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用烏雞代替三黃雞,搭配黑色的筍段,顏色搭配上比較柔和,用燒熱的石鍋當作盛器,更好地激發出菜餚的香氣。

原料:

去骨烏骨雞塊300克,泡好的小黑筍段120克。

調料:

A料(二鍋頭10克,雞粉3克,胡椒粉2克),

B料(幹蔥頭、去皮大蒜各20克,薑絲、青美人椒節、 紅美人椒節各15克,新鮮的有枝花椒8克,糟辣子5克,豆辯醬3克),雞湯100克,

C料(芝麻油1克,鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克,老抽、雞粉各3克, 蠔油、紅油各5克,二鍋頭8克),色拉油30克。

製作:

1.用A料將雞塊醃製30分鐘。

2.鍋入色拉油燒熱,下入B料炒香,倒入雞塊、小黑筍段,加入雞湯,小火慢慢收汁,待汁收到一半的時候,下入C料調味,翻炒均勻,出鍋,倒入燒熱的石鍋上,上桌即可。

嗜嗜脆皮鐵棍山藥

鐵棍山藥源自河南焦作,嗜嗜是廣東菜的傳統做法,上桌前的“嗜嗜”聲,搭配濃郁的香味,讓整個菜還未上桌,就先聲奪人。揭開蓋後,更加濃郁的香氣,加之顏色亮麗的山藥,使氣和味相得益彰。

原料:

鐵棍山藥350克,蒜瓣25克。

調料:

祕製嗜嗜醬30克(家樂牛肉汁、蠔油、老抽、糯米粉各30克,雞汁、醬油、沙姜粉各20克,鹽、味精、生粉各10克,花生油40克混合均勻即可),色拉油1千克(約耗50克)

製作:

1.將切好的山藥入六成熱的油鍋炸成金黃色。

2.在燒熱的黑煲裡放入油,燒熱後放入蒜瓣,煎至略帶褐色,放入山藥,大火炒,分兩次倒入祕製嗜嗜醬,攪拌並收汁,上桌即可。關鍵鐵棍山藥一定要入油炸至表面酥脆。

薰魚

鍋內放入清水5千克,倒入海天生抽900克,海天老抽150克,冰糖1.3千克,雞精、黃酒各200克,味精、鮑魚汁各100克,美極鮮味汁50克,香料(桂皮75克,八角40克,香葉15克,幹辣椒10克,蔥段、薑片各50克)大火燒開後改小火慢慢熬製,待料汁非常濃稠後關火即可。不過這裡還需要提醒大家兩點: 一是魚肉改刀後一定要先略微醃製再進行油炸。二是最好是一邊炸魚,一邊將炸好的魚放入料汁中撈拌。

再給大家推薦經典薰魚汁的配方。取香料(八角15顆,桂皮5段,香葉20片,小茴香、幹陳皮各100克,草果5個,白豆蔻25克,羅漢果1個,幹辣椒40克),蔥250克,姜200克用色拉油250克炒香,加入黃酒300克,白砂糖3千克-4千克(根據食客的喜好新增),二湯15千克,生抽400克,老抽100克,紅曲米(用紗布包起) 350克,味精500克,黑椒碎50克,鹽250克, 大火燒開,中火熬1小時至滷汁濃稠後瀝渣即可。

要想做好薰魚,需要掌握好三個關鍵點:

1.掌握好油炸的溫度。薰魚的製作方法是典型的油炸鹵浸技法。炸魚的油溫必須達到七成半熱(略冒青煙)時,才可以將魚肉逐一下入油鍋中,開大火炸1分鐘,再改小火炸2分鐘後撈出。高溫可以迅速鎖住魚肉的表面,同時還能保持裡面軟嫩的口感。魚炸得很乾,肉質會變緊,這樣再去滷泡的話,肉就不會鬆開。

有些小廚採用兩次油炸的方法處理魚肉,也是可以的,但是油炸的溫度一定要高, 且油炸時一定要用大火,但不要長時間久炸。

2.掌握好浸泡汁的熬製方法。一般來說,浸汁的口味分為三種:第一種是紅燒汁,用醬油、糖和蔥薑汁調製。第二種是糖醋口味,一般用冰糖和醋來調味。第三種是五香口味,會加入少許香料。我們使用的是第三種調味方法。

浸薰魚料汁的做法:

鍋內倒入水500克,白糖400克,冰糖200克,生抽25克,鹽20克,八角2顆,香葉8片,老抽、香蔥、紅蔥頭各50克,薑片、香菜各30克,大火燒開後改小火熬製40分鐘左右,待醬汁略微濃稠,冷卻後放入冰箱內冷藏存放。

3.掌握好浸泡汁的溫度。浸泡炸好的魚肉,汁水的溫度一定要低,一般控制在4'C最為合適。

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