在上三篇的文章中，小廚分別介紹了常用的十五種香料的使用心得，對此很多粉絲兄弟意猶未盡，留言還想了解一些滷水中常用的上色調味料以及使用方法，首先感謝小夥伴的支援，那麼接下來這一篇小廚給大家分享滷水中常用來上色的調味料以及使用方法。金無足赤，疏漏難免，不足之處，歡迎小夥伴批評指正。

好的一款滷味的評判標準是：色、香、味俱全，色指的是顏色，好的一款滷肉顏色能提升人的食慾，引起購買的慾望。顏色能排在評判標準的第一位，可見其重要程度。

在中國因地域不同，滷水大體可分為幾大流派：東北醬湯、北方紅滷、川味滷水、川湘辣滷、潮州滷水等。每個地區口味不同，對顏色定義不同，上色調料也不盡相同，小廚把上述一些醬滷中常用到的上色調味料總結為三大類，即純天然上色調味料、二次加工的調味料，以及化學合成調色料，每一種調味料可單獨新增，也可混合使用，下面詳細介紹一下。

注：本篇文章只是分享常見的調味料的使用方法心得，不會給出各種調味料的具體用量，因為滷水上色不僅和滷製時間的長短、火力的大小有關係，還和每一個地區對於顏色的定義有一定關係，所以各種調味料的具體用量要根據自己經驗和食客喜好酌情調整。

一.純天然上色調味料

滷水中常用的這一類調味料有：紅曲米、黃梔子、薑黃等，既能調味還能調色。

紅曲米：也叫紅米，是以粳米、糯米等稻穀作為原料，加入紅曲黴菌發酵而成棕紅或者紫紅的米粒。

使用方法心得：紅曲米在滷水中的使用頻率很大，不管北方醬湯還是南方滷水中，只要是紅湯或者紅滷中都有使用，常和糖色搭配，使成品顏色更自然。

紅曲米的使用方法有三種，一是直接加入，二是熬水使用，三是焯水時加入，不直接和老湯接觸。三種方法中，小廚推薦第三種，因為紅曲米的著色能力很強，並且不易變色，但是如果已連線放入滷水中，長時間的熬煮不僅不容易把握顏色，還能導致老湯酸敗。焯水時的具體用法：

1.紅曲米清洗一下，裝入料包。

2.食材放入涼水鍋，加入紅曲米包一起焯水，煮至食材上一層粉紅底色撈出。顏色可調可控，想要顏色重點就多煮一會，想要顏色淡可提前撈出。

注.在有些食材不焯水的滷水工藝中，紅曲米可以熬水使用。

黃梔子：又稱梔子，以茜草科植物梔子的果實為調味品，外表呈橢圓形，表面紅黃色或棕紅色，皮薄易碎。

使用方法心得：黃梔子在黃滷和紅滷中都有使用，不僅可以著色，還有一些矯味作用。黃梔子儘量不要直接加入滷水中，以免長時間滷製引起滷水發酸。黃滷中可以熬水加入，紅滷中往往和糖色搭配使用，使成品略帶橙紅色。

黃梔子熬水無需捏碎，本身帶有一些苦味，使用時要注意新增量。

薑黃：又名鬱金、黃姜等，以姜科薑黃屬多年生草本植物的根作為調味品。薑黃初聞時有胡椒般刺激香氣，嘗之辛辣微苦。

使用方法心得：薑黃在黃滷水中使用比較廣泛，不僅可以用來著色，還可以調味，並且有一定的防腐作用，比如製作鹽水鵝。

二.二次加工的上色調味料

滷水中常用的這一類調味料有：各種醬類、醬油類、白糖、料酒、糖色等。

醬類：在北方一般指黃醬，南方一般指排骨醬、海鮮醬等。黃醬東北醬湯和北方紅湯都有使用。

使用方法心得：這部分醬類使用時要注意兩點：

1.黃醬要提前加水懈開，並且在開鍋以後倒入，因為醬類中都含有澱粉，容易糊鍋。

2.使用醬類時要進行鹽度換算，並減少鹽的使用量。醬類中的含鹽量一般在20%左右，換算下來每加入10克醬類，在醬湯使用的鹽總量中減少鹽2克。

醬油類：這部分醬油品類很多，如黃豆醬油、味極鮮、東古醬油、海鮮醬油，生抽、老抽等，在北方紅湯和潮州滷水中都有使用。

使用方法心得：使用醬油類時也要做到鹽度換算，醬油類中的含鹽量一般在10%-15%之間，換算下來每加入10克醬油，需要在鹽總量中減去1-1.5克。

加入老抽或者醬油的老湯容易發黑，在滷製食材時要注意出鍋時的溫度，以及滷水的迴圈保養。

白糖：白糖在滷水中的作用很大，既可以增色、去腥、解膩、增香，還可以增加滷水的粘稠度以及光亮度，幾乎所有滷水和醬湯中都有使用。

使用方法心得：滷水中常用到的是冰糖或者老冰糖，也有一定的去火作用。

在北方煙燻菜餚中，也會用到白砂糖、綿白糖，利用糖在高溫下產生的煙來給食材賦色，並吸附特殊香氣，形成一定的風味。

料酒：花雕酒、黃酒等，也有一定的上色作用，根據食材和工藝不同，也有使用白酒或米酒。

糖色：這應該是最常用、最原始的調味料，不僅有上色，還有增香去腥作用，並且顏色可調可控，深受廣大滷水人的喜愛，在川滷、辣滷、潮州滷水、北方醬滷都能看到它的身影。

使用方法心得：滷水中常用到的糖色一般比嫩汁老一點，比炒菜用的糖色欠一點，在炒到糖液黃沫湧起並回落時快速倒入開水形成滷水糖色，常和紅曲米、黃梔子搭配。

在炒製糖色時一般使用油炒法，顏色紅而亮，比水炒法和水油混合炒的效果好。糖色在滷水中正使用時，要在滷水燒開下入食材後再放，並且持續中大火至食材上色穩定後再改小火滷。

滷水中的糖色並不是每鍋都需要加，因為加入糖色的滷水往往也會氧化發黑，調顏色時切不可一次性將食材顏色調好，要調淡一些，出鍋稍微氧化正好。

三.化學合成的上色調料

泛指色素類，包括檸檬黃、橙紅、紅曲紅、橙黃等粉、油上色料，這部分調料只能稱為上色料，不具備調味的功能，這和上述兩大類有明顯區別。

這部分的調色料因為不是重要調料，並且化學合成，不利於食品安全，所以本文不做重點介紹。

注：這部分調料的上色功能完全可以利用上述兩大類調味料調出來，所以最好不要使用。