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如果問你,你吃過魚飯嗎?或許你一定一臉懵,是魚搭配著飯吃嗎?鰻魚飯算不算呢?

額,今天我想介紹的是一道來自美食孤島——潮汕的美味,即“魚飯”,它並不是魚和飯的結合。簡單一句話介紹:像做飯一樣做魚,像吃飯一樣吃魚。

魚飯,是一種典型的地域美食,非常難以運輸。它本來是潮汕海邊窮苦人家的吃食——因為沒有糧食,只能拿醃魚作主食。

隨著潮菜熱的興起,這一極富地方風味,潮菜魚類菜餚中唯一一道冷菜的魚飯,往往也成高檔潮州菜館席上佳餚。

—— 何為魚飯 ?——

所謂“魚飯”,就是用鹽水把不剖膛,不經打鱗,肚去腮的海魚,裝於小竹簍裡再放入大鍋中用淡鹽水醃起,然後放入濃鹽水煮熟,自然冷卻的海產品,在最大程度保持海鮮原味的同時,也能存放更長時間。

魚飯與疍民(亦稱為“水上人家”)的生活習俗有關,古書稱他們是“不粒食者”,即以魚蝦蚌蛤等海物為生,不依賴麥粟等粒狀糧食。

宋代詩人楊萬里有《蜑戶》詩云:

天公分付水生涯,從小教他踏浪花。

煮蟹當糧那識米,緝蕉為布不須紗。

—— 魚飯的誘惑力 ——

被譽為“潮汕民間飲食教父”的張新民老師說:“潮汕是中國美食的孤島,許多東西外地人都沒有辦法欣賞。而汕頭人卻愛它到死。對我們來說,沒有什麼滋味比魚飯更美。如果讓我打一個比方,我認為它像一個成熟女人的味道。”如此這番解說,魚飯確實是具有極大誘惑力。

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿老師說:他初次品嚐魚飯,也著實受不了那種腥味,不過第二次吃的時候就愛上了這道美味。還評價道:那種鮮,可能是北方人一輩子都無法體驗的。那種味道是經由鹽水的浸漬,促進魚肉中本來甜度的緩慢釋放,形成獨特的鮮甜。

潮汕人對於魚飯的痴愛程度,只要說到魚飯,雙眼都像接通了380伏的電壓一樣。

—— 魚飯的種類 ——

傳統上“魚飯”都是用低值魚做的,這些低值魚主要是巴浪(藍圓鰺)、吊景(頜圓鰺)、寬目(竹莢魚)、花仙(鮐魚)、姑魚(金色小沙丁)、三黎魚(斑鰶)等。鮮魚運銷過程極易變質,所以用巴浪等魚類做“魚飯”,首要條件是一定要新鮮。

按照潮汕人的習俗分類,魚飯的種類除了各類魚之外,還包括了蝦蟹和貝類。在潮式打冷檔——夜糜檔上常見的其他魚飯品種還有:紅蟹飯(凍紅蟹)、龍蝦飯(凍小龍蝦)、爾(小魷魚)飯、薄殼米(短齒蛤肉)和紅肉米(藍蛤肉)等。

—— 魚飯的食用 ——

將魚飯解凍清洗後,再入鍋蒸個10多分鐘就可以出鍋了。這時候在配點潮汕特有的豆醬就可以了。

當然還可以煎著吃。把魚飯清洗後入鍋,進行油煎,煎個十幾分鍾,魚的表面有點焦,出香就可以出鍋了。煎好後的魚飯會散發一股魚飯特有的香味。聞過後都會讓人食指大動。

打冷的海鮮(魚飯),可以下酒下飯,但最妙的,還是下粥。一大碗白粥,蒸透自然晾涼的整魚,魚肉緊實鮮甜。吃時必得連皮帶肉挑一小塊,再配上提味的普寧豆瓣醬,輕嚼慢嚥,滋味隨之溢位,甘潤鮮美,淡而不薄,鮮而有味。

潮州打冷是潮州菜的一個典型代表。很多在外漂泊的潮汕人都會去尋找打冷魚或打冷螃蟹吃,尋找家鄉的味道。

最新評論
  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 大年15元宵節。做了6道家常菜。好好的吃了一頓,真的很好吃哦。