酥肉到底要怎麼做才好吃，是否有什麼技巧呢？酥肉這種菜，其實算是半成品，有的時候炸肉只是第一步，之後還有炒，燉，溜，醬等，不同的地區，做法不一樣，由於東北人，所以，就讓我提供一些東北的做法吧，首先，在東北，酥肉有另一個名字，肉段，其做法與的酥肉完全一樣，唯一不同的是對於食材的選擇，東北的酥肉，必用豬裡脊，因為豬裡脊肉質鮮嫩，口感綿軟。

最重要的是，相較於其他部位，豬裡脊的味道不腥，沒有那種豬身上特有的土腥味。所以，一般都是用來做幹炸肉段，溜肉段，鍋包肉等等，豬肉因為自身食材的原因，烹飪之前必須要在去腥這方面，做足功夫，否則，這菜就沒法吃了，去腥的方式有很多，例如紅燒肉，燉肘子，梅菜扣肉等等，但這些菜都有一個特點，就是非油炸，大多都是靠著去腥的香料，慢火烹煮，使其完全去腥。

但是製作酥肉，手法簡單，材料單一，去腥這一步很難做到，所以，才需要在肉質的選擇上下功夫，的酥肉，我也嘗過一些。有的是炸完之後燉，加以油菜等等青菜，做成湯，盛一碗，吃上一口，腥味立顯，我只能皺眉吐出來，暗自感嘆，這廚子沒用心。豬肉不同於牛羊肉，豬肉無論如何烹飪，涼了之後，都會顯出很重的肉腥味，哪怕是上好的裡脊，也會有腥味，只不過，不太明顯而已。

話說回來，用豬裡脊製作酥肉，首先要確定你做什麼，怎麼做，凍成半硬，快刀切片是要做鍋包肉，切成小段是要做幹炸肉段，或者溜肉段等等，切成細條是要做軟炸裡脊。這道菜是京菜，但在東北也很常見。東北的手法簡單，細緻，簡單在步驟，細緻在刀工與火候，我去飯館點軟炸裡脊基本上要奔著20分鐘等待，但是口感確實很棒。那麼具體怎麼做？首先選一條上好的豬裡脊，新鮮，無肥肉，即可，隨個人喜好，切成片、條、塊等等，備用。

然後，清水過一遍，洗一次，可以略微去腥。然後，加入雞蛋清，鹽，醃製20分鐘以上，我個人一般會醃製30分鐘左右，這一步可以看個人口味。醃製之後，再加澱粉，如果是製作軟炸裡脊，可以選擇不放雞蛋清，直接鹽，澱粉，水，混合醃製，就可以了。如果是做幹炸肉段，則需要加入完整的雞蛋，鍋包肉也是如此，此外，如果要做溜肉段，就需要跟軟炸裡脊一樣，不需要放雞蛋，直接鹽水澱粉即可。

不過這些區別並非不可改變，全看個人喜好，接著就是最後一步，油炸。就我個人經驗來說，油的選擇，直接影響味道的好壞，上等的油當然是花生油為最佳，烹飪的鍋，我選擇用電磁爐，這真是一油炸的好東西，電磁爐的溫度不會像燃氣爐盤，需要通過調節大小火來控制油溫，用燃氣爐盤做油炸的菜，對於新手來說，很不友好，稍不小心就外焦裡生了，外面焦的發黑，裡面的肉還是生的。

而我用電磁爐之後，從沒發生過這種事，我直接開到最大溫度，也能保證肉質的口感與色澤，這可能也與電磁爐的溫度有關，不過也無非是多炸一會，有些比較講究的人喜歡低溫炸一次，高溫復炸一次，這種情況往往都是用燃氣爐灶，而我個人也沒那麼講究，況且電磁爐油炸的東西，口感也很不錯，所以我一般都喜歡直接開最大溫度，預熱20分鐘左右。直接下鍋油炸，炸個兩三分鐘，就可以出鍋了，切記，要控制好菜量，做到炸多少，吃多少，涼了的酥肉，可沒那麼好吃哦。