牛尾燒豬手

牛尾是京蔥酒香味的，豬手是濃香甜辣味的，二者交匯，滋味特別，膠質濃厚。

燒牛尾：

1、牛尾20斤改刀成長4釐米的段，放入細流水下衝2小時去淨血水，然後下入沸水（加米酒、黃酒、蔥、姜）焯透，撈出控幹水分，再下入六成熱油小火浸炸2分鐘至表皮發白，撈出控油。

2、牛尾放入高壓鍋內，加清水20斤、罐裝牛尾湯4聽、花雕酒6斤、炸過的京蔥段3斤、炸過的薑片600克、乾紅辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香葉10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、鹽50克、雞精30克攪勻，後壓30分鐘，取出牛尾，原湯瀝去渣滓留用。

燒豬手：

1、豬手20斤燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨後對半剖開，再砍成小塊，下入沸水汆透備用。

2、南韓辣醬500克、李錦記蒜茸辣椒醬300克、白糖250克、四季寶花生醬、黃豆醬各150克、蠔油70克兌勻成豬手醬。

3、鍋入底油燒至五成熱，放薑片40克、乾紅椒段30克、乾花椒25克、香葉10克、八角2個爆香，放豬手醬350克炒出香味，添高湯20斤熬勻，倒入高壓鍋內，放豬手，補少許老抽調色，後壓20分鐘，開蓋揀出豬手，原湯瀝渣備用。

走菜流程：

砂鍋底部墊入炸香的京蔥段，放入燒好的牛尾、豬手各300克，舀入牛尾原湯200克、豬手原湯100克，置於煲仔爐上大火回熱，待將湯汁收幹，撒拉過油的青紅椒點綴即可走菜。

技術關鍵：牛尾入油浸炸的時間要控制好，無需炸至金黃，待其表皮發白即可撈出。炸一下不僅能去羶起香，而且燉得時間再長其外皮亦不會脫落，有糯糯的口感。

魚泡燒豆麵

此菜選用提前加工好的魚泡和原湯來煮制紅薯粉，原料的膠質全部析入湯內，無需勾芡便質地濃稠，滋味牢牢地扒在粉條上。

製作流程：

1、豆麵（一種紅薯粉條，韌性強、不易斷）入冷水泡至變軟。

2、淨鍋上火放豬油40克，爆香姜、蒜末各15克，下入鹹肉丁30克炒出香味，添高湯200克、魚泡原湯150克，下入燒好的魚泡100克、豆麵200克，調入東古一品鮮5克、鹽3克、雞粉2克煮1分鐘，淋美極鮮味汁5克，裝盤後撒香蔥碎10克即可走菜。

在“金哥”，荷包蛋這種不起眼的小菜，也進行了多種變化。這道“荷包蛋臭豆腐”，兩種原料蓋著炸金蒜、炸辣椒，加麻辣湯一同煨熟，香辣濃郁帶著蒜香和微臭，售價不高，是重口味客人的最愛。

製作流程：

砂鍋底部墊入一層洋蔥絲，放臭豆腐塊250克，鋪金蒜茸50克，上面蓋煎蛋（切塊）100克，再鋪金蒜茸50克，撒炸香的幹辣椒段15克和幹青花椒5克，澆入熬好的麻辣料湯300克，置於煲仔爐加熱5分鐘，關火點綴香菜段10克即可走菜。

麻辣料湯製作：

鍋入色拉油800克燒至四成熱，下蔥段200克、薑片、蒜瓣各80克炸幹水汽，待顏色焦黃時棄去不用，在油中放幹辣椒段150克、青花椒75克炒出香味，撈出放置一旁，待走菜時點綴在菜品上。在油中下入紅99火鍋底料2包（400克/包）、李錦記辣椒醬500克、罐裝紅燒肉300克（打成泥）熬出香味，下酒釀100克、香料粉30克（陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎）攪勻，添入清水20斤，加適量鹽、雞粉調味，大火煮沸轉小火熬10分鐘，關火瀝渣即成。

石鍋肥腸海蔘

海蔘是一種既不鮮也不香的原料，如何補足滋味，是烹調它的關鍵所在。在這道菜中，大廚用肥腸、滷汁與海蔘同燒，使其滋味濃郁，輕鬆印入客人記憶。

海蔘的初加工：

水發烏參洗淨瀝乾，改刀成長4釐米的段，入高湯煨10分鐘，關火浸泡在湯中備用。

滷肥腸：

1、肥腸5000克治淨，入沸水汆透去異味，撈出改刀成長段。2、炒鍋滑透，下入色拉油、豬油各200克燒至五成熱，放入肥腸段，烹白酒400克，小火煸炒至肥腸出油且表面起泡，盛出瀝乾水油。3、鍋入色拉油、豬油各100克燒至五成熱，下蔥段、薑片共150克、香葉10克、八角2個、桂皮1段爆香，加入黃豆醬250克、甜麵醬120克小火炒香，添清水7000克，加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及適量鹽、雞粉，下入肥腸大火燒開轉小火滷30分鐘，取出將肥腸改刀成小段，原湯濾渣備用。

走菜流程：

砂鍋底部墊入炸過的蒜瓣、京蔥段各40克，放滷肥腸段300克、海蔘段100克，澆入滷湯200克，置於煲仔爐上大火燒開轉小火將湯汁收盡，待肥腸的油香全部㸆入海蔘中，撒蒜苗段、紅椒片點綴即可走菜。

魚丸蜂窩豆腐

這是一道淡口味養生菜。將蒸熟的豆腐、汆熟的魚丸搭配，客人下單後襬入砂鍋、澆上雞湯燉制入味，製作簡單卻滋味十足，且兩種原料略有區別的滑嫩口感很適合老人和孩子食用。舉凡家庭用餐必點此菜。

批量預製：

1、選用老滷點的嫩豆腐切成大塊，表面撒入少許鹽、味精，覆膜上籠大火蒸40分鐘，取出晾涼，此時豆腐內部充滿了蜂窩孔，將其改刀成長7釐米、寬3釐米、厚0.5釐米的片備用。

2、選用青魚，經冷藏、刮肉、攪打、水浸四步做成魚圓，撈出放入清水盆中儲存。

走菜流程：

1、雞湯200克、雞汁5克、鹽4克、美極鮮味汁2克攪勻備用。

2、砂鍋底部鋪上黃豆芽50克，沿著鍋邊擺上一圈豆腐片（約200克），澆入步驟1調好的雞湯，上火加蓋燉2分鐘，使豆腐充分入味，開蓋在中央部分填入魚圓150克，撒鮮紅小米辣碎5克，繼續加蓋燉1分鐘，再次開蓋撒蒜苗碎10克即可上桌。

紫金煲鳳爪

這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣，恰好迎合目前當紅的“雞爪”風口。

批量預製：

1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。2、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。

走菜流程：

取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。

紫金醬製作：

紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。

Q：燉鳳爪時為何不加高湯？

A：鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。

招牌臭桂魚燒臭豆腐

以前，“金哥”都是自制臭桂魚，但市場上的原料貨源不穩定，每條重約一斤六兩的桂魚常常斷貨。後來金忠多方尋找，在黃山發現了這款以臭莧菜梗發酵而成的臭桂魚，其價格與自醃的成本相近，且品質穩定，現在店中已全部換為此款半成品。

臭桂魚、臭豆腐分別燒好後再一同回鍋加熱，前者以金蒜、辣醬補味，後者以鮮蒜、高湯燒製，二者均帶蒜香，但味道明顯不同，帶給客人兩種“臭”的享受。

燒臭桂魚：

1、選用從黃山發來、每條重約一斤六兩的臭桂魚，在魚背肉厚處打上花刀，下入七成熱油炸至表面略幹，撈出瀝油備用。

2、鍋入豬油400克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香，放自制辣醬180克（製作方法見“鴨掌魚泡燒牛腩”）炒出香味，添高湯5000克，調入黃酒200克、東古一品鮮醬油80克、糖65克、鹽35克、味精30克，下入炸香的臭桂魚5條大火燒開轉小火燒15分鐘，關火浸泡，使魚肉充分入足滋味。

燒臭豆腐：

1、臭豆腐一切為四，改刀成小塊。

2、鍋入菜籽油200克、豬油150克燒至五成熱，下入鮮蒜末400克、乾紅辣椒段30克、乾紅花椒15克炒香，添高湯4000克，燒開後下入味精、雞精各30克，美極鮮、東古一品鮮醬油各80克調成滷汁，倒入臭豆腐塊3000克大火燒開轉小火燉5分鐘，關火繼續浸泡入味。

走菜流程：

1、砂鍋底部墊入洋蔥絲100克，中央擺入一條燒好的臭桂魚，兩旁放入燒好的臭豆腐共300克，按照1∶1的比例將兩種原汁兌勻，取300克舀入砂鍋中，中火加熱3分鐘，勾薄芡、淋明油，點綴拉過油的青紅椒各2片。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入鮮紅小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香，調入少許鹽翻勻，起鍋蓋在魚身中央即可走菜。

搓椒土風

土鳳是一種野生的小魚，口味鮮美、肉多刺少，常見的做法是加紅湯煮制，雖然入味，賣相卻略顯雜亂。李生軍想出了一個解決辦法：土鳳先醃入椒麻味，油炸後放入紅湯中汆5秒，使剛剛失水的土鳳迅速吸飽湯汁，之後裝盤蓋上炒香的搓椒料，酥脆香麻還特別入味，很多客人喜歡用剩下的搓椒料拌麵吃。

原料的初加工：

1、醃土鳳：清水10斤、漢源大紅袍花椒175克、金陽青花椒75克，再放入鹽250克、蔥段、老薑片各200克，所有原料一同入鍋煮5分鐘，關火晾涼即成椒麻水。土鳳10斤宰殺治淨，放入椒麻水中浸泡2小時至充分入味。

2、製作搓椒：貴州幹皺皮椒20斤放進托盤，入調至150℃的烤箱烤20分鐘，待辣椒變脆時取出，用手搓碎。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下入土鳳400克浸炸1分鐘，待其表面金黃、變脆，撈起放入燒至冒魚眼泡的泡椒紅湯中浸泡5秒鐘，吸足味道立即撈起擺入盤中。2、炒鍋炙透，下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香，調入鹽5克、味精5克、白糖4克翻勻，撒香蔥碎30克，淋花椒油、香油各8克翻勻出鍋，蓋在土鳳上即可走菜。

泡椒紅湯製作：

鍋入菜籽油500克、老油200克燒至五成熱，下入蒜末、薑末各100克、蔥末80克、花椒粒30克、八角4個、香葉、香茅草各10克（香料無需多加，否則味道太雜）爆炒出香，倒入泡紅美人椒碎1000克、泡姜碎600克小火熬去水分，下入郫縣豆瓣碎600克、三五火鍋底料200克小火熬5分鐘，倒入二湯6000克燒沸，下入黃酒300克、鹽120克、冰糖80克小火熬20分鐘至香氣四溢、湯色紅亮，打去渣滓備用。

製作流程：

1、選用貴州幹皺皮椒製作搓椒。2、皺皮椒烤至變脆，取出用手搓碎。3、炒鍋滑透，下入搓椒、金蒜蓉、豆豉碎、白芝麻等料炒香，起鍋蓋在土鳳上。

椒麻水最能克魚腥

Q：為何用椒麻水醃製原料？

A：大多數人做魚時，用蔥姜水醃製原料，而我卻喜歡用椒麻水，使魚肉帶上椒麻香氣，也能更好地去腥。

紅湯浸小魚 吸味不吸油

Q：炸好的魚為何還要浸入紅湯泡一下？

A：醃製過的魚油炸後會脫掉一部分鹽，因此需要浸入紅湯補味。浸泡前紅湯一定要小火加熱保持微開，這樣炸好的魚放入後才能吸味不吸油。需要注意的是，浸泡時間一定要短，否則魚肉變軟、失去嚼頭。

竹簍吊燒

竹簍是以前四川百姓常用的一種為蔬菜瀝水的工具，李生軍在其三邊拴上竹製提手，用來盛魚別有野趣。另外，此菜雖名為“吊燒”，但實際上是道炸烹菜，魚肉是炸熟的，澆上以啤酒熬製的湯料，麻辣鮮香，不僅是婚壽宴席的必選菜，單是零點每天也能賣出近50份。

製作流程：

1、二荊條幹辣椒（剪成小段）、印度魔鬼辣椒按照5∶1的比例混合，放入熱水浸泡1小時，撈出瀝乾備用。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆片、藕片各80克炸幹水汽，起鍋瀝乾備用。鍋留底油燒至五成熱，放入藕片、土豆片，加洋蔥30克，添入辣椒粉5克、鹽、雞粉各3克、五香粉2克，撒香蔥碎8克翻勻。

3、炒香的蔬菜墊入竹簍底部。

4、鍋入紅油、色拉油各50克燒至五成熱。

5、下入泡好的辣椒段40克炸香，離火下郫縣豆瓣醬、老乾媽香辣醬各10克、三五牌火鍋底料20克炒出香味，將鍋重置火上，加拍姜粒25克、小米辣段20克炒香，放啤酒1瓶、蔥段20克，添蒸魚豉油10克、雞粉、糖、白胡椒粉各6克、十三香5克，淋香油、花椒油各5克即成紅湯。

6、草魚一條（重約850克）宰殺治淨，從下頜部改刀將魚腹剖開，使魚肉能向兩邊平展。在魚身兩側打一字刀，加適量鹽、雞粉、蔥姜水抓勻醃製20分鐘。熬紅湯時另起一鍋入寬油燒至七成熱，下入醃好的草魚炸至金黃酥脆。

7、將魚擺入墊有蔬菜的竹簍。8、熬好的紅湯趁熱澆入魚身，點綴酒鬼花生20克、香菜段10克即可走菜。上桌後，客人可夾取魚肉，蘸食盤底的湯汁。

走菜：

1、土豆、藕片過油後調味炒香，墊入竹簍底部

2、製作此菜，需用到紅油、色拉油

3、在油中下入辣椒、郫縣豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料等炒香，添啤酒後調味熬成紅湯

4、草魚改刀醃製，入熱油炸至金黃酥脆，擺入竹簍，趁熱澆入紅湯，點綴花生、香菜。

技術關鍵：

1、辣椒要提前泡入熱水，使其充分吸水變軟，可避免炸糊。2、熬紅湯和炸魚要同時進行。紅湯要熬得濃一點，而魚則要炸幹水分，出鍋時趁熱澆入紅湯，便能充分吸味。3、製作此菜，要用啤酒熬湯，會有一股特別的香味，能很好地為魚肉去腥補味。

Q：魚不拍粉能炸至酥脆嗎？

A：炸魚時油溫要高，大火衝炸，即使不拍粉一樣能將魚皮炸脆。

Q：用竹簍盛裝，紅湯不就全順著孔隙漏下去啦？

A：若是用盤子盛裝，魚肉在紅湯中持續浸泡，雖然足夠入味，但肉質卻會變軟。現在用竹簍盛裝雖然會存在漏湯的問題，但魚肉可長久保持酥脆；就餐時若覺得味道不夠，還可以夾起魚肉從孔隙中蘸食漏入盤子的紅湯。