印象中一直以為麵條是北方的食物。有次看見爭分奪秒的上海人排一小時隊吃麵的照片，又想起之前在旅行途中，誤打誤撞擠進工作日中午熙熙攘攘的杭州麵館，猛然發現，原來包郵區人民對面條也愛得深沉。
上海、杭州、蘇州、揚州......在江南味覺系統裡的那一碗麵，既有江南美食特有的精緻與講究，又把日常生活的地氣接得實實的。那碗麵早已匯入江南大城小鎮的街頭巷尾，成為雖不耀眼卻又不可或缺的存在。
靠山吃山，靠海吃海，江南的面，總逃不過一個“鮮”字打頭。
最早的“江南”很趨近於它的字面含義，即“江之南”，泛指長江以南。從唐至宋，江南開始成為行政區名。
江南好，不僅有柳永的三秋桂子，十里荷花，還有數不盡的美食。拿烹飪來說，除了廣為人知的西湖醋魚、紅燒獅子頭、大煮乾絲、蓴菜鱸魚羹等大菜，還有新晉網紅青團這樣的小清新的存在，而所謂把豆芽菜掏空裡面放肉末，細如髮絲的文思豆腐這樣超出了常人想象力的菜餚，也真真實實地存在著。
江南的面，脫胎於這種“螺螄殼裡做道場”的精細飲食傳統。
上海“老闆越凶，食客越多”
排一個小時的隊，只為吃一碗麵，在上海這樣爭分奪秒的大都市裡，是十分令人費解卻又真實存在的事實。據說在上海，老闆越凶的店，店裡面吃客就越多。
“老闆，來一碗燜蹄辣肉面，寬湯，硬麵，過橋，免青！”
這是上海吃麵界的黑話，你能聽懂嗎？
吃麵界黑話指南
寬湯：湯多
緊湯：湯少
重面：面多
輕面：面少
過橋：面和澆頭分開盛上桌
重澆：澆頭多放些
輕澆：澆頭少放些
重香頭：多放蔥花蒜葉
免香頭：不放蔥花蒜葉
重青：多放蒜葉
免青：不放蒜葉
立直：滾邊，最硬的面
斷生：一滾，外熟內白，中等硬度
健面：二滾，全熟，軟面
上海人吃麵，千變萬化，各式澆頭任君選擇：辣肉面、蟹黃面、鱔絲面、刀魚面、黃魚面、大腸面、燜肉面、爆魚面、豬肝麵、牛蛙面......
本幫菜濃油赤醬，上海面也以紅湯為多，口感鮮甜，但阿拉上海寧對白湯也不拒絕。雪菜肉絲麵、黃魚面和每年春天必吃的，鮮得掉眉毛的刀魚面就要切白湯。
辣肉面
膏蟹面
在老上海的麵館裡，有一種面非常出名，那就是“陽春麵”，也就是光面，舊時三個銅板一大碗，並叫做“清湯光面”。不過“清”、“光”這些字眼不好聽，也不吉利。
後來有人就用了古樂曲名《陽春白雪》中的“陽春”二字。從此也就有了陽春麵。
不要小看這碗什麼都沒有的“陽春麵”，在五花八門的麵條競賽中，它人氣依舊。說起陽春麵的祕密，不能不提“豬油”這個好伴侶。好的陽春麵，一定不能少了好的醬油和豬油。
越簡單的料理，對原料的要求越是嚴苛。曾經那些吃不起肉的日子，一碗清湯光面裡，小心翼翼地滴幾滴熬製純正的豬油和醬油，便是飢餓年代裡最美味的回憶。
在物質愈發豐足，味覺也逐漸麻木的今天，我們被五花八門的調味料和生活的壓力弄丟了好胃口。反而時常懷念那一口單純清鮮的滋味。但想吃到一碗正宗的陽春麵，只怕也越來越難了。
杭州版滷煮“腥是真腥，鮮是真鮮”
杭州大概是唯一把水煮的潮面稱作“川”的地方，一說是南宋貴族們難忘河南豫菜湯“汆”的手法，以諧音來命名。
也有說這是江南書生們“以字定形”的慣例，用“川”字表達麵條筋斗、根根分明的樣子。這就是大名鼎鼎的杭州“片兒川”和“拌川”。
和杭州風景給人清雅的觀感不同，杭州菜實際上非常重口。很多杭州傳統菜都是偏鹹的。都說上海菜濃油赤醬，其實杭州菜一樣。一是口味重好下飯，二則是飲食傳統。
拌川名為拌，其實是杭州人的“炒麵”，麵條短暫汆水後的炒制和澆頭的炒制同樣重要。猛火熱油，粗暴地把潮面與澆頭統治在一起，卻極其嚴苛地要求二者同熟。拌川的澆頭有三大法寶：腰花、豬肝和鱔魚。
本地老食客甚至會把好幾種澆頭拌在一起吃，飽滿的豬肝鱔魚片，再混合點蝦、黑魚片、白切羊肉或紅燒牛肉......蓋滿了整個麵碗，再加上一個嫩嫩的溏心蛋。絕對的江南富庶和一絲絲北方的豪爽。外地人或許為之望而卻步，吃習慣了卻再也放不下筷子。
有人戲稱這是“杭州版的滷煮”：腥是真有點兒腥，鮮是真鮮。
真正杭州拌川的做法是頗多講究的，地道拌川的配菜都應該切絲，其中尤以肉絲韭黃最為正宗；炒制過程中油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡，一個都不能少，這樣成菜油潤噴香、柔滑微黏，容易掛在幹撈的麵條上，說白了其實和意麵的“掛汁”是一個理。
梁實秋的父親是北京人，母親是杭州人，所以他筆下的老北京炸醬麵，頗多杭州拌川的影子：醬不能多，多則碼子太鹹，加在面裡不能吃個痛快；烹飪過程中不能慢炸，最好旺火快炒，這樣才能讓碼子清爽不糊；麵條要抻的，不能用切面，現煮現吃，才夠味道。
蘇州“唱戲靠腔，下面是湯”
姑蘇自古就是魚米之鄉，水產之盛、穀物之多久負盛名。吳人善治魚，久有傳統。一代代傳承有序的廚師和百姓日常生活，共同塑造了姑蘇飲食特徵。
蘇州的面，不需要在高大上的飯店，富麗堂皇的吊頂的餐廳裡吃，恰恰是要在老城區實惠的小館子裡才最好吃。裝修簡陋一點、店面位置偏僻一點好，因為這樣請客吃飯的烏泱泱吵嚷的人群就不會和你擠在一起搶飯吃，進而哄抬價格，這樣的小店通常都是最受本地人歡迎，也最實惠好吃的。
麵湯是蘇州面的靈魂，所謂“唱戲靠腔，下面靠湯”。蘇州人吃麵，以湯水的優劣作為首要的評判標準。
麵湯一般用棒骨、鱔骨、雞殼、蝦殼、螺螄等吊制而成，吊湯師傅天不亮就來店裡吊湯了，定心吊三四小時方告成功。這鍋湯清澈見底，不見浮沫，味道清雅鮮美，而且講究一鍋湯用到底，中間不準加水。
湯表面一點材料都看不到，湯汁卻吸收了飽滿的鮮美滋味。湯水在湯鍋裡要保持小沸不停，俗稱“躥邊”，假如“波瀾不興”，客人見了就要“翻毛腔”：“哦喲，這是一鍋澱湯哉！” 然後會拔腳走人。
在蘇州，當地會吃麵的老輩人講究吃“頭湯麵”，煮麵條的大鍋水，趁著水還清爽，麵條也還爽利。晚了面下得多了，湯就渾了。所以老蘇州人要早早起來吃頭湯麵。
據說，蘇州麵館有一個規矩，只可人等面，不可面等人。客人坐定，響堂一聲喊，灶頭上的師傅才能應聲落面。要是客人看到你家灶頭上有兩三碗湯麵在慢慢地漲麵湯，掉頭就走，不出三天壞名聲就會一腳傳到城門外。
蘇州的面，最精彩的要屬面上的澆頭。最普通的麵館，也有著花團錦簇、五花八門的選擇：燜肉、筍油、爆魚、爆鱔、鱔糊、炒肉、肉絲、三蝦、蝦腰、蟹粉、凍雞、上素、滷鴨等等，一隻手數不過來。
蘇州的澆頭隨季節的變化而花樣百出，凝聚了歷代蘇州大師傅的聰明才智。據說，只要有兩三樣做得出色，一家麵館也就有了立身揚名的底氣。
蘇錫地區歷來喜愛將鱔魚紅燒成鱔筒，取其香脆。唐魯孫先生寫民國時吃鱔魚麵，都是堂倌把鱔魚擦碎了直接澆面上吃。蝦爆鱔，江蘇老一輩們說起來都魂牽夢縈，據說最正宗的是鱔用油爆、蝦仁以豬油炒，麵條上桌前要來點小麻油，鮮香得體，鮮花著錦。
在蘇州，家常菜總有不一樣的烹飪手法，比如響油鱔糊，外地廚師一般都用生粉，但蘇州廚師會用山藥粉，這樣做出來的滷汁不會膩。
作家王愷如此評論蘇州菜：“好的廚師像醫生，以一顆敏感的心對待萬物，蘇州菜就是靠這種敏感細膩一代代傳下來的。它並沒有胸懷天下的雄心，而是一心在螺螄殼裡做道場，通往一個完美、精巧，無限向內求的小世界”。