立春烙春餅
在我國北方地區一直流傳著立春烙春餅的傳統，在立春這天，一大早就要烙上一大籃薄如蟬翼的春餅，捲上炒好的合菜，捲成春捲吃。這種烙好的春餅可以從中間揭開，業界又稱為“一鼓兩蓋”，把烙好的春餅蒙在書本上，絕對可以隱隱約約看清下面的字，故又稱為“荷葉餅”。要想達到這種薄如蟬翼而不殘破的地步，那和麵就得要有一套才行，和麵絕對是烙春餅的核心技術。立春烙春餅，清水和麵或全燙麵就錯了，這樣和麵麥香軟彈才好吃。
燙麵法與中種法可能很多愛好西點的朋友們對“中種法”不陌生，這也是現代西點天天鼓吹的地方，什麼烤出來的吐司可以拉絲。拉絲算什麼？烙出來的餅能看清下面的字才算水平。再說了，所謂的“中種法”，我們的老祖宗在一千多年前就已經開始使用了，整整比西方早了一千多年，那就是“燙麵法”。不管是中種法，還是燙麵法，原理是統一的，都是透過熱水使麵粉裡面的澄粉糊化，增加吸水性，而使烙出來的薄餅軟彈或烤出來的吐司更柔軟拉絲。
半燙麵與中庸之道
烙餅如果用清水直接和麵，因為吸水性小，所含的水量就少，烙出來的餅口感會發硬；如果用“全燙麵”法，雖然透過澱粉的糊化作用，增加了麵粉的吸水性，烙出來的餅會香軟。但是，全燙麵法也破壞了大量小麥蛋白，使烙出來的餅沒有彈性，吃起來不軟彈。那如何才能解決“魚與熊掌得兼”的問題，“半燙麵”法便應運而生，這就好比儒家的中庸之道。一半面粉清水和麵，保持麵粉的彈性；另一半面粉透過燙麵法，增加麵粉的吸水性，烙出的餅更香軟。再把兩種麵糰和在一起，既增加了麵糰的吸水性，又保證了麵糰的筋道與彈性，烙出來的春餅不麥香軟彈才怪。
烙春餅
主料：中式麵粉500克
配料：開水150克、清水100-120克、鹽2克、蛋清1個、植物油適量
製作過程1、準備開水，和麵盆內倒入中式麵粉1斤，調入鹽2克，分散均勻，平鋪在和麵盆內。一邊淋入開水150克，一邊用筷子快速攪拌麵粉，使受熱均勻。等差不多能經手時，和成粗糙的面絮。清水100克，打入一個蛋清，攪打均勻，淋入面絮內。一邊和麵、一邊根據自家麵粉的吸水性與筋道大小，再酌情新增清水20克左右，和成光滑均勻的麵糰，這就是經典的“半燙麵”法。也可以把麵粉直接分成兩部分，一半燙麵、一半清水和麵，最後再和在一起，也是一種比較省事的方法。
2、和好的麵糰不著急使用，放在和麵桶內，表面覆蓋保鮮膜，室溫擱置，醒面約30分鐘。把醒好的麵糰取出，再次揉勻，搓成長條狀，揪成約20克每個的面劑子，差不多有一水餃劑子1.5倍大小便可。壓扁後擀成厚餅，一個麵餅表面塗抹一層植物油，把另一個麵餅蓋上，上下重合起來，擀成厚約0.2釐米的薄餅。
3、先預熱一下平底鍋，均勻塗擦一層植物油，把擀好的生春餅胚置於平底鍋內，烙至中間鼓起，立即翻面。兩面均烙至微微有金黃色斑點，一張春餅便烙好了。
4、一邊擀餅，一邊烙制，烙好的春餅放入底部鋪了籠布的面盆內，上面要用籠布蓋嚴，外面再蓋嚴鍋蓋存放。這樣哪怕擱置一天，春餅也是清香軟彈，都有餘溫，單吃都是美味。
5、立春吃春餅，清水和麵或全燙麵都不對，這樣和麵麥香軟彈更好吃。一般春餅要搭配炒好的合菜，捲成春捲吃，吃起來才叫過癮。烙春餅、炒合菜、卷春捲便成了立春這天最讓人們懷念的節氣美食，成為了幾代人內心深處最久遠的印記。
注意事項1、中式麵點的靈魂是：鹼筋鹽骨。根據自家麵粉的筋道與彈性，差不多一斤麵粉調入約2-3克鹽，再打入一個鹼性的蛋清，這樣和出來的面特別筋道有彈性。
2、烙春餅成功的標誌是：兩個圓餅胚中間塗油，然後擀成厚約0.2釐米的薄餅，入鍋烙制的過程中會從中間鼓起，業內稱為“一鼓兩蓋”，一張可以分成2張春餅。烙出的春餅蒙在書本上，要以看清下面的字為成功的標準。