朋友小丁有家規模不大的川菜館，受新型冠狀肺炎疫情影響，從除夕前一天關門停業至今。這個意外的長假，小丁過得並不愜意，每天揪心於疫情的嚴峻，隨時關注親友和員工的身體狀況，同時還要承受經濟損失這個現實問題。

在思考如何應對未來的挑戰時，小丁認為疫情當前，自己和顧客都會加倍注重飲食健康，從市場層面看，藥膳或是未來一個增長點，能否將中醫與川菜進行結合，讓客人吃到美味同時還能更健康？如果可行，應該從哪些方面著手？

有這樣想法的可能不止小丁一個，民間一直有食用藥膳的傳統，比如粵菜就有部分傳統養生煲湯，市場上也有許多藥膳餐飲經營者，雖然一度起伏並充滿爭議，但一直在頑強地生存著。這讓筆者聯想到四十年前成都開辦的第一家藥膳餐廳。

該店外掛“成都同仁堂滋補藥店”招牌，內部以中藥櫃檯結合餐廳佈局，出售的產品除中藥外，還有一道道加了中藥烹製的菜餚，這就是後來俗稱的成都同仁堂藥膳餐廳，這種模式當時堪稱國內首創。

筆者結合這家餐廳的情況，談談對藥膳餐飲這個既有社會功能又有市場功能領域的看法，拋磚引玉，為疫情之下思考未來的餐飲經營者們提供一些參考。

從清代至今，成都出現過兩個同仁堂，一個達仁堂和一個德仁堂，這四個相同或相近的“仁堂”讓很多人犯懵，先簡單交代一下它們的來歷和關係。

眾所周知，北京有個馳名中外的同仁堂，始於樂顯揚創辦於康熙八年（1669年）的同仁堂藥室。1925年，成都春熙路開街，樂氏第十二代傳人樂達仁到此開店，因店名與本地的陳同仁堂同名引起糾紛，兩年後改名為達仁堂。1948年，樂老闆將達仁堂轉讓給劉恩溥、宋廣存、江世英三人，遂又更名為德仁堂以示易主。1956年德仁堂公私合營後隸屬成都市中藥材公司。1966年轉為國營，再改為反帝南段門市部（其時春熙路改作反帝路）。1979年德仁堂恢復原名。

成都同仁堂的創始人是清代江西人陳發光，他在乾隆五年（1740年）赴蓉販藥謀生，四十五年（1780年）在湖廣館街口正式開辦“陳同仁堂”老藥鋪，前店後坊，專營丸散膏丹，不售咀片，憑藉特有的市場定位、經營機制和管理體系長盛不衰。1956年公私合營後製售分離，不再生產成藥。1958年因修建東風路，先後遷至北門惠安堂、城守東大街。1980年遷回原址並更名為成都同仁堂滋補藥店，經營藥膳。1988年恢復同仁堂字號。

2000年以後，德仁堂、成都同仁堂雙雙歸入成都博瑞經濟並延續至今。

簡單說，德仁堂正式誕生於1948年，其前身是民國北京同仁堂成都分號——達仁堂。成都同仁堂創號於1780年，為本土牌號，與北京同仁堂沒有任何關係，屬於同名巧合。

至於今天位於總府路2號的北京同仁堂，正好在總府路1號成都同仁堂的對面，則是2005年開設的當代北京同仁堂成都分店。

上文說到，成都同仁堂滋補藥店於1980年10月1日在湖廣館街陳同仁堂原址開業，湖廣館街即改建後的東風路一段，現為總府路。

開店動機是為了滿足市場需求，其時正值改革開放初期，人民生活水平逐漸提高，對飲食的要求開始從吃飽向吃好、吃健康過渡，市場上對滋補藥材的需求日益增加，同期川菜餐飲也在全面恢復之中，在此背景下藥膳餐廳的開辦計劃迅速落地。

中國人歷來有民以食為天、食藥同源等觀念，民間藥膳古今皆有，但把藥膳作為專門經營品類並推向市場，同仁堂藥膳餐廳是國內首家。由於有深厚的市場基礎，且相對傳統川菜又是個新花樣，餐廳一開業便受到熱烈追捧，從早到晚就餐者絡繹不絕，生意興隆。

餐廳大堂設有售賣中成藥和中藥材的櫃檯，大部分場地用於堂食就餐，擺放十幾張小餐桌安置四十多個座位，最初供應96個藥膳品種，涵蓋冷菜、熱菜（含湯）、小吃、飲料、藥酒等五類，均源自對歷代藥膳驗方的積累，經過專業人員結合實情不斷研發，數量逐年遞增，後期多達數百個。除堂食外餐廳還設有雅間，提供各種規格的藥膳筵席，並引入西餐的分餐制，這一舉措得到許多客人讚賞。

餐廳廚師經由嚴格挑選，兼具烹飪和中醫藥相關知識，同時還邀請一些知名川菜廚師到店傳授烹飪技術，培訓人才。

營業時間從早上六點半到晚上九點，早、中、晚分次供應。早餐有十全大補湯、茯苓包子、豆蔻饅頭，午餐以貝母雞、蟲草鴨子、銀耳鴿蛋、杜仲腰花、人蔘湯圓、營養抄手等正餐品種為主，晚餐則另增中藥滷製品。

餐廳早期的經營資料部分材料也有提及，據1981年《今日中國》、1982年《了望》、1995年《中國西部》等刊物記載，餐廳價格最貴的菜品是鹿腎長龜湯，一份24元，最便宜的是豆蔻饅頭，一個四分錢，筵席價格幾百上千不等。開業第一年，日均客流量達兩千人，頭三年累計接待近90萬人次，為近30個國家和地區的華僑、外賓舉行過300多場藥膳宴會。

經營業績和市場口碑俱佳，全新的同仁堂藥膳模式引起各方高度關注，數十家境內外等媒體紛紛報道其盛況，餐廳一度成為當時的“網紅”。各地派人學習並效仿在北京、瀋陽、武漢、深圳等地開辦起藥膳餐廳，掀起一股藥膳熱。

原衛生部部長崔月犁在視察後為成都同仁堂題詞“振興中醫藥”，原衛生部副部長鬍熙明的題詞是“藥膳第一家”。

對於“中藥+中餐”這種新生業態，剛步入改革開放的內地市場給予了最充分的關注和鼓勵，雖然“成都同仁堂滋補藥店”的招牌只掛了八年（1988年恢復為成都同仁堂），但其藥膳模式一直在完善、優化、改進的過程中延續至今，國內藥膳餐飲領域也在邊摸索邊前行，對今日思考有如下實際意義。

A．進軍藥膳，先了解政策

《中華人民共和國食品安全法》（2018修正）是基礎，對藥膳餐飲有明確規定，《既是食品又是藥品的物品名單》《保健食品禁用物品名單》以及相關的《新資源食品名錄》《可用於保健食品的物品名單》等檔案都需要了然於胸並嚴格遵守，此外開辦藥膳餐廳還要符合當地藥監、工商、技監、稅務等部門的相關要求。

B．構建正確的藥膳經營理念

在藥膳中，膳是載體，藥是本質，它有明確的功能性，經營人員首先應具備系統的中醫藥相關知識，尤其是直接操作者更應有紮實的理論基礎和豐富的實踐經驗。這裡的直接操作者不僅指廚師，還包括經營者自身、所有管理層、藥膳方研配人員、店堂服務人員等，其餘人員也應具備一定的相關常識。

其次，需要廚師具備高超的烹飪技能，在讓“良藥不苦口”的基礎上，讓藥膳變得美味可口，這是一個高難度活路。比如川菜廚師，在掌握藥膳認知的前提下，面對相對生僻的中藥藥味，如何發揮川菜的味型優勢，面對不同中藥材質如何組合運用川菜燉、煨、煎等數十種烹飪方式。從食客反饋看，藥膳存在的特殊氣味和口味一直飽受詬病，使其完全消失很難，但通過烹飪進行調理還是有提升空間的。

最後是樹立一客一膳的意識，藥膳的特殊性決定了顧客選擇要有針對性，前面提到的分餐制就是一種很好的方式，要避免異人同膳的無效食用，堅決杜絕負效食用。

C．把握傳統根基，汲取先進精華

藥膳是中醫和中餐兩大傳統瑰寶的結合，其根本思想來自中國傳統知識體系，《黃帝內經》《傷寒雜病論》《千金方》《食經》《飲膳正要》《本草綱目》等歷代醫食著作都有詳盡闡述，經營者尤其是配方研發人員，要以此為基礎不斷鞏固研習，同時也要積極吸收現代醫學、營養學等相關學科的精華，“因人、因地、因時”進行藥膳配置，才能烹製出符合當代中國人實際需求的藥膳品種，切忌盲目充量充數、肆意虛誇浮誇。

D．藥膳有風險，嚴苛經營，謹慎食用

肺炎疫情再次警醒人們，堅決不能食用國家明令禁止的飲食（如野生動物），對此類行為不僅藥膳經營者，全餐飲行業都要根本杜絕。藥膳因人而異，對符合需求的人用正確的品種，能起到積極作用，反之則事倍功半甚至帶來負面影響，無論是經營者還是消費者都須高度謹慎。

今後一段時期，藥膳餐飲領域或許會面臨新的挑戰和更多的機遇，只有嚴格遵守國家法律法規，嚴格秉承傳統精髓、積極相容幷蓄，從經營者自身做起，在人才、原料、出品及文化傳播等各個環節齊頭並進，才有可能讓更多人正確認識並接受藥膳這一傳統文化瑰寶，藥膳自身也才能發揮更大的社會作用和市場作用。

（全文完）

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看川菜老傳統，聽川味龍門陣。