李建輝

中國大廚烹飪實驗室金牌主廚，現任河北保定新家園酒店、兩益小館運營總監。

我負責石家莊保定新家園酒店的出品，接觸到店中一款旺銷菜——劉氏香滷雞。此菜是保定名吃之一，香味濃郁、鹹淡適口、酥香軟爛，當地人非常喜歡。新家園開業後一直從固定廠家採購成品雞出售，足足熱賣了6年。

經營一段時間後我算了一筆賬，這種雞製作成本約7-8元/斤，廠家配送時要價16元/斤，酒店賣38元/只（每隻重約600克-750克），毛利還不到50%，大部分的收益都讓供貨廠家賺到了。若改由酒店自己加工，就能達到70%的毛利，每年至少會為酒店增加十幾萬的利潤。這筆賬算下來，我就坐不住了，於是下定決心攻克此菜。

做決定時帶著一股衝動，破解過程卻相當艱難。香滷雞的口味植根於食客心中多年，稍有變化就會引起投訴，搞不好還砸了自己的牌子。因此，自己加工的香滷雞口味必須要百分之百相似，味道稍有不同就絕不能端上桌。我為此翻閱了各種做雞的配方，請教了老師傅、路邊小作坊和資深老中醫，歷時3個月，用一千隻雞做了近百次實驗，終於破解了配方。

要想燒雞香

八料加老湯

前期工作做好了，我便憑個人經驗和統計資料，自信滿滿地試驗了。然而，我按十斤滷水的比例前後調了十來鍋，做出的雞肉味道卻連類似都談不上。後來，我有幸結識了一位在小作坊做八珍雞的老師傅，見到了他花四萬元買來的燒雞配方。讓我吃驚的是這款配方中用到的香料種類很少，我從未懷疑過的香葉、八角、小茴香更是不見蹤影。我將信將疑地按此配方做了一遍，發現口味確實不錯。這讓我醍醐灌頂，開始重新思考自己的破解思路：香料多了雞未必香。這個配方中香料雖少但雞肉味道濃，就是因為幾種香料香型互補、融合後對雞肉本味起到了輔佐、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。香滷雞配方用料配比（以50只雞為單位，每隻雞約重650克，共65斤）：君王級香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子級香料：草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。調料：槐茂醬油2斤，食鹽1斤。製作：1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。2、雞宰殺處理乾淨，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。製作關鍵：此為第一鍋滷湯，此後滷雞時可迴圈利用，根據比例添水加鹽，補充醬油和香料，滷湯越老味道越好。破解心得祕方有時並不神祕，破解時也有竅門可循，那就是徹底了解各種香料的屬性和味型，根據祕方的味道、香型、加工的原料，確定香料的種類和大致比例，不斷品嚐對比，再根據香料屬性增減用量。因為餐飲同行中很少有人耐著性子從香料入手悉心研究，才會認為祕方很神祕，若人人手中都有一份“香料味型表”，再遇見疑難配方時，就不至於一頭霧水了。