椒麻魚片

這是長沙人氣旺店“魚飛魚”餐廳的主打魚頭系列菜，因為每天切下大量的魚身派不上用場，總廚陳昇其為了讓這批剩料“發光發熱”，便效法近兩年流行的“熗鍋魚”，研發了一道“椒香地道魚片”。

而為讓魚片吃起來更香，也為了節約走菜時間，他將調味料和辣椒麵、白芝麻等摻成味粉，撒到汆好的魚片上裹勻，擺上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，頗得食客青睞。

原料：

雄魚一條，重約1000克。

調料：

水澱粉20克，鹽8克，蛋清1個，自制調料粉10克，乾紅椒段10克，鮮花椒5克，小蔥花末3克。

製作：

1、雄魚宰殺治淨，砍下魚頭入主打菜，將魚身（重約600克）兩側魚肉片下，斜刀切成0.5釐米的厚片，放在細流水下衝洗90分鐘，至血水完全衝淨、魚片潔白，然後加入鹽、蛋清、水澱粉，抓拌均勻待用。

2、鍋下寬水燒開，下魚片汆約20—30秒，至魚片雪白、微微上卷（約九成熟）時撈起。

3、將魚片納入漏勺，均勻撒上自制味粉，翻勺晃勻倒入盆中，撒上乾紅椒段、鮮花椒，淋七成熱油激香，撒上小蔥花末走菜即成。

自制味粉：

味精、味粉、雞粉共1000克、麻辣鮮250克、味椒鹽250克、辣椒麵100克、白糖50克、白芝麻粒50克拌勻即成。

製作關鍵：

1、魚片一定要衝淨血水，汆燙後魚肉才會潔白、滑嫩。

2、魚片厚度以0.5釐米為宜，太薄容易煮碎，太厚煮制時間過長，魚肉變老

酥羊肉作者：劉興亮

此菜有兩個亮點：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮壓成“餅”，油炸至熟；第二，用洋蔥、香菜炒了個孜然麻辣味的料頭，蓋在炸肉上豐富滋味。

批量預製：

1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分別洗淨瀝乾，絞成肉末，納盆後加蔥泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒麵各45克，美極鮮味汁、料酒各40克，鹽30克，老抽25克攪勻，待羊肉吃進水分，放雞蛋10個、澱粉450克抓勻成餡。

2.豆油皮改刀成長30釐米、寬16釐米的片。取一張豆油皮，在半邊抹勻肉餡，然後將另外半邊覆蓋其上，用澱粉糊封口，製成厚1釐米的生坯，放入托盤冷藏儲存。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至180℃，下入一條羊肉卷生坯中火炸1分鐘至熟，撈出瀝油，改刀成條，擺入盤中。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥絲50克、紅菜椒條30克、香菜段25克大火炒香，調入鹽3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻勻，起鍋蓋在羊肉條上即可走菜。

製作步驟：

1.羊肉製成餡。

2.羊肉餡碼放在豆油皮上，捲起後抹上澱粉糊。

3.封口製成生坯。

翠玉毛肚

鮮脆毛肚搭配爽口萵苣，走菜前淋入山胡椒油，這款菜品賣相清爽，入口微辣回甜，帶有檸檬的香氣。

製作流程：

1. 萵苣200克切成長5釐米的條，入沸水汆煮1分鐘，撈出墊入碗底。

2. 鮮牛毛肚150克剪成長4釐米、寬3釐米的片，放入沸水中汆煮5秒，撈出放入碗中，加阿香婆牛肉醬10克、蒸魚豉油10克、山胡椒油5克、陳醋5克，依次撒白芝麻5克、白糖5克、鹽2克、蔥絲5克，澆入八成熱油80克，點綴香菜即可走菜，上桌後，客人自行拌勻食用。

澆入料汁

澆上一勺熱油

技術關鍵：

毛肚汆水時不能超過10秒鐘，以保持其鮮嫩脆爽的口感。