一、紅棗和紅棗發酵釀造果酒的好處
從一些研究資料上面看到，紅棗味甘、性溫無毒，有補中益氣、養血安神的作用。紅棗的營養價值很高，富含蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿蔔素、B族維生素、維生素C、維生素P（蘆丁）、核黃素、硫胺素、尼克酸等多種維生素。其中維生素C的含量在果品中名列前茅，有維生素王之美稱。此外, 大棗中尚含樹脂、黏液質、香豆素類衍生物、兒茶酚、鞣質、揮發油、13種氨基酸及鈣、磷、鐵、硒和環磷酸腺苷等36種微量元素。紅棗含有豐富的營養成份，是一種非常好的滋潤肌膚，益顏美容的滋補保健果品，民間有“一日食仨棗，百歲不顯老”、“要使面板好，粥里加紅棗”之說。
隨著國人生活水平的不斷提高和保健意識的增強，人們對利用紅棗發酵釀造的果酒和蒸餾白酒有了更高的瞭解和更多需求，因為紅棗發酵釀造的果酒口感好，色澤紅潤美觀、檔次高，而且發酵釀造出的棗果酒飲料其營養成分更容易被人體吸收，非常適合女性朋友們飲用。
二、利用紅棗發酵釀造果酒的方法非常簡單
工藝流程：乾紅棗去雜→清洗→浸泡→清蒸→破碎→加糖→殺菌→加曲→前期發酵→過濾→後期發酵→過濾→澄清→陳釀→調節酸甜度口感→紅棗果酒成品。
注意事項：
一是釀酒所用器具都必須是食品級塑膠和無鉛玻璃或304不鏽鋼材質；保證所使用的器具全程潔淨無油漬、關鍵環節要在無生水的條件下進行。目的是切斷重金屬和塑化劑等析出和避免帶入雜菌病毒等有害成分。
二是發酵容器裝棗果漿總量最多不能超過容器的5/4，要留有發酵時的膨脹空間，以防溢位。發酵前幾天，因為發酵氣體多，容器蓋子不能密封嚴，以防容器發生爆裂危險。
三是發酵期間，每天都要對罐中的果漿進行“壓頂”並充分攪勻，因為從加曲後開始的第二天的三四天內，發酵原料膨脹上浮得比較厲害，所以每天上午和傍晚都要分別開啟蓋子，用潔淨無油漬無生水的不鏽鋼勺子等器具將浮在上面的果泥向下按壓並攪勻，促使其上下混合發酵一致，避免頂層黴變後超標產生“甲醇”等有害成分。之後可根據發酵程度減少攪拌次數，待發酵果漿整體下沉、上面沒有了氣泡並出現了“上清液”（一層清水）時，口感不甜微酸近似於“乾紅酒”，表明前期發酵完成。這時候，要及時進行“渣汁分離”過濾，而不是帶皮渣浸泡發酵時間越長越好，要儘可能減少棗渣皮中的“果膠”分解超標轉化成為“甲醇”。
四是自己在家發酵釀紅棗果酒，可以少量多次進行，每次用5-6斤棗即可釀出酒精15度的紅棗果酒7-9升、如果按照棗漿總量新增20%的白砂糖進行發酵可釀造出酒精度更高的紅棗果酒10-12升以上。發酵罐可以網購容量為25公斤無鉛玻璃材質的，如果還想蒸餾白酒，可以網購容量為22升的304不鏽鋼蒸餾器。
22升的304不鏽鋼蒸餾器和50斤容量的無鉛玻璃罐
果酒酒度計和白酒酒度計及溫度計
量杯和小電子秤
具體詳細操作過程：
1.選擇紅棗。釀酒一定要選用果肉厚實、核小、甜度高的優質大紅棗或金絲小棗；選用去核的紅棗乾片更好，雖然價格高一些，但去核的容易蒸煮和過濾，釀出的果酒棗味更濃厚醇香一些。釀酒堅決杜絕使用劣質或黴變棗，以防酒中產生過多的“甲醇”等有害健康的物質成分。
帶核的大紅棗
大紅棗無核乾片
金絲小棗無核幹圈（圈）
2.清洗浸泡。挑出劣質棗或雜質，帶核的整棗淘洗乾淨之後，加水壓帽沒過棗浸泡24小時；不帶核的幹棗片，快速淘洗乾淨，即可入屜清蒸，無需浸泡，避免糖分過多流失。
3.清蒸紅棗。將棗裝鍋隔水加熱清蒸，水開鍋後帶核的整棗清蒸20分鐘、不帶核的幹棗片蒸10分鐘。目的是透過高溫通蒸，儘可能地促使其“可溶性果膠”提前析出，同時滅活棗自帶的天然“果膠酶”和各種菌類、包括天然“酵母”，提前切斷“甲醇”等有害成分產生的根源。
4.水煮紅棗。將清蒸好的棗出鍋倒掉鍋底水，然後在煮鍋中加入淨水器過濾的淨水沒過棗10公分，用304不鏽鋼篦子“壓帽”防浮，在常壓下（不能用高壓鍋）加熱燒開鍋後改中火煮棗10分鐘後關火，不開蓋燜至鍋棗自然降溫到50℃左右時，開蓋觀察大棗已經全部自然沉底、手指輕捏大棗即可破成泥，表明蒸煮棗達到了標準。目的是透過水煮促使棗充分吸足水分，使棗與水充分融合在一起。
5.破碎紅棗。將蒸煮好的帶核的整棗，在煮棗鍋中連同煮棗水一起用器具將棗破開成棗漿。目的是促使棗裡面的糖分和養分與水充分溶合，便於酵母菌促使糖分充分發酵轉化成酒。不帶核的棗片，可以不用破碎成漿，這樣發酵時膨脹上浮的程度較輕。
6.棗中加糖。按照“棗+水”的總量新增20%的白砂糖（蔗糖最佳，冰糖甜度較差而且價高），用適量白開水把白糖化開、並加熱至水開進行消毒後倒進棗和水裡。因為釀酒主料含糖量一般會不足，不加糖直接發酵釀造出來的果酒酒精度偏低不宜久存，所以需要另外新增適量白糖發酵來提高酒精度。
7.消毒殺菌。按照棗漿總量每升（1公斤）果漿加入0.18～0.27≈0.2克“焦亞硫酸鉀”（或網購“調硫片”），用35℃左右的溫開水適量將其化開，倒入棗漿中攪勻靜置消毒殺菌處理30分鐘。優點是使前發酵和後發酵得到了抗氧化保障，不會被雜菌感染；缺點是如果控制不好標準量，容易使酒中的“二氧化硫”殘留超標。所以，對此有忌諱的朋友，因為自釀自飲量不多、不久存，只要衛生和溫度等掌握好，果酒酒精度能夠達到16度及以上一般就不會變質，對消毒殺菌這一環節也可以略過。【“焦亞硫酸鉀”或“調硫片”溶水後會釋放出微量二氧化硫氣體，能夠有效殺滅果漿中的有害細菌和起到抗氧化作用，確保酵母菌在果漿中正常繁殖發酵，繼而保證釀出高質量的果酒來。總之，要釀高品質的果酒，少不了科學合理地使用輔料，只要嚴格按照食品標準用量進行，即可放心使用。發酵酒的國家標準是：二氧化硫殘留量（g/kg，以遊離SO2計）≤0.05克即為達標】
消毒劑“焦亞硫酸鉀”
消毒劑“調硫片”
8.新增酒麴。待棗漿溫度降至35℃以下時，按棗漿總量計每升（1公斤）棗漿加入“白葡萄酒及棗果酒專用酵母SY”0.2克（網購。不能加紅葡萄酒專用酵母），用35℃的溫白開水將酵母溶化開，加入棗漿中攪勻。新增果酒專用酵母的優點是能夠保證酵母的純正性和專一性，促使原料能夠很好的發酵。
白葡萄酒及棗果酒專用酵母SY
9.裝罐發酵。將棗漿裝入無鉛玻璃發酵罐中，棗漿只能佔發酵容器3\2的量，要留有一定發酵膨脹空間，然後將發酵罐子蓋上加裝了“S形單向自動排氣閥”的蓋子進行前期發酵。發酵罐安裝單向排氣閥的目的是為了便於罐內發酵產生的氣體自動排出，防止原料發酵膨脹溢位或容器爆裂危險，同時也可避免外面的不潔空氣進入到發酵罐內感染雜菌。
第一天
S形單向自動排氣閥裡面倒入適量純淨水
10.發酵管理。從加曲後開始的第二天的前三四天內，棗漿發酵膨脹上浮比較“強烈”，所以每天上午和傍晚都要分別打開發酵罐的蓋子，用不鏽鋼器具將浮在上面的棗漿向下壓並充分攪勻，使促使其上下混合發酵一致，防止頂層黴變。之後可根據發酵程度減少攪拌次數，待發酵棗漿整體下沉、上面沒有了氣泡並出現了“上清液”（一層清水）時，口感液體微酸不甜有類似於“幹葡萄酒”的時候，即表明前期發酵完成了。
棗漿釀酒發酵期一般為7～15天左右，發酵期的長短與發酵室溫的高低成反比，果酒發酵釀酒最適合的室溫25-30℃，發酵室溫度一般不能低於18℃、不能高於35℃，溫度低發酵慢甚至不發酵、溫度高發酵快但也容易酸敗。
第三天
第四天
第四天
第十天
第十一天，上面出現了輕微“上清液”
11.渣汁分離和澄清。將發酵好的棗漿“酒醅”，用80目食品級尼龍濾網袋（網購）進行初次過濾，使棗渣與汁分離。同時，使用300目尼龍濾網袋進行二次過濾，在容器裡靜置2天后，再將上面澄清的果酒液“虹吸”配合400目濾網過濾出來，下面渾濁的細漿汁如果量多則可以改裝至小的容器中繼續沉澱後過濾。此時過濾出的棗汁就是“紅棗原漿果酒”。
這是發酵到第十三天，棗漿上面的“上清液”已經全部佈滿了清清的液體，開始過濾：
第十三天
第十三天
第十三天：過濾出的紅棗果酒原漿，開始進行第一天澄清
第十四天：澄清第二天
第十五天：澄清第三天
12.留用紅棗果酒和蒸餾白酒
① 如果想喝紅棗白酒，這個階段釀造出來的“紅棗原漿果酒”，即可用來蒸餾紅棗白酒。將“紅棗原漿果酒”直接倒進家用小型蒸餾器中（網購22升），在家用電磁爐上加熱蒸餾即可。蒸餾加熱的火候按照 “大火升溫，中火取酒，大火收尾”的基本原則進行，蒸餾取酒按照“掐頭去尾，留取中酒”和“分段擇酒”的接酒原則進行。蒸餾出酒時，前面剛剛流出來的部分“酒頭”含有害成分“甲醇”相對較多，所以“酒頭”是不能飲用的。因為“甲醇”的沸點64.7度低於可飲用酒“乙醇”的沸點78.4度，所以“甲醇”會先於“乙醇”被蒸餾出來，“酒頭”一般是按照大約產酒總量的1 %單獨接取；隨後流出來的“晶瑩剔透”的白酒，屬於可以飲用的“中間”好酒；隨著蒸餾時間的延長，慢慢流出來的酒度會逐漸降低，當本來“晶瑩剔透”的白酒突然出現了不太透明的淡淡的“渾濁”現象時、即類似於我們在高度白酒裡面加了水、酒會出現不太透明的“渾濁”現象的時候，應立刻作為“尾酒”單獨接出，再或者雖然流出來的酒還不“渾濁”但酒度已經低於40-45度左右時，也應作為“尾酒”單獨接取出來。因為“尾酒”裡面含有高沸點的“雜醇”類成分較多，飲用同樣不利健康，但“尾酒”可以留作下次“復蒸”。
剛剛蒸餾出來的“新鮮”白酒最好不要即刻開喝，因為“新鮮”白酒裡面的“不適口”成分需要時間來慢慢自然陳釀，一般至少要裝壇陳放3-6個月以上方才適口飲用。50度以上的白酒最適合陳放。
② 選擇留用“紅棗果酒”部分，在裝入瓶罐的同時則需檢測酒精度（網購果酒酒度計），如果酒精度達不到16度及以上則不宜久存，否則容易變質。提高酒度的方法，按照每1升果酒新增17.5克的糖分可提高1個酒精度的標準量加入溶化了的白砂糖漿，然後靜置進行後期發酵，裝酒容器仍需要安置單向排氣閥，進行後期發酵30天左右，當棗果酒液體不再發酵產生氣體的時候，再次進行虹吸過濾，同時可以取下排氣閥、改用蓋子密封靜置。
這時果酒因為不再有發酵反應，就可以調節棗果酒的酸甜口感度了。果酒的口感酸甜度，一般是在發酵完成之後再加糖和檸檬酸來進行適度調節：幹型果酒的甜度為≤4.0、半乾型4.1-12.0、半甜型12.1-50.0、甜型≥50.1，這些具體數值用“糖度計”和“酸度計”都很容易測得。
紅棗果酒和蒸餾出的棗白酒