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今天偶得一本清代版本老食譜,名曰《燒尾宴食單》又稱《食譜》,這是唐代韋巨源(唐代長安杜陵,今陝西西安長安區人,唐中宗、武則天是曾任中書令、尚書左僕射等官,封舒國公,後為亂兵所殺。)在舉辦“燒尾宴”後留下的“食單”。但這次“燒尾宴”的食單已不全,只留下了五十八種菜點的名稱及少量後人的註文。

許華東收藏的版本為清代木刻刊印

我收藏的此版本為清代木刻刊印,傳統線裝本,開版略比32開版本小一點,棉質紙張邊緣和區域性早已泛黃,但從其松煙墨刊印的俊秀字跡中似乎還能聞到當年餚饌的美味。該食單的開頭稱:“韋巨源拜尚書令,上燒尾食其家,故書中尚有食賬。今擇奇異者略記”。從此看來《食譜》並非韋巨源所著,僅為在韋家“燒尾”時記錄的一部分食單而已。儘管如此,這份《燒尾宴食單》仍極有參考價值。

許華東收藏的《燒尾宴食單》

此譜後附錄有四種飲食資料:一、《附謝楓食譜中略抄五十三種》,即是隋代謝楓的《食經》(原書早已亡佚),抄錄的僅是53種菜點的名稱,並沒有說明所用原料和製作方法,其中一道“越國公碎金飯”即為後世名揚天下的“揚州蛋炒飯”;二是《張手美家》,介紹閶闔門外張手美食肆在一年各個節日中所供應的17種美食名點;三是《健康七妙》,介紹金陵士大夫家的7種美食;四是《花糕員外》,介紹汴京糕坊主人花糕員外的6種名食。《花糕員外》為五代末期的著作,所言為後周時事。

一書五譜,實為難得,不愧為老食譜收藏中的精品。

附錄《張手美家》食譜

宴會,古時也稱為“燕會”,是以酒肉款待賓客的一種聚餐活動。隋唐以前,古人不使用桌椅,屋內先鋪在地上的粗料編織物叫“筵”,加鋪在筵上規格較小的叫“席”(細料編成)。宴飲時,座位設在席子上,食品放在席前的筵上,人們席地坐飲。後來使用桌椅,宴飲由地面升高到桌上進行,明清時有了“八仙桌”、“大圓桌”,宴會形式已經改變,宴席卻仍被沿稱為“筵席”,座位仍沿稱“席位”,筵席與酒席成了同義詞。

燒尾宴簡介

燒尾宴為古代名宴,專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會,盛行於唐代,是中國歡慶宴的典型代表,足堪與“滿漢全席”相媲美。

“燒尾宴”是唐代著名的宴會之一,所謂“燒尾宴”,據《封氏聞見錄》雲,士人初登第或升了官級,同僚、朋友及親友前來祝賀,主人要準備豐盛的酒饌和樂舞款待來賓,名為燒尾,並把這類筵宴成為“燒尾宴”。“燒尾宴”的風習,是從唐中宗景龍(707—709)時期開始的,玄宗開元中停止,僅僅流行二十年光景。據史料記載,唐中宗(公元705—710年)時,韋巨源於景龍年間官拜尚書令,便在自己的家中設“燒尾宴”請唐中宗,以謝皇恩。

而如此奢華的餐宴終結於一個叫蘇瑰的人,唐玄宗時他被提拔為尚書右僕射同中書門下三品,進封許國公。按照管理,應當舉行盛大的“燒尾宴”以慶祝,但蘇瑰卻對皇帝說,百姓吃不飽,衛兵也吃不飽,是臣不稱職。奏請停辦燒尾宴。玄宗採納了蘇瑰的意見,“燒尾”由此離開了唐代政治舞臺。

燒尾宴含義

關於“燒尾”的含義,說法不一:

古代名宴,專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會,盛行於唐代,是中國歡慶宴的典型代表。

燒尾一詞源於唐代,有三種說法:一說是獸可變人,但尾巴不能變沒,只有燒掉尾巴;二說是新羊初入羊群,只有燒掉尾巴才能被接受,人們從平民階層進入到官場士大夫,就跟羊羔新入羊群一樣,這時就需要“燒尾”來適應新的環境!;三說是鯉魚躍龍門,必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。此三說都有升遷更新之意,故次宴取名“燒尾宴”。

“燒尾”還有一種意思,即特指朝官榮升,宴請皇帝以謝上恩。<<辯物小志>>雲:唐自中宗朝,大臣初拜官,例獻食於天下,名曰“燒尾”。‘燒尾’,取其“神龍燒尾,直上青雲之欹意”。該含義出自“魚躍龍門”的傳說。龍門位於今山西省韓城縣與山西省河津縣之間形似門闕,相傳為夏禹治水時開鑿。每年春季,黃河鯉魚溯水而上,欲遊過龍門,然而龍門水急,魚屢屢被衝擊下去。當鯉魚經多次逆遊仍不能過龍門時,將遊進改為跳躍,迎驚濤,劈駭浪,一躍上龍門。此時,鯉魚必遭雷電襲擊,尾巴被燒掉,從而,變為真龍。可見,“燒尾”之含義頗深。

食譜部分內容

燒尾宴食單

據《韋巨源·食譜》(部份):

飯食點心:巨勝奴(祕製寒具即蜜制油饊子),婆羅門輕高面(蒸麵),貴妃紅(紅酥皮),漢宮棋(煮印花圓面片),長生粥(食療食品),甜雪(蜜餞面),單籠金乳酥(蒸制酥點),曼陀樣夾餅(爐烤餅)等。

菜餚羹湯:通花軟牛腸(羊油烹製),光明蝦炙(活是烤制),白龍曜(用反覆捶打的裡脊肉製成),羊皮花絲(炒羊肉絲,切一尺長),雪嬰兒(豆苗貼田雞),仙人臠(奶汁燉雞),小天酥(鹿雞同炒),箸頭春(烤鵪鶉)過門香(各種肉相配炸熟)等。

燒尾宴上美味陳列,佳餚重疊。其中有58款餚餿留存於世,成為唐代負有盛名的“食單”之一。這58種菜點有主食,有羹湯,有山珍海味,也有家畜飛禽。其中除“御黃王母飯”、“長生粥”外,共有20餘種糕餅點心,其用料之考究、製作之精細,歎為觀止。例如:光是餅的名目,就有“單籠金乳酥”、“貴粉紅”、“見風消”、“雙拌方破餅”、“玉露團”、“八方寒食餅”等七八種之多;餛飩一項,有24種形式和餡料;粽子是內含香料、外淋蜜水,並用紅色飾物包裹的;夾餡烤餅,樣子做成曼陀羅蒴果;用糯米做成的“水晶龍鳳糕”,裡面嵌著棗子,要蒸到糕面開花,棗瀉外露;另一種“金銀夾花平截”是把蟹黃、蟹肉剔出來,夾在蒸卷裡面, 然後切成大小相等的小段。

祕製寒具(蜜制散子)

筵席上有一種“看菜”,即工藝菜,主要用來裝飾和觀賞,這是古來就有的。食單中有一道“素蒸音聲部”的看菜,用素菜和蒸麵做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女,共有70件。可以想象 ,這道菜放在筵席上是何等華麗和壯觀。

流傳至今的“看菜”麵點

食單中的菜餚有32種。從取材看,有北方的熊、鹿,南方的狸、蝦、蟹、青蛙、鱉,還有魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等,真是山珍海味,水陸雜陳。至於烹調技術的新奇別緻,更難以想象。試舉數例如下:

炙是一種烤制食品。食單中的“金鈴炙”,要求在食料中加酥油,烤成金鈴的形狀;“紅羊枝杖”,要求用四隻羊蹄支撐羊的軀體,可能是“烤全羊”;“光明蝦炙”,則是把活蝦放在火上烤炙,而不減其光澤透明度。凡此種種,足見其燒烤技術之高超。

附錄《健康七妙》食譜

“水煉犢”,就是清燉整隻小牛,要求“炙盡火力”,即火候到家,把肉燉爛,從這裡可以看出唐朝人對火候的重視。

“蔥醋雞”,把雞蒸熟後調以蔥、醋,是一種別有風味的吃法。“雪嬰兒”,把青蛙(俗稱田雞)剝皮去內臟後,粘裹精豆粉,煎貼而成。銀色白如雪,形似嬰兒,故名。

羹湯最能體現調味技術。食單中的羹湯都是匠心獨運的特色菜。如:“冷蟾兒羹”,即蛤蜊羹,但要冷卻後涼食;“白龍”,是用桂魚肉做成湯羹;“清涼碎”,是用狸肉做成湯羹,冷卻後切碎涼食,類似肉凍;“湯浴秀丸”,則是用肉末和雞蛋做成肉丸子,如繡球狀,很像“獅子頭”,然後加湯煨成。

食單中還有一些加工食品,如:“通花軟牛腸”,是用羊骨髓加上其它輔料灌入牛腸,做成香腸一類的食品;“同心生結脯”,是將生肉加工成薄片(這是對廚師刀工的考驗),打一個同心結,風乾後,成為肉脯;“丁子香淋膾”,是用丁香油淋過的醃製魚膾或肉膾。

58種菜點,還不是“燒尾宴”的全部食單,只是其中的“奇異者”。同時,由於年代久遠,記載簡略,很多名目不能詳考。所以我們今天仍無法確知這一盛筵的整體規模和奢華程度。日本學者篠田統通過研究,認為《燒尾宴食單》所記載的菜點“很明顯是以北方風味為主流的”。有些學者更近一步指出是“以關中風味為其特色的菜譜”。

綜上所述,此書對於食品的記載雖然簡略,但從中仍然可以窺見唐代食物之豐富、烹飪技藝之精美,反映了當時的飲食水品,具有較高的參考價值。

燒尾宴影響

由於唐前期社會安定,四鄰友好,農達到了超越前代的水平。中國封建社會政治,經濟,文化發展達到前所未的高峰時期,舉國上下一派歌舞昇平的繁榮景象。國都長安,更有“冠蓋滿京華”之稱,是財富集中,人才薈萃,中西方文化交流的中心。這為飲食行業的興旺發達,創造了良好的條件。從整體上來說,人們的生活是安定了,生活水平提高了。而達官貴人,富商大賈更過的是“朝朝寒食,夜夜元宵”的豪華奢侈生活。“燒尾宴”就是這個時期豐富的飲食資源和高超的烹調技術的集中表現,是初盛唐文化的一朵奇葩。從中國烹飪史的全過程來看,“燒尾宴”彙集了前代烹飪藝術的精華,同時給後世以很大的影響,起了繼往開來的作用;如果沒有唐代的“燒尾宴”,也不可能有清代的“滿漢全席”。中華美饌的宮殿,就是靠一代一代,一磚一瓦的積累,逐步蓋起來的。

《燒尾宴食單》有《唐人說薈》本、《說郛》本、《五朝小說》本以及中國商業出版社李益明、王明德、王子輝所注《清異錄·飲食部分》等。

最新評論
  • 1 #

    狸、蝦、蟹、蛙、鱉哪個北方沒有?

  • 2 #

    瞧你,一個揚州炒飯就把你美的。古時候物質條件差,吃個雞蛋像過節!你這書上的菜餚現在普通人家都做的出

  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 康師傅的終極報復,讓你平時挑三揀四,康師傅:吃!都給我吃