今天偶得一本清代版本老食譜，名曰《燒尾宴食單》又稱《食譜》，這是唐代韋巨源（唐代長安杜陵，今陝西西安長安區人，唐中宗、武則天是曾任中書令、尚書左僕射等官，封舒國公，後為亂兵所殺。）在舉辦“燒尾宴”後留下的“食單”。但這次“燒尾宴”的食單已不全，只留下了五十八種菜點的名稱及少量後人的註文。

許華東收藏的版本為清代木刻刊印

我收藏的此版本為清代木刻刊印，傳統線裝本，開版略比32開版本小一點，棉質紙張邊緣和區域性早已泛黃，但從其松煙墨刊印的俊秀字跡中似乎還能聞到當年餚饌的美味。該食單的開頭稱：“韋巨源拜尚書令，上燒尾食其家，故書中尚有食賬。今擇奇異者略記”。從此看來《食譜》並非韋巨源所著，僅為在韋家“燒尾”時記錄的一部分食單而已。儘管如此，這份《燒尾宴食單》仍極有參考價值。

許華東收藏的《燒尾宴食單》

此譜後附錄有四種飲食資料：一、《附謝楓食譜中略抄五十三種》，即是隋代謝楓的《食經》（原書早已亡佚），抄錄的僅是53種菜點的名稱，並沒有說明所用原料和製作方法，其中一道“越國公碎金飯”即為後世名揚天下的“揚州蛋炒飯”；二是《張手美家》，介紹閶闔門外張手美食肆在一年各個節日中所供應的17種美食名點；三是《健康七妙》，介紹金陵士大夫家的7種美食；四是《花糕員外》，介紹汴京糕坊主人花糕員外的6種名食。《花糕員外》為五代末期的著作，所言為後周時事。

一書五譜，實為難得，不愧為老食譜收藏中的精品。

附錄《張手美家》食譜

宴會，古時也稱為“燕會”，是以酒肉款待賓客的一種聚餐活動。隋唐以前，古人不使用桌椅，屋內先鋪在地上的粗料編織物叫“筵”，加鋪在筵上規格較小的叫“席”（細料編成）。宴飲時，座位設在席子上，食品放在席前的筵上，人們席地坐飲。後來使用桌椅，宴飲由地面升高到桌上進行，明清時有了“八仙桌”、“大圓桌”，宴會形式已經改變，宴席卻仍被沿稱為“筵席”，座位仍沿稱“席位”，筵席與酒席成了同義詞。

燒尾宴為古代名宴，專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會，盛行於唐代，是中國歡慶宴的典型代表，足堪與“滿漢全席”相媲美。

“燒尾宴”是唐代著名的宴會之一，所謂“燒尾宴”，據《封氏聞見錄》雲，士人初登第或升了官級，同僚、朋友及親友前來祝賀，主人要準備豐盛的酒饌和樂舞款待來賓，名為燒尾，並把這類筵宴成為“燒尾宴”。“燒尾宴”的風習，是從唐中宗景龍(707—709)時期開始的，玄宗開元中停止，僅僅流行二十年光景。據史料記載，唐中宗(公元705—710年)時，韋巨源於景龍年間官拜尚書令，便在自己的家中設“燒尾宴”請唐中宗，以謝皇恩。

而如此奢華的餐宴終結於一個叫蘇瑰的人，唐玄宗時他被提拔為尚書右僕射同中書門下三品，進封許國公。按照管理，應當舉行盛大的“燒尾宴”以慶祝，但蘇瑰卻對皇帝說，百姓吃不飽，衛兵也吃不飽，是臣不稱職。奏請停辦燒尾宴。玄宗採納了蘇瑰的意見，“燒尾”由此離開了唐代政治舞臺。

關於“燒尾”的含義，說法不一：

古代名宴，專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會，盛行於唐代，是中國歡慶宴的典型代表。

燒尾一詞源於唐代，有三種說法：一說是獸可變人，但尾巴不能變沒，只有燒掉尾巴；二說是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受，人們從平民階層進入到官場士大夫，就跟羊羔新入羊群一樣，這時就需要“燒尾”來適應新的環境！；三說是鯉魚躍龍門，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。此三說都有升遷更新之意，故次宴取名“燒尾宴”。

“燒尾”還有一種意思，即特指朝官榮升，宴請皇帝以謝上恩。<<辯物小志>>雲：唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻食於天下，名曰“燒尾”。‘燒尾’，取其“神龍燒尾，直上青雲之欹意”。該含義出自“魚躍龍門”的傳說。龍門位於今山西省韓城縣與山西省河津縣之間形似門闕，相傳為夏禹治水時開鑿。每年春季，黃河鯉魚溯水而上，欲遊過龍門，然而龍門水急，魚屢屢被衝擊下去。當鯉魚經多次逆遊仍不能過龍門時，將遊進改為跳躍，迎驚濤，劈駭浪，一躍上龍門。此時，鯉魚必遭雷電襲擊，尾巴被燒掉，從而，變為真龍。可見，“燒尾”之含義頗深。

食譜部分內容

據《韋巨源·食譜》（部份）：

飯食點心：巨勝奴（祕製寒具即蜜制油饊子），婆羅門輕高面（蒸麵），貴妃紅（紅酥皮），漢宮棋（煮印花圓面片），長生粥（食療食品），甜雪（蜜餞面），單籠金乳酥（蒸制酥點），曼陀樣夾餅（爐烤餅）等。

菜餚羹湯：通花軟牛腸（羊油烹製），光明蝦炙（活是烤制），白龍曜（用反覆捶打的裡脊肉製成），羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長），雪嬰兒（豆苗貼田雞），仙人臠（奶汁燉雞），小天酥（鹿雞同炒），箸頭春（烤鵪鶉）過門香（各種肉相配炸熟）等。

燒尾宴上美味陳列，佳餚重疊。其中有58款餚餿留存於世，成為唐代負有盛名的“食單”之一。這58種菜點有主食，有羹湯，有山珍海味，也有家畜飛禽。其中除“御黃王母飯”、“長生粥”外，共有20餘種糕餅點心，其用料之考究、製作之精細，歎為觀止。例如：光是餅的名目，就有“單籠金乳酥”、“貴粉紅”、“見風消”、“雙拌方破餅”、“玉露團”、“八方寒食餅”等七八種之多；餛飩一項，有24種形式和餡料；粽子是內含香料、外淋蜜水，並用紅色飾物包裹的；夾餡烤餅，樣子做成曼陀羅蒴果；用糯米做成的“水晶龍鳳糕”，裡面嵌著棗子，要蒸到糕面開花，棗瀉外露；另一種“金銀夾花平截”是把蟹黃、蟹肉剔出來，夾在蒸卷裡面， 然後切成大小相等的小段。

祕製寒具（蜜制散子）

筵席上有一種“看菜”，即工藝菜，主要用來裝飾和觀賞，這是古來就有的。食單中有一道“素蒸音聲部”的看菜，用素菜和蒸麵做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件。可以想象 ，這道菜放在筵席上是何等華麗和壯觀。

流傳至今的“看菜”麵點

食單中的菜餚有32種。從取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等，真是山珍海味，水陸雜陳。至於烹調技術的新奇別緻，更難以想象。試舉數例如下：

炙是一種烤制食品。食單中的“金鈴炙”，要求在食料中加酥油，烤成金鈴的形狀；“紅羊枝杖”，要求用四隻羊蹄支撐羊的軀體，可能是“烤全羊”；“光明蝦炙”，則是把活蝦放在火上烤炙，而不減其光澤透明度。凡此種種，足見其燒烤技術之高超。

附錄《健康七妙》食譜

“水煉犢”，就是清燉整隻小牛，要求“炙盡火力”，即火候到家，把肉燉爛，從這裡可以看出唐朝人對火候的重視。

“蔥醋雞”，把雞蒸熟後調以蔥、醋，是一種別有風味的吃法。“雪嬰兒”，把青蛙(俗稱田雞)剝皮去內臟後，粘裹精豆粉，煎貼而成。銀色白如雪，形似嬰兒，故名。

羹湯最能體現調味技術。食單中的羹湯都是匠心獨運的特色菜。如：“冷蟾兒羹”，即蛤蜊羹，但要冷卻後涼食；“白龍”，是用桂魚肉做成湯羹；“清涼碎”，是用狸肉做成湯羹，冷卻後切碎涼食，類似肉凍；“湯浴秀丸”，則是用肉末和雞蛋做成肉丸子，如繡球狀，很像“獅子頭”，然後加湯煨成。

食單中還有一些加工食品，如：“通花軟牛腸”，是用羊骨髓加上其它輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品；“同心生結脯”，是將生肉加工成薄片(這是對廚師刀工的考驗)，打一個同心結，風乾後，成為肉脯；“丁子香淋膾”，是用丁香油淋過的醃製魚膾或肉膾。

58種菜點，還不是“燒尾宴”的全部食單，只是其中的“奇異者”。同時，由於年代久遠，記載簡略，很多名目不能詳考。所以我們今天仍無法確知這一盛筵的整體規模和奢華程度。日本學者篠田統通過研究，認為《燒尾宴食單》所記載的菜點“很明顯是以北方風味為主流的”。有些學者更近一步指出是“以關中風味為其特色的菜譜”。

綜上所述，此書對於食品的記載雖然簡略，但從中仍然可以窺見唐代食物之豐富、烹飪技藝之精美，反映了當時的飲食水品，具有較高的參考價值。

由於唐前期社會安定，四鄰友好，農達到了超越前代的水平。中國封建社會政治，經濟，文化發展達到前所未的高峰時期，舉國上下一派歌舞昇平的繁榮景象。國都長安，更有“冠蓋滿京華”之稱，是財富集中，人才薈萃，中西方文化交流的中心。這為飲食行業的興旺發達，創造了良好的條件。從整體上來說，人們的生活是安定了，生活水平提高了。而達官貴人，富商大賈更過的是“朝朝寒食，夜夜元宵”的豪華奢侈生活。“燒尾宴”就是這個時期豐富的飲食資源和高超的烹調技術的集中表現，是初盛唐文化的一朵奇葩。從中國烹飪史的全過程來看，“燒尾宴”彙集了前代烹飪藝術的精華，同時給後世以很大的影響，起了繼往開來的作用；如果沒有唐代的“燒尾宴”，也不可能有清代的“滿漢全席”。中華美饌的宮殿，就是靠一代一代，一磚一瓦的積累，逐步蓋起來的。

《燒尾宴食單》有《唐人說薈》本、《說郛》本、《五朝小說》本以及中國商業出版社李益明、王明德、王子輝所注《清異錄·飲食部分》等。