高壓鍋是我們現代廚房中，一個比較常見的烹飪廚具，以其烹飪迅速，做出的食物口感好，而受到不少朋友的青眯。但是在網上一直有一種說法，那就是高壓鍋煮出的東西會因為溫度過高、壓力大，從而破壞了食物的營養元素，那麼果真是如此嗎，它和普通鍋煮的區別又在哪兒？下面我們一起來看看吧。

高壓鍋的特點

高壓鍋與普通鍋烹飪的區別，主要有三大差異：一是溫度高，由於壓力提高，沸點隨之提高，約在108度到120度之間。二是由於壓力大，烹飪的速度快，烹飪的時間通常只需普通鍋烹飪時間的三分之一。三是密封，排氣之後，不再與外界空氣接觸，有一定的真空度。

與網上的說法相反，這3個特點其實使得高壓鍋在儲存營養元素方面，有一定的優勢。

會加快維生素的流失？

（1）B族維生素

根據研究發現，用高壓鍋烹飪粗糧雜豆等等，雖然溫度從100°上升到了110°C，會加快營養的流失，但是烹飪的時間卻從60分鐘降到了30分鐘，從而減少了損失，兩者相抵，並不會增加B族維生素的損失。

（2）維生素C

根據以上的說法，我們可以說高壓鍋反而保護了維生素，但是也有例外，高壓鍋會造成維生素C的流失。維生素C非常的嬌貴，幾乎所有的烹飪方式都會造成維生素C的損失。不過也不用太擔心，維生素C一般只在蔬菜和水果中比較多，而日常生活中幾乎不需要用高壓鍋蔬菜和水果。

高壓鍋有利於保護抗氧化成分？

上面說過高壓鍋有一定的真空度，這樣的好處就是能夠避免食物接觸過多的氧氣的，對於儲存粗糧中寶貴的抗氧化成分，比如酚類物質是非常有利的。根據相關研究，蒸煮會讓豆子的抗氧化能力有所下降，如果綠豌豆常溫下煮90分鐘後，氧自由基吸收能力（即抵抗氧化的能力）損失44%。

然而，用高壓鍋來烹飪豆子，在相同軟爛的程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如說綠豌豆高壓煮15分鐘後，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達到原來的224%。

高壓鍋烹飪有利於消化？

用高壓鍋烹飪山藥、芡實、蓮子以及紅小豆等比較保健食材的時候，高壓20分鐘後，這幾種食材的消化速度明顯比普通方法加快許多。

因此，對於消失不良的朋友，或者老人、小孩等腸胃比較虛弱的人，用高壓鍋烹飪食材，能明顯減輕腸胃負擔。