梅菜扣肉，是一道相當有名的客家名菜，也是客家人過年過節時，只要是傳統習俗或重大宴席等需要宴請客人的場合，都會有【梅菜扣肉】這一道菜式。

那麼【梅菜扣肉】如何製作才算正宗美味？下面小鹿教你方法和技巧，年夜飯做梅菜扣肉，謹讓扣肉製作5步法，酥軟不肥膩，越吃越鹹香，製作梅菜扣肉前，要把製作時間安排好，因為製作梅菜扣肉非常耗時，把製作方法多看幾遍，熟悉過程與要點，才能更易成功，下面來看看具體步驟。

◇ 「梅菜扣肉&材料清單」：

五花肉約500~600克，鹹梅菜乾150克，生薑，大蔥，老抽

醃製醬汁（啤酒2湯勺/生抽2湯勺/白胡椒粉2小勺/糖1小勺/芝麻油少許）

香料（桂皮/香葉/八角等）

◇ 「製作過程」製作扣肉5步法：

第一步，焯肉：

五花肉洗淨，把毛刮淨，分切成均勻大方塊，這裡做了四塊，也就是四份，五花肉冷水下鍋，加入香料、大蔥、薑片，大火燒開把溢位的浮沫剔除乾淨，煮約5分鐘，翻面再煮5分鐘，控水撈出，把水分吸乾

（以上材料配方是以應一份梅菜扣肉的量，不管梅菜乾還是醃料的量均是，量大自行調整）

第二步，扎孔：

趁熱在五花肉的豬皮面上，用鋼針胡亂扎孔，越多越好，一定要把豬皮的厚層扎穿透。

第三步，醃肉

準備一個小盤盛著適量老抽，五花肉紮好孔後，4周均勻抹上老抽，再把豬皮面向下浸在老抽內，浸泡10~20分鐘，再把五花肉的肉面朝下，放在鐵網上進行晾乾，讓老抽充分吸收入肉。

（一定要把老抽徹底晾乾後，才能拿去炸皮，才能更輕易的把豬皮炸出皮質分離的酥脆效果。）

第四步，炸皮：

鍋中加入能夠把豬皮淹過的油量，燒熱後，把五花肉的豬皮面朝下碼入油鍋中，改小火開始慢煎，五花肉放進油鍋後要立馬蓋上鍋蓋，因為一般情況下會炸鍋，油炸2~3分鐘，開鍋檢視肉表皮油煎程度，炸得表皮出現皮質分離的酥脆狀就像下圖，即可撈出放涼。

（一定要蓋上鍋蓋，如有頭盔也不介意你套上，因為油煎過程中，老抽會受熱浸出，醬油水分碰到油必定炸鍋）

第五步，切片醃製：

把醃製醬汁提前在碗中調配好，把炸好的扣肉切成均勻厚片，放入醬汁中抓拌均勻，醃製10分鐘。

扣肉經過上述5步法制作好後，梅菜扣肉才算做好一半，最後搭配鹹梅菜乾整型清蒸即可。

梅菜乾比扣肉提前處理，提前一晚浸泡軟化，次日洗淨並切碎，熱鍋熱油，放入姜蒜爆香，倒入梅菜乾碎，不斷翻炒至水分收幹，下生抽、老抽、糖、鹽、調味，炒均後，加入一碗水燜10分鐘，即可關火。

（炒梅乾菜的步驟，可以放到五花肉醃肉時操作）

取一個較深的大碗，把醃製好的扣肉片，表皮朝下打豎碼放整齊，把縫隙也塞滿，再鋪上炒好的梅菜乾，壓平壓緊實，把醃製肉片時的殘餘湯醬也淋在上面，高壓鍋上汽後，上高壓鍋，隔水壓蒸40~50分鐘。

（如用家庭蒸鍋，要蒸約1.5~2小時）

蒸好到點出鍋，稍微放涼，用一個比裝梅菜扣肉的碗要大的盤子，扣在碗上，並進行倒扣過來，形成梅菜乾墊底扣肉在表面的賣相，保持狀態10分鐘，讓扣肉適應溫度後，才把碗拿走，梅菜扣肉就大功告成了，撒上蔥花點綴，即可上桌。

（因為扣肉偏肥，倒扣過來後如果碗立馬拿走，扣肉遇冷後會影響口感）

——小鹿說——

年夜飯做梅菜扣肉，謹讓扣肉製作5步法，酥軟不肥膩，越吃越鹹香，製作扣肉時，其實皮質炸好後，扣肉已算製作完成，平常有空可提前製作幾塊扣肉，放涼後用保鮮膜裹好，放冰箱速凍，如此能減免下次製作梅菜扣肉時，再次花費大量時間去製作扣肉，而且扣肉切片還能用來爆炒，搭配香芋、土豆等塊莖類蔬菜燜燉都美味，扣肉越回鍋越香濃。