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粉蒸肉分鹹味和甜味。 廣泛流傳於四川、重慶、湖南、江西、湖北、安徽、浙江等省,屬多種菜系,糯而清香,有肥有瘦,嫩而不膩,米粉油潤,香味濃郁。不僅是粉蒸肉,還有粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸牛肉等等。

作為一道家常菜,每家每戶的做法、五花肉的厚薄、輔料搭配都不一樣,因此每家粉蒸肉都都有獨特的印記。

製作粉蒸肉的有兩大關鍵點:一是肉醃製,二是米粉的製作。首先,選用肥瘦相間的五花肉,在冷藏室凍一下後切片,約0.5cm-1cm,厚薄可根據個人喜好,但不可太薄,影響口感。個人建議挑選肥肉稍多一點的五花肉,蒸起來會更美味~

接下來是醃製,醃製時間約30分鐘。首先等肉冰化後稍微瀝乾水。然後加入一大勺薑末、青花椒、郫縣豆瓣一大勺、鹽一勺、白胡椒粉、一大勺白糖、生抽一勺半、老抽半勺、香油一大勺(多加一勺也行)。

最後記得加酒,差不多加1/3的樣子,稍微淹過盆底的肉,這裡推薦用米酒,如果沒有米酒,用白酒(一瓶蓋)+料酒也是可以的,再不濟就用料酒也行,但是料酒沒有前面二位酒氣重,最後出爐的粉蒸肉酒香較差。

我家都是用白酒+料酒的混搭方法,高粱發酵的香全都釀進了肉裡,在等待配料和五花肉融合的同時,

開始第二個關鍵步驟:做米粉。

準備大半碗米倒進鐵鍋裡,撒花椒,幹辣椒三四顆剪斷,開中火在鍋裡不停翻炒,炒出香氣後轉小火繼續炒。

剛倒進鍋裡的米是透白的,這個環節記住一定開小火不停翻炒,不然會焦,辣椒會苦,

大約10-15分鐘後,米開始慢慢變黃,花椒和辣椒也開始變脆,米香混著麻辣香在慢慢出來。炒到大米變黃變脆就可以關火,待米冷卻後,扔進料理機研磨。注意,不可磨太碎,要有一定的顆粒,蒸出來的表面才有一層軟糯的米粒,不然就太細膩,沒有顆顆香的米粒。(一般電磨點動大概4-6下就差不多了)

關於米粉製作,偷懶的朋友或者家裡沒有電磨的朋友可以選去超市買蒸肉粉。一般市面上有兩種,一種是帶調料包+粉料包;另一種是粉料包,粉裡面就有辣椒粉、胡椒粉的。推薦買後者,醬料還是自己做的好吃。

粉做好後,倒進肉裡,攪拌均勻。中途攪拌起來太乾的話可加點水,或者喜歡酒味重一點的朋友直接加酒。讓每塊肉都裹上粉就好。

輔料選擇,輔料一般選擇是南瓜、紅薯、土豆、芋頭。切塊後拌入少許鹽(鹽一定要少,因為肉的料汁會滲下來)。將切塊後的輔料鋪在碗/蒸屜最底下,肉一片片放在輔料上,鋪好即可上鍋蒸。大約蒸1小時出鍋。

最後出鍋撒上蔥花,

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