花膠不懂怎麼發制？為你詳解最常見的發制方法！ 一般情況下，酒樓製作花膠（魚膠）菜式都要經過發制，發制後的花膠腥味小，彈性好，口感比未發制前更好，可以做出各種各樣的美餚。 發制花膠主要有四種途徑：蒸發、水發、油發、炒發。這期為大家做一個詳解。 步驟： 1、花膠先用清水浸泡至軟，時間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜，1兩以上的花膠最好要泡1天以上。（夏天浸泡過程要放於冰箱保鮮室）

2、將花膠洗淨，去掉油脂（黃色、用手摸上去油油的那些就是）。油脂沒有清除乾淨的話會有一點腥味。去除油脂可以藉助小刀、剪刀等工具颳去，如果有些去不掉，剪掉一點也是可以的。 3、鍋內加水，水燒至滾後將花膠置於蒸架上，大火蒸發。（母膠可以加入適當姜去腥味，花膠捲了起來屬正常情況） 4、蒸好後拿著花膠用水不斷沖洗，降溫後立即置於冰水中浸泡，或直接泡水放進冰箱保鮮室。 發制後的重量約為發制前的3-4倍左右，即為發好。尚未發透的，可以繼續泡水。

提示： 1、蒸發時間非常重要，如果掌握不好，蒸發過頭，會導致“吐膠”（意為花膠發制過頭）。 2、花膠發制太過，會使花膠原本的纖維韌性全無，變得軟綿綿的，沒有爽滑的感覺了。

一般情況下，1兩重以下的花膠不建議蒸發。 1兩-2兩以下的花膠大火蒸發約10-15分鐘左右；2兩-3兩以下的花膠大火蒸發約15-20分鐘左右；3兩-4兩以下的花膠大火蒸發約20-25分鐘左右；（大概是每重1兩加5）分鐘）） 以上這個時間和花膠的品種、膠質的好壞也有一定的關係，第一次蒸發時可以先不要蒸太久，然後通過浸泡後，如果發現仍未發透，可以第二次再蒸一會兒。