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滷水的配製,好多人都有一個誤區,總認為滷水中香料越多越好。其實在實踐中,往往使滷水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常會聽到廚師朋友尋求最好的滷水配製比例,其實南北方的滷水調配是有差異的,南方講究醇香帶甜,而北方講究香醇味厚,有的還要突出醬香,這是南北方滷水的差異。不管怎樣還是要根據當地人的口味做出調整。

以35千克的高湯為例,放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、紅曲米(用紗布包起來)300克、香料包(八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香葉55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分鐘,然後再包起來)上火燒開,轉小火熬3.5小時即可。這是我常用的滷水配方,現在直在使用,不過滷水用的時間越長,滷出來的味就越醇。需要注意的是:一定要勤過濾;清渣後注意儲存。

滷牛肉的過程是:

將牛肉斬成大塊治淨,放入個大盆中,往裡注入醬油,以能夠浸沒牛肉塊為宜,浸泡12小時。因滷製品都是形整塊大的原料.很難入味,就需長時間浸泡使其充分入味,醬油中含有鹽分,會逐漸滲透到牛肉肉肌肉組織中去,以增加牛肉底口和醬香味。不過在浸泡期間要翻動3-4次。醃時裡面可加人一些白酒、蔥、姜、幹辣椒,可有效祛除腥味,增加香味。

肉浸泡好後,清水下鍋,焯透牛肉,然後撈出放入盛滷水的桶中,大火燒開,轉小火滷製90分鐘,將滷桶離火,讓牛肉浸泡在滷水中,其餘熱使牛肉充分吸收味汁,入味透徹,待涼後撈出即可。經這樣滷製出來的牛肉滋潤飽滿,切開紋理中有很美麗的彩花。吃時還可跟一碗原滷汁,味道可謂美妙絕倫。

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