汁水原味牛腩
亮點
輕微發酵的隔夜剁辣椒辣而不燥,用以燒製提前壓好的牛筋牛肉,好吃不膩。鍋底墊入牛血,既增加菜品的可食性,又降低了成本。
批量預製(20份量):
1、牛腩7000克入沸水(水中加老薑、料酒去腥)煮至五成熟,撈出晾涼,頂刀切菱形塊,然後放入高壓鍋中,衝入牛骨湯至沒過牛腩,調入生抽300克、紅燒醬油150克、鹽30克,後壓25分鐘。
2、牛筋3000克入沸水焯透,改刀成塊,放入高壓鍋中,加入牛骨湯(水量以沒過原料為準),調入生抽150克、紅燒醬油70克、鹽20克,壓30分鐘至軟爛。
3、新鮮牛血500克納盆,加冷水500克、鹽50克攪拌均勻,靜置2小時至牛血凝固,切成大塊;鍋入清水燒至80℃,放入牛血塊煮15分鐘,撈出入冰水鎮涼待用。
走菜流程:
1、牛血150克切成薄片,放入砂鍋墊底。
2、鍋入菜籽油120克,下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香,放入壓好的牛腩400克、牛筋150克,加入壓牛腩的原湯400克,調入龍牌醬油、蠔油各5克,大火燒開轉中火煮2分鐘,倒入砂鍋中,撒蔥花5克即可上桌。
特點:香而不膩,鮮辣微酸。
想吃剷剷蛙
亮點
牛蛙加幹鍋油翻炒,補味增香;用鐵杴做盛器賺足了眼球,這一道香辣適口的旺銷菜,每天都能賣40份!
製作流程:
1、牛蛙宰殺治淨,改刀成塊,盛入保鮮盒,加入適量鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉抓勻,醃製5分鐘,隨用隨取。
2、鍋入寬油燒至五成熱,下醃好的牛蛙塊850克滑約1分鐘至八成熟,撈出瀝油。
3、鍋入菜籽油50克燒至七成熱,下蒜片30克、薑末20克爆香,下入陳壇剁辣椒80克炒出香味,放入滑過油的牛蛙塊,下紅尖椒圈60克、紫蘇碎30克,加蒸魚豉油15克、龍牌醬油8克、鹽5克、味精3克調味,淋入辣之源幹鍋油(湖南當地品牌)15克翻勻,出鍋裝盤,撒韭菜段10克即可走菜。
特點:鮮辣幹香,滋味十足。
炸紫酥肉
這菜的技巧就是一層窗戶紙——一捅即破,不過是靠“片皮、抹醋、一把竹籤”三個要點。
初加工:老湯煮豬肉 香味留鍋中
1、此菜最好選擇肥瘦厚度基本相等的豬五花肉,花色好看,吃起來有肥而不膩的效果,而且久煮不爛。
2、豬五花改成長方塊,每塊約一斤二兩重,先放火上將表面的豬毛燒掉,再入骨頭湯內煮制。煮豬肉時不用專門吊一鍋高湯,每個酒店都會有一個吊高湯的湯鍋,可以直接將豬肉放入這個湯鍋中煮制。
酒店湯鍋中本來就有大量的雞架子、豬骨頭,豬肉放進去煮出血水,煮至定形。肉湯煮肉味更香,而且在此鍋中煮豬肉,也可以讓豬肉釋放出的肉香留在湯鍋中,一舉多得。
3、豬五花肉入湯鍋,開大火,保持有大氣泡翻滾狀態煮20分鐘,至肉塊煮透,即可撈出。
改刀:豬皮片一半 變身薄鴨皮
煮好豬肉就該改刀了,先從中間一劈二,切成兩個8釐米長、4釐米寬、5釐米厚的塊,之後,實施“讓豬肉變烤鴨”的第一步——片豬皮。
很多師傅做出的紫酥肉皮厚肉緊,入口發韌,原因就是片豬皮這步“偷工”了。豬皮要片,但不全片,只片掉豬皮的二分之一,約留0.2釐米厚的豬皮在豬肉上。這步十分考驗師傅的耐性和刀工。而只有這個厚度,炸制後才能呈現出焦酥的口感。
蒸制:一把竹籤,邊扎邊醃
1、改好刀的豬肉依然塊大肉厚,但成菜中每一片卻都滋味十足,這主要來自於醃製時使用的一把竹籤。
2、先取鹽、料酒、蔥姜、丁香、花椒、八角拌勻,再均勻塗抹到豬肉塊四周,塗抹時要拿一把竹籤,不停在豬肉表面扎孔,然後醃製20分鐘。
3、醃豬肉時加丁香可以提香,加花椒、八角可以去腥,其他香料都有雜味,會遮蓋肉香,所以不用。
4、醃好的肉塊放入盤中,上籠幹蒸20分鐘,潷掉蒸出的肉汁備用。
入油炸:抹三遍香醋 入四遍油鍋
1、要想將豬肉塊炸透,需要四下油鍋,後三次下鍋前,還需要在肉皮上塗抹一層香醋,這是讓肉片形似烤鴨的第二步——上色、起脆。
2、取蛋清1個、澱粉25克調勻,均勻抹在肉塊表面。
3、入六成熱油中炸5分鐘撈出,然後迅速取香醋抹在肉皮表面(只需要抹肉皮)。
4、再入六成熱油中炸5分鐘,撈出後繼續在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋,抹完即下入油鍋,炸的次數少了,肉皮達不到焦酥效果;炸的次數多了,肉皮很易炸老變硬。
5、炸時火候最好控制在六成熱,此油溫下肉塊吸油最少,若高過六成,豬皮就會膨脹,出現起泡現象。一旦表皮起泡,則肉裡面的油分就出不來,導致入口油膩。
這裡還有一個細節,就是每次抹香醋的同時,用竹籤再扎一遍豬皮,可幫肉皮出油,同時也能扎破皮表面的泡泡,讓困住的油分流出來。
6、炸好的豬肉改成3毫米厚的片,配蔥絲、甜麵醬、荷葉餅上桌,表皮入口有嚼勁,肉質入口即化,美味非常。
香濃鱉汁驢肉
此菜將野生甲魚與驢肉相結合,兩種滋補食材混搭,主打滋補主題,特別旺銷。調味很有特點,加入大量的蔬菜原料烹調,緩解食材的異味,使湯汁的口感變得更柔和。此菜可以大批量提前制好,上桌前只需加熱即可上桌。
材料:
主料:
驢肉500克,甲魚400克。
調料:
A料(鹽5克,味精8克,白糖20克,高湯800克,雞精、老抽各15克)
B料(八角10克,幹辣椒15克,桂皮5克,CROWN豆瓣醬100克,荊沙醬20克)
C料(圓蔥50克,生薑、胡蘿蔔、幹蔥頭、西芹各20克,大蔥30克)
色拉油80克。
做法:
1、將驢肉、甲魚剁成大塊,入沸水鍋中焯水,撈出控水。
2、鍋入色拉油燒熱,下入C料煸炒出香,放入B料繼續煸炒,下入提前剁好的原料,放入A料,大火燒開,小火燉60分鐘即可。
製作關鍵:
甲魚和驢肉初加工時要處理乾淨,煸炒時需將驢肉中的水汽徹底排出。
香滷泡乳鴿
乳鴿是很多酒店的招牌菜,但是我們這款乳鴿在製作時更加講究。從選料到滷製,從掛上皮水到浸炸,每一步都有特色之處。
製作:
1、乳鴿4只宰殺治淨,加入自制五香鹽150克輕輕搓勻,醃製4小時,用清水略微沖洗。
2、自制滷湯燒開,將乳鴿放入,關火,蓋上蓋子燜泡4小時。
3、撈出乳鴿,用乾淨的毛巾將表皮的水分擦乾,刷上薄薄的一層上皮水(約40克),掛在陰涼通風處晾制半個小時。
4、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入乳鴿,採用小火慢慢浸炸至表皮上色,撈出控油,裝盤即可。
自制五香鹽:
幹鍋燒熱,放入鹽500克,乾花椒和幹辣椒各15克,八角、桂皮、香葉各50克,小火慢慢煸炒,直至鹽開始有些發黃,離火。將除鹽之外的調料放入粉碎機內粉碎成粉,再放入鹽中調勻即可。
自制滷湯:
1、取雞架子、筒子骨各5千克,老母雞、火腿各2500克剁成大塊,焯水後放入不鏽鋼桶內,倒入清水50千克,大火燒開,改小火熬製5小時,過濾。
2、乾花椒、幹辣椒各150克,鮮南姜、鮮香茅各500克,當歸、黨蔘各20克,白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香葉、金毛狗脊(中藥材,藥店有售)各30克用紗布包好,放入湯中,小火熬製30分鐘,撈出料包,放入冰糖200克,生抽、雞粉各500克,鹽400克調味即可。
製作關鍵:
1、19天乳鴿是首選。製作這道菜餚,乳鴿的選擇很關鍵。肉質既不能太老,又不能沒有嚼頭,最終選擇了只有19天大的乳鴿,淨重控制在250克/只。
2、關火泡滷肉質細嫩。要想讓乳鴿吃起來更加細嫩,滷製過程是第二個關鍵。當滷湯燒開後,放入乳鴿,關火燜泡約4小時,才可以撈出。如果採用加熱的方法烹調,那麼肉質很快就會成熟,再經過油炸,口感就不好了。
河豚鮮上鮮
與傳統的紅燒河豚不同,為了使菜餚的香味、鮮味更加濃郁香醇,此菜使用鯽魚熬製鮮湯來給河豚增香,有一般紅燒河豚不具備的鮮味。
主料:東方暗紋河豚2條。
調料:A料(火腿片50克,蔥米30克,蒜子25克,老薑末15克)
老作坊豆油,豬網油各20克,金牌醬油10克,上海黃酒、冰糖、生薑末各5克。
做法:
1、將河豚皮入沸水鍋中焯水,撈出控水,處理乾淨。
2、將野生鯽魚宰殺治淨,剁成小塊,與生薑末一起入炒鍋中,炒至脫水,加入清水(沒過鯽魚),大火熬製成奶湯。
3、將豬網油熬至金黃色,加入A料炒出香味,加入宰殺好的東方暗紋豚、熬製好的魚肝,稍煎,烹入上海黃酒、金牌醬油、冰糖,加入奶湯,小火燜燒5分鐘,放入河豚皮再燜25分鐘,讓湯汁自然黏稠,搭配米飯裝盤上桌即可。
製作關鍵:
1、河豚的肝臟味最美,但是毒素最大。烹製時須先將肝臟加熱防毒,待其毒性消除後繼續烹製。
2、河豚宰殺製作需專業人員操作,去除河豚的毒素非常重要,未經培訓人員切勿操作。
熬製肝臟步驟:鍋中加入老作坊豆油和豬網油,加入生薑、蔥煸炒至金黃色轉至小火,放入洗淨的肝臟,用筷子輕劃肝臟(不可用手勺)。待肝臟表面金黃,加入清水(筷子一起丟入鍋中防毒)蓋上鍋蓋,小火熬40分鐘,熬製過程中不可開啟鍋蓋,謹防鍋蓋上水汽亂滴。
薑辣鳳爪
薑辣味型的菜品在口味上比較新潮,成功的菜品入口應是先感覺到明顯的薑辣香,其次才是辣椒的辣味。由於其獨特的味型,具有很強的味覺衝擊力,所以深受年輕顧客的喜愛。
薑辣要先聞姜香,後嚐到辣椒的辣味才對。先要將薑片充分煸香,再炒辣椒,否則姜味出不來就會被辣椒的味道所掩蓋。
原料:鳳爪600克。
調料:蒜子、色拉油各100克,幹辣椒150克,生抽300克,味精5克,蠔油20克,茶油50克,料酒30克,胡椒粉3克,雞粉15克,高湯、水各600克,薑片500克。
製作:
1、鳳爪切掉趾尖,沖洗乾淨後焯水。
2、熱鍋入色拉油、茶油,放入薑片小火煸炒至出味,蒜子、幹辣椒煸炒至出香,鳳爪入鍋,烹料酒,一同煸炒至入味,調入生抽、雞粉、蠔油、胡椒粉,加入高湯300克至燒開(約1分鐘)。
3、將鳳爪倒入高壓鍋中,倒入高湯300克、水600克壓制3分鐘後出鍋,調入味精裝盤即可。
家常紅燜野豬肉
此菜選用野豬腿肉,口感筋道,經過白酒等調料醃製祛腥,然後放到鍋內煸炒,再加入白酒略燒,二次加酒,作用可不同,第一次是為了祛除腥味,第二次加入後給菜品增加了酒香味,使菜品味道更加濃郁。
製作:
1、野豬腿2千克洗淨,砍成小塊,加十三香5克,二鍋頭白酒8克,蔥段、薑片各4克,醃製15分鐘。
2、淨鍋下色拉油20克,燒至六成熱時下入醃好的野豬腿煸香,放入A料(幹辣椒段、花椒、大蒜各5克,紅油豆瓣醬、八角各6克,桂皮8克),繼續煸炒,放入二鍋頭白酒8克略燒,加高湯1千克,加B料(鹽5克,味精3克,胡椒粉1克,東古一品鮮醬油、糖色各8克,雞飯醬油6克)調味,小火燜制35分鐘收汁。
3、將姜,蒜,辣椒煸炒出香味,倒入煨好的野豬肉,調味收汁即可。
宮廷香油雞
此菜用廣式白切雞的做法,最出彩的地方在於原料的選擇和自制香油。選用宮廷黃雞,肉質鮮美;自制香油中加因入了瑤柱而鮮美十足。
原料:宮廷黃雞1千克。
調料:祕製雞水3千克,自制香油100克,香菜3克。
製作:將雞宰殺治淨,放到燒開的祕製雞水中,水保持燒開5分鐘,熄火浸泡40分鐘,撈出控幹水分,斬塊,裝盤,澆上燒熱的香油,撒上香菜點綴即可。
祕製雞水:
將老雞、龍骨各1500克,豬皮、豬腳各500克放入湯桶,加水15千克,大火燒開,小火煲制3小時,倒入鮮沙姜250克、鹽焗雞粉70克、山梔子6個,加鹽20克,味精10克,雞粉8克,白糖5克調味即可。
自制香油:
將幹蔥末、小蔥末各100克,瑤柱丁20克,鹽3克,味精2克拌勻,澆燒熱的色拉油100克即可。
鐵板燒汁茶樹菇
此菜有三大設計點,首先是用錫紙包裹菜品,這樣不但保溫效果更好,服務員在上桌時用竹籤劃開錫紙,菜品香氣頓時撲鼻,也會增加嗅覺和視覺衝擊力;其次將簡單的燒汁換為自制祕製燒汁,口味複合性更強;最後此菜十分注重時間把控,將金針菇高油溫拉油,將其水分瞬間鎖住,口感更好。經過這樣的用心設計,此菜久賣不衰。
做法:
1、去骨雞腿肉100克改刀成條,用溼澱粉、鹽各5克,味精3克上漿、醃製;淨鍋入色拉油600克,油溫升至四成熱時下入雞柳滑熟撈出。
2、油溫升至七成熱時下入茶樹菇400克炸制20秒至皺皮撈出;紅辣椒條20克、蒜薹10克入鍋拉油。
3、另起淨鍋,入色拉油10克,煸熟圓蔥絲200克,倒入鐵盆內墊底,鍋內下入雞柳、茶樹菇、紅辣椒條、蒜薹,放入祕製燒汁20克、白糖10克、老抽5克,翻炒均勻,用溼澱粉5克勾芡出鍋,放在圓蔥絲上。
4、菜品上撒熟芝麻3克,用錫紙將鐵盆包裹好上桌,由服務員用竹籤劃開錫紙即可。
祕製燒汁:
味精、雞精各50克,白糖、味啉各100克,日本清酒、老抽各150克,燒汁1000克,水800克熬化即可。
關鍵:
茶樹菇炸制時間要掌握好,避免炸幹或火候不到,以剛剛起皺皮為最佳。
堂烹毛血旺
毛血旺是一道傳統的四川菜,幾十年來食客已經在潛意識裡將此菜的味道在腦中根深蒂固,廚師要想在口味上進行改良是不太現實的。不過,如果將毛血旺製成堂烹菜餚,現場熬製底料和辣油時,香氣四溢,這樣就會讓臺下的客人對菜品充滿期待。
原料:鵝腸、山藥片、肥腸頭、五花肉、冬筍、青筍、金針菇、海蔘、蝦、鴨血、毛肚、滷肉、鱔魚、魔芋、午餐肉各50克。
調料:
祕製辣油50克,祕製底湯500克,蔥100克,幹辣椒60克,香菜50克。
堂烹:
將祕製底湯倒在盛器裡,將祕製辣油澆在湯汁上面,放在堂烹燃氣爐上,將湯汁燒開,先下入蔥,再陸續下入原料(除鵝腸、毛肚、山藥),至湯汁燒開,下入鵝腸、毛肚、山藥,再燒開,澆上幹辣椒、香菜,攪拌均勻,上桌即可。
關鍵:
1、原料一定要依照食材質感的老嫩分先後順序依次放入蔥、鱔魚、肥腸頭、滷肉、午餐肉、冬筍、青筍、金針菇、海蔘、蝦、鴨血、毛肚、山藥片、鵝腸、幹辣椒、香菜。
2、鴨血不容易入味,上桌前要先將鴨血放入到底湯中泡製入味。
祕製辣油:
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱,下入幹辣椒20克,花椒10克,小火熬香,撈出料渣即可。
祕製底湯:
鍋留底油燒熱,下入辣椒5克,花椒6克,五花肉40克,5年郫縣豆瓣醬30克,姜、蒜各20克,小火煸香,下入二湯500克,燒開,撈出渣子,放入雞粉2克,白糖5克,檸檬汁4克,料酒5克燒開,製成底湯。
蔬菜汁滷蟹
滷蟹的製作方法有很多,但是不用香辛料的做法是很少見的,比如這道——蔬菜汁滷蟹。
許多滷製方法都是用大量的香辛調料,此菜用芹菜、圓蔥、青辣椒榨成的汁來代替,可以有一樣的效果,而且更加的健康,味道不輸香辛調料。
滷汁製作(30只量):
1、芹菜段、圓蔥塊、青辣椒段各1、5千克,洗淨後控水,入料理機榨汁,濾渣,入0℃保鮮冰箱儲存;大蒜5千克洗淨,乾毛巾擦淨水,入粉碎機粉碎成細小的顆粒
2、純淨水5千克,加鹽、味精各50克,大火燒開,關火,冷涼至0℃,加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克,更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網,攪拌均勻即可。
滷蟹製作:
將30只渤海灣母飛蟹(每隻約400克)用刷子洗淨,控淨水,入不鏽鋼桶,倒入滷汁,加蓋入0℃保鮮冰箱,浸泡48小時即可撈出,上桌時用刀斬開即可。
製作關鍵:
1、滷蟹可隨用隨撈,只要保持在0℃保鮮冰箱即可,這樣可儲存10天。
2、蒜末要隨用隨製作,可以起到殺菌、提香的作用。
3、好多師傅有誤區,總是認為醃製東西應該放大量的鹽。其實鹽不是越多越好,尤其海鮮不宜多鹽,只要鹹味夠了就可以,多了反而把海鮮本來的味道遮蓋住了。
泰汁青檸小排
此菜在傳統糖醋小排的基礎上加入了泰國雞汁,味道酸甜中帶點辣味,口味更加融合,更符合現代人的口味,還有青檸檬葉的加入使味道更加清新,將整道菜檔次提高很多。成菜顏色紅亮,紅黃相間,湯汁濃厚。
原料:豬排骨600克,糖水煮好的板栗100克,青檸檬1個。
調料:A料(泰國雞汁、白砂糖各20克,番茄醬15克,鮮檸檬葉5片,白醋5克,鹽4克,雞粉3克)
色拉油500克(約耗60克)。
製作:
1、豬排骨斬成長4釐米的段,入燒至五成熱的油中,炸至金黃色;檸檬一切為二。
2、鍋留底油,倒入A料,倒入豬排翻炒均勻,加水50克燒開,小火燒製4-5分鐘,自然收汁,加入板栗,出鍋裝盤,加青檸檬在盤邊即可。
鍋塌核桃豆腐
黃豆豆腐是經過磨漿後加入滷水或者石膏點制而成,而這種核桃豆腐選用的是新鮮核桃為主料,加入了非常生態的勺樹葉和草爐灰(也是一種中藥材)一起攪打成核桃漿,然後蒸制、凝固而成,可以說它是真正原生態,沒有任何新增的豆腐。
原料:核桃豆腐250克,墨魚膠50克。
調料:鹽3克,香辣汁水、生粉、色拉油各50克。
製作:
1、核桃豆腐切成大小均勻的六大片,用小刀在每片豆腐上插個小孔,掏出一些豆腐後塞入墨魚膠,拍上生粉。
2、鍋內放入色拉油,燒至五六成熱時,放入核桃豆腐,邊煎邊撒入鹽,待豆腐煎至兩面金黃後,淋入香辣汁水,小火加熱直至汁被核桃豆腐全部吸收即可。
核桃豆腐的製作:
第一步:製漿
取新鮮的核桃仁5千克略微浸泡,去掉核桃仁上的薄膜,然後放入豆漿機內,加入新鮮的勺樹葉子100-150克,下入草爐灰25克(稻草和香茅草按照3:1的比例混合,燃燒成灰即可),倒入清水2500克,用豆漿機制成核桃漿,過濾。
第二步:熬製
核桃漿燒開,慢慢攪拌均勻,然後冷卻。此時的核桃漿已經開始凝固了。
第三步:蒸制
將開始凝固的“豆花”用保鮮膜密封,上籠大火蒸15分鐘,取出後用紗布過濾,將多於的汁水濾出。
第四步:壓制
方形容器內放入紗布墊底,然後將濾水的“豆花”都放在紗布上,用砧板壓住,存放3-4小時即可使用。
香辣汁水:
鍋內放入色拉油100克,燒至五成熱時,放入薑末100克,蒜米、蔥米各20克爆香,下入美樂香辣醬15克、小米辣椒碎50克,小火煸炒出香,倒入高湯200克,小火熬至香味四溢,然後放入辣鮮露、美極鮮味汁、雞精各5克調味即可。
常見問題:
問:核桃漿中加入滷水或石膏,能點成豆腐嗎?
答:不能,因為核桃跟黃豆有很大不同,它的凝固效果非常差,只能做出類似“豆花”的樣子。
問:核桃豆腐的口感跟普通的豆腐有什麼不同?
答:它的滑嫩感較好,帶一點柔韌性以及核桃本身的特色香味。不過這種豆腐顏色有點發灰,不像普通豆腐那般潔白。
問:核桃豆腐都可以製作哪些菜餚?
答:燒、炸、涼拌、做湯都可。
有點味的扇子骨
製作:胡胖子有點味時尚餐廳
亮點
扇子骨滷熟後拆肉炒香,毛利潤為65%。形似扇子的骨頭也被當成了裝飾,造型別致,一經推出深受好評。
批量預製:扇子骨(豬的肩胛骨,因為形似扇子而得名,常用來煲湯,市場售價每斤8.5元)20根放在細流水下衝洗乾淨,撈出放入不鏽鋼湯桶中,加入幹辣椒100克、薑片、蔥段各70克、八角、桂皮各40克、肉蔻、香葉、小茴香各20克,調入美極鮮味汁100克、老抽、紅星二鍋頭各40克、蠔油、鹽各20克,加入清水(沒過原料一指),大火燒開轉小火煮25分鐘,撈出晾涼,用手將肉拆下來,頂刀切成條待用。
走菜流程:鍋入豬油100克燒至五成熱,下煮好的肉條500克煸香,下入青椒圈40克、拍蒜15克炒出香味,調入瀏陽豆豉8克、李錦記紅燒醬油3克、味精2克,翻勻出鍋即可。
製作關鍵:挑選扇子骨要注意三點:一是色澤光亮,帶著鮮紅的血絲;二是無異味;三是摸上去手感發粘,肉質有彈性。