拔絲菜是比較考究師傅的火力控制的一道菜，據說，拔絲蘋果就是最早的三級廚師考試菜。拔絲說起來很簡單，不過把炸好的原料外面裹上糖稀，其實這個糖就非常的考究了，早了，拔不出絲來，晚了，又糊又苦，味道不好，賣象也不好。要講究色澤金黃，細絲可以抻出很長都不斷。。此菜瓜塊大小均勻、色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香。拔絲是魯菜的一大特色，幾乎所有小孩都願意吃。

拔絲地瓜

一般食材地瓜1個糖6湯匙油適量製作步驟將地瓜洗乾淨去皮切滾刀塊，備用。準備油鍋加入適量油，加熱至6成熱後放入地瓜，中大火炸3~5分鐘，炸至能被筷子捅穿，至表明焦黃即可撈出，，撈起瀝乾油待用瀝乾備用。鍋內留入少許油，放入糖攪拌至完全融化，澆入1/2杯清水炒勻，開中小火不斷攪拌至糖漿起大泡，糖漿要經過起大泡和變小泡且色變深和再起大泡變黏稠的過程，並能拉出細絲來。炒至焦糖色之後，加入地瓜，拌勻使地瓜裹上糖色將掛上糖的地瓜倒入抹過油的盤內，上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙

烹飪技巧

注意熬糖時火候一定要把握好，也可仿造這道菜的做法做拔絲芋頭、拔絲蘋果、拔絲香蕉等，為了盤子好清洗，盤子上最好抹一點香油，以防沾上糖液。