四鮮白菜

材料：熟雞肉100克、熟火腿75克、烤鴨肉100克、熟筍片75克、蝦米25克、大白菜1棵(750克)。紹酒10克、精鹽10克、味精1克、雞清湯750克、熟雞油5克、熟豬油50克。

做法：

1.大白菜擇取直徑約7釐米的菜心，截切成約8釐米長的段，豎放在圓盆內，上籠用旺火蒸熟，取出排放在大湯碗裡；

2.雞肉洗淨，煮熟；

3.雞肉、熟火腿、烤鴨、熟筍片分別切成約5釐米長、2釐米寬的薄片；

4.將各料片在白菜墩上面間隔均勻地排成四個相等的扇形；

5.將蝦米放在中間，加入雞清湯750毫升、黃酒、熟豬油、精鹽、味精，上籠用旺火蒸至熟透，取出，淋入熟雞油即成。

空心菜杆炒辣椒

材料：空心菜稈、辣椒、大蒜

做法：

1、空心菜把葉子全部摘掉，只剩下稈子，再把它們掐成一段一段；大蒜切末，辣椒切丁

2、油燒到八成熱時放大蒜和辣椒翻炒，把辣味炒出來後放空心菜稈，放鹽，快速翻炒

3、直到空心菜顏色變綠了再放些味精，翻炒片刻就可以起鍋了

榨菜碎米雞

材料：雞脯肉、榨菜、青紅椒、生薑、蒜、乾紅椒、生抽、雞精、糖、料酒、雞蛋清

做法：

1.雞脯肉、榨菜、青紅椒全部切成黃豆粒大小，生薑、蒜切碎，乾紅椒切節。

2.將雞脯肉用醬油、雞精、糖、料酒、雞蛋清抓醃均勻，放置10分鐘。

3.鍋內熱油，六成熱時，倒入雞米迅速炒散，待雞肉一發白立刻盛起。

4.鍋內熱油，依次下入乾紅椒、榨菜，青紅椒，炒至發乾，倒入雞米，調入雞精，炒勻即可。

酸湯雞胗片

做法：

1.取原切雞胗片200克（像製作羊肉卷那樣，將雞胗按壓成圓筒，再刨成薄片，制熟後口感脆嫩，價格約為48元/千克）自然解凍，鍋入清水燒沸，加少許料酒，下雞胗片汆燙20秒，撈出瀝乾備用。

2.金針菇去根洗淨，萵筍洗淨去皮改刀成片。

3.土豆粉100克、萵筍片50克、金針菇30克入帶底味的沸水汆燙至熟，撈出瀝乾墊入盤底。

4.鍋入魚湯1000克，加酸湯醬50克攪勻，大火燒沸後下雞胗片，調入鹽5克、糖5克、味精3克、白醋10克，加熱30秒關火，將雞胗片舀入盤中蓋在墊底蔬菜上，澆入湯汁，點綴青紅椒絲和香菜即可走菜。

酸湯醬製作：

1.酸蘿蔔4袋、泡仔姜4袋、泡小米椒3袋（每袋2千克）、黃燈籠辣椒醬2瓶、大蔥500克、蒜子500克倒入料理機打碎，濾汁取渣留用。

2.鍋入豆油2千克、菜籽油1千克、黃油500克燒至六成熱，倒入步驟1的料渣，中小火熬製半小時，裝入料桶備用。

魚湯製作：

1.野生小鯽魚5千克宰殺治淨，拉油備用。

2.鍋入底油燒熱，下蔥段、薑片各50克，下入小鯽魚，添開水25千克大火熬半小時，關火瀝渣，留湯備用（約出魚湯15千克）。

小貼士：

雞胗片要保持脆嫩的口感，因此燒製時間不宜過長。