導語：食品貯存加工是中國飲食文化和中國科技發展的重要內容，宋代的食品貯存加工大體可分為保鮮貯存加工與乾製貯存加工兩大技術型別。食品貯存加工主要是對糧食、水果、蔬菜、肉類等那些尚未經過烹製的食物原料進行一些保質保鮮的技術性處理。

其目的有三：一是防止食品的腐敗變質，以保證食物在一定時間內能夠保持或基本保持其原有的風味和營養成分，保證食品的衛生、品質；二是便於攜帶、運輸，使人們能夠隨時隨地享用新鮮可口、乾淨衛生的食品；三是某些貯存加工方法能夠令食品具有不同的風味特色，有利於擴大食品的品種型別，豐富人們的飲食生活。

食品貯存加工在中國有著悠久的歷史，《詩經》中就記錄有以冰窖藏物的方法。到了宋代，隨著社會經濟日益繁榮、物質文化生活水平不斷提高以及食物品種的愈加豐富，貯存食物不僅僅是為了儲存食物，人們還希望通過貯存來使食品的口味更豐富、攜帶更方便。因此，如何貯存和加工食物原料便成為宋代社會生活的一個重要課題。

保鮮貯存加工的方法之一：窖藏法和冷藏法

保鮮貯存，是指食物原料在貯存加工的過程中較少採用機械性的加工方式，食物原料本身基本上沒有產生物理或化學的變化，可以較完整地保持食物原料的各種營養成分，基本上保持其原有的外形、色澤、味道及新鮮程度的一種貯存方式。

《農書》

窖藏法，是中國古代利用土壤的保溫作用來貯藏糧食、水果和蔬菜的一種方法。考古資料顯示，距今7000多年前的河北武安磁山新石器時代的人們已經會運用這種方法保藏糧食。20世紀70年代在河南洛陽發現的隋唐時期的含嘉倉，便是中國古代的大型地下糧倉。到了宋代，窖藏法已經成為宋 貯藏糧食的最重要的方法。

豐收年間，百姓家家戶戶都窖藏有糧食，在糧食種植業比較發達的京湖地區，百姓樂於將多餘的糧食拿出來同官方進行交易。除了糧食產品，其他果蔬之類的食物原料也可採用窖藏法，如藏橘子，元代王禎在《農書》中稱地窖貯藏"既無風、雨、雀、鼠之耗，又無水、火、盜賊之慮"，窖藏法有如此多的優點，難怪自古以來，它一直是人們貯藏糧食、果蔬的重要方法。

《周禮》

冷藏法，是把食物原料貯存在低溫環境裡，以免其變質、腐爛的一種保鮮方法。食品在低溫環境中，本身酶的活性會減弱，化學反應速度會減緩，如此，食品中殘存的微生物生長繁殖的速度將會大大降低或完全被抑制，可以防止食品變質或減緩其變質的速度，在一定的期限內，能夠較好地保持食品的品質。《周禮》中有用鑑盛冰、貯藏膳食和酒漿的銘文，表明中國古代很早就已經使用冷藏技術了。

宋人對低溫冷藏技術有了進一步的認識與發展，人們主要使用天然冰、臘雪或井水的低溫效能來冷藏食物原料，普遍用於熟食品、鮮魚和水果的貯存。宋人利用天然冰來保藏黃花魚，當時稱之為"冰鮮"。據《文昌雜錄》記載,釆用此法貯存的水果，食用前要"取冷水浸良久"，待"冰皆外結"之後食用，而"味即如故"。

宋代美食家蘇軾根據切身經驗，在《格物粗談·果品》中總結道:"臘雪水淹藏果實不壞"。到了夏天，當日烹製的美食沒有吃或還沒有吃完，餘下的又捨不得倒掉,就可以把它們用器皿盛著懸於井中，隔一夜食物也不會變質，"夏天餚饌懸井中，經宿不壞"，這是利用井水天然的低溫效能冷藏食物的例子。

《吳郡志》

《吳郡志》中有吳地人用冰塊保藏魚的記載。用冰塊保藏魚，可以達到防腐保鮮的效果，便於長期貯藏和長途運輸、販賣，"此時已微熱，魚多肉敗氣臭。吳人既習慣嗜之，無所簡擇，故又有刃（忍）臭吃石首之飢。……大家始藏冰，悉以冰養魚，遂不敗。然與自然好者，味終不及，以有冰故，遂販至江東、金陵以西，此亦古之所未聞也。"方吳人在當時已懂得利用冰的低溫冷凍作用來保藏魚，防止魚肉腐敗變質，並且依靠其冷凍作用把魚賣到了江東和金陵以西的地方，這種用冰塊保藏魚的方法，在范成大看來也是前所未聞的。

保鮮貯存加工的方法之二：密封法和混放法

密封法，是食物原料在密封的條件下，氧氣不斷消耗，二氧化碳含量日益增高，導致其呼吸作用降低、營養物質消耗減少，從而使食物原料能夠長時間保持新鮮的一種方法。這種方法主要用於貯藏水果。蘇軾《格物粗談》中有用活毛竹藏櫻桃的記載："地上活毛竹挖一孔，撿有蒂櫻桃裝滿，仍將口密封固，夏開出不壞。"

在正在生長的毛竹上挖一個洞，將帶蒂的櫻桃通過這個洞放入毛竹體內，然後將此洞密封牢固，等到夏天拿出來，櫻桃仍不會壞。這是中國歷史上用活竹藏物的首次記載，此方法非常巧妙，是中國保藏技術的一大創造。

此外，還有用甕、缸、瓶等作為貯藏器具進行密封貯藏的，密封材料則主要是紙、泥、箸葉等。如藏桃，"五月五日以麥面煮粥，入鹽少許，候冷傾入甕中，收鮮紅色未熟桃納滿，外用紙密封口，至冬月如新。"藏石榴，"連枝藏新瓦缸內，以紙重封密收"。藏橄欖，"揀完好橄欖，用好錫打有蓋瓶，裝滿紙封，放淨地上，至六月尚好"。藏湘橘，"以煮湯錫瓶收之，經年不壞。"

還有用碗作為貯藏器具的，"用一大碗盛橙在內，再以一小碗蓋之，用泥密封固，可至四五月。"將橙子放在一個大碗裡面，再用小碗蓋住，用泥將大小兩個碗的接縫處密封牢固，用這種方法可以貯藏橙子到四五月份。密封法的貯藏原理和近代的氣調貯藏原理基本一致，可見，宋代的食品貯藏技術已經比較成熟和完善。

混放法，主要是利用生物在生命活動過程中，會釋放或吸收某些化學物質，從而能夠創造良好的貯存環境的一種方法。這種方法可用來貯藏肉類，用此方法貯藏肉類的記載，最早見於歐陽修的《歸田錄》："淮南人藏鹽酒蟹，凡一器數十蟹，以皂莢半挺置其中，則可藏經歲不沙。"

淮南人貯藏鹽酒蟹時, 一個器具裡盛數十個螃蟹，將半根皂莢放到這數十 個螃蟹當中，照此方法醃製的鹽酒蟹可以經年不壞。又有"肉微煮放臘月熬熟豬油內，雖夏月天經久不變"，"藏火腿於谷內數十年不油"。這些都是宋人在日常生活中運用混放法保藏食物的記載，它們無一不彰顯了宋代人民的聰明才智。

《歸田錄》

水果的貯藏也可用混方法，"見不損大梨，取不空心大蘿蔔插梨枝在內，紙裹放暖處，至春深不壞，帶枝柑橘亦同此法"。"創藏金橘子於綠豆中，則經時不變"，這是一種簡便易行的方法，此方法為後人所習得並沿用至今。混放法是一種特殊而又實用的貯藏方法，是以混入他物來達到保藏的目的。由上述史料可知，宋人對食物原料間的相生相剋作用已經有了充分的認識，並能加以靈活運用。

保鮮貯存加工的方法之三：灰藏法和沙藏法

灰是含鹼物質，有吸收二氧化碳的作用，用灰貯藏可以避免食品貯存環境的二氧化碳含量過高，微生物在這樣的環境內不易滋生。所以，人們使用灰來貯存食物原料。"冬瓜切碎者，以石灰膠之則不爛""茄子以爐灰藏之，可至四五月"，切碎的冬瓜，一時吃不完，灑上石灰粉，就能在一定時間內不爛掉。

應季摘下的茄子，用爐灰貯藏，可以放到第二年的四五月份而不變質。"染坊瀝過淡灰晒乾，包藏瓜茄至冬可用"，將染坊瀝過的淡灰晒乾，用它貯藏瓜果、茄子，此方法貯藏的瓜果、茄子，到冬天仍可以食用。灰晒乾而用，則是為了降低其鹼性，以免對果蔬造成不必要的損傷。

《齊民要術》

沙藏法是利用沙粒保溫、調氣的功能來貯藏食物的一種方法。古代主要用於貯藏板栗和茶葉，前者最早見於北魏賈思勰的《齊民要術》，後者最早見於唐代韓鄂的《四時纂要》。比如栗子，挑選一些沒有被蟲蛀的栗子，將經過過濾的慄蒲灰汁澆到這些栗子上，浸一夜，把栗子拿出來，晾乾後，把它們放到盆子裡面，然後用沙土將這些栗子覆蓋。

宋代的板栗貯藏，已使用"一層栗子一層沙"的分層貯藏法，霜後剛剛摘下的栗子，隨意拿一些放到水盆裡面，將浮到水面的栗子揀出去。把水盆裡剩下的栗子撈出來，用淨布擦乾，將它們放到正午的太陽下晒一會兒，以栗子上沒有水痕為度。將沙炒幹、放冷,把經過日晒後的栗子盛到新的小瓶子裡面，一層栗子一層沙地裝瓶，裝到九成滿。

板栗

每個瓶子裡盛二三百個栗子，不能裝太滿。用箸葉裝在最上層，再用竹筏將瓶裡的東西捺實。找一片合適的空地，打掃乾淨，將瓶子倒置在地上，稍微用些黃土將瓶口封住，這樣栗子就被貯藏得很嚴密，需要注意的是，栗子在貯藏的過程中不能接近酒氣。

乾製貯存加工的方法之一：乾燥法和醃製法

乾製貯存，也可稱之為加工貯存，主要是對食物原料進行一些機械性加工，通過配料、乾燥或加熱的處理,破壞微生物生存所必需的水分環境，達到食品貯存的目的。宋代食品的乾製貯存，有著不同的製作方法與特色。

乾燥法，是對食物原料進行乾燥處理的方法。對食物原料進行乾燥處理，可以減少其重量和體積，便於貯存、運輸；Sunny中的紫外線可殺死蔬果表面的微生物，可以延緩食物原料腐爛變質的程序，這也有利於食物原料的貯存、運輸；另外，水分是微生物生命活動所必需的，通過日晒或加熱，使食物原料中的水分降低到一定比例以下，就能抑制其自身的微生物活動，從這個角度來看，同樣有利於食物原料的貯存、運輸。

荔枝

宋代主要採用日晒或日晒與人工加熱相結合的乾燥法來貯存食物原料。如荔枝，"白晒者正爾，烈日干之，以核堅為止。畜之甕中，密封百日，謂之出汗，出汗耐久，不然逾歲壞矣"，將荔枝暴晒在烈日下，以荔枝核變堅硬為度。把暴晒後的荔枝盛在甕中，密封百天，民間稱這種做法叫"出汗"，荔枝"出汗"後才能被長期貯存，否則，到了第二年荔枝就會 壞掉。

《吳氏中饋錄》中的"淡茄幹方"，採用日晒與人工加熱相結合的方法："用大茄洗淨，鍋內煮過，不要見水。掰開，用石壓幹。趁日色晴，先把瓦晒熱，攤茄子於瓦上，以幹為度。藏至正二月內，和物勻食，其味如新茄"。夜煮、日晒這樣的過程反覆操作三次，貯藏效果更佳。

魚肉類食品也可應用乾燥法收貯，如"炙魚"，將新鮮的驕魚（俗稱鳳尾魚）宰殺、剖剝乾淨，放爐火上烤乾，然後收藏起來，可以長時間貯存而不變質。經乾燥後的食物原料多數需要進行密封貯存，使乾製後的食物原料的含水量與一定的時間、空間、溫度條件下的空氣溼度，在儘可能長的時間內保持平衡，以確保食物原料貯存的品質。乾燥法也是製作方便食品和快餐食品的重要工藝手段。

醃製法，是將鹽、糖、醬、蒜或其他調料滲透到食品組織內，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發酵降低食品的pH值，從而抑制有害菌和酶的活動，延長食品保質期的貯藏方法。醃製的目的有：增加風味，穩定顏色，改善結構，利於保藏。蔬菜、瓜果和肉類是利用醃製法進行貯存加工的主要物件。

宋朝將菜醃烹結合，與單純的醃製相比，具有明顯的進步：一方面，食物原料在加熱的過程中較容易吸收調配料，這利於增添醃製蔬食的美味；另一方面，食物原料上的細菌和微生物在加熱的過程中能夠被全部或部分殺死，這能夠保證食物原料在貯存中的穩定性與安全性。

醃晒結合，即食物原料在醃製的過程中，進行一次或多次的日晒。這是醃製瓜蔬時廣泛應用的一種方法。如福建民間將佛桑花浸在鹽梅水中，製成紅漿，將荔枝投入這種紅漿裡浸泡一段時間之後，撈出，晒乾。經過如此加工後的荔枝，顏色紅潤，味道酸甜可口，放置三四年也不會生蟲子，這樣的荔枝在進貢朝廷和異地販賣時都比較便利，而"日晒"正是荔枝"紅鹽之法"加工過程中的關鍵環節。

蒜苗幹

醃、烹、晒結合，食物原料的性狀不同，貯存時需要經歷的程式也不一樣。某些蔬菜，為了能夠長期貯存，在醃製的 過程中需要經歷一次或多次的晾晒和加熱過程。如"蒜苗幹"："蒜苗切寸段，一斤，鹽一兩。醃出臭水，略晾乾，拌醬、糖少許，蒸熟，晒乾，收藏。"同書中的"鶴鶉茄"，"揀嫩茄切作細縷，沸湯焯過，控幹。用 鹽、醬、花椒、曲蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細末，拌勻，晒乾，蒸過收之。"這種通過醃、烹、晒相結合的方式醃製的食品，其貯存效果很好。

宋代肉類食品的醃製，主要採用幹醃法。即將食鹽或混合鹽，塗擦在肉表面，然後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。有"夏月醃肉法":"用炒過熱鹽擦肉，令軟勻。下缸後，石壓一夜，掛起。見水痕即以大石壓幹，掛當風處，不敗"。

孔平仲《談苑》中記載有河豚肉製成幹脯的方法:"登州瀕海人取其白肉為脯，先以海水淨洗，換海水浸之，暴於日中，以重物壓其上，需候四日，乃去所壓之物，傅之以鹽，再暴乃成"，登州(今山東蓬萊)臨近海邊的居民喜歡將河豚肉製成幹脯。

先用海水把河豚肉洗淨，另外換些乾淨的海水，把河豚肉浸泡在裡面一段時間，然後將肉拿出來暴晒於正午的烈日下，用重物壓在肉上，四天後，拿去肉上所壓重物，將鹽塗在肉上，這種狀態下的河豚肉繼續在烈日下暴晒一段時間就成為幹脯了。

幹醃法的優點是：裝置簡單，操作方便；用鹽量較少，食品營養成分流失較少；醃製品含水量低，利於貯藏。宋代由於加工技術的進步，醃製的鹹肉的風味已相當醇正，現在南北馳名的江浙"家鄉肉"，據說就是在南宋初年，宗澤擔任東京(今河南開封)留守時，用家鄉義烏的鹹肉勞軍，才被人們起名為"家鄉肉"的。

綜上可知，宋代食品的醃製，技術複雜，方法多樣。同時也可以看出：宋人在貯存食品時，既注意延長食品的保質期，也注重開發食品的更多風味。這不僅關係到食品貯存的意義，也體現了美食的意義。

乾製貯存加工的方法之二：糟製法與糖製法

糟製法，有熟糟和醃糟兩種，熟糟是將原料先白煮成熟，放入壇中，放入香糟和鹽，密封壇口，經過數天入味後食用的一種方法。醃糟是將醃製過的食物洗淨涼幹，浸入酒糟中糟制，經過數天入味後，現蒸熟食用的一種方法。糟製品在古代多稱為蠔，鮮肉質鬆軟、鮮嫩芬芳，具有獨特風味，因此受到了人們的廣泛喜愛。

宋代食譜《吳氏中饋錄》中記載有熟糟法，如"肉鮮"的製作，"生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻捶三兩次，切作塊子。沸湯隨漉出，用布內扭幹。每一斤入好醋一盞，鹽四錢，椒油、草果、砂仁各少許，供饌亦珍美"。同書中菱白蠔的製作也是運用熟糟法："鮮菱切成片子，焯過，控幹。以細蔥絲、曲蘿、茴香、花椒、紅曲研爛，並鹽拌勻，同醃一時，食。藕稍鮮同此造法"。

《吳氏中饋錄》

宋代以前制鮮的原料多為魚蝦等水產品，宋代制蠔的原料則有了很大的擴充套件，除了魚蝦等水產品製成的鮮外，宋代還出現了鵝觥、骨鮮、飯鮮、黃雀等新品種,其中的黃雀鮮還是比較名貴的食品，為一些權貴所鍾愛，"王府中黃雀鮮自地積至棟，凡滿三楹。"

糖製法，食鹽溶液和糖溶液都能夠產生高滲透壓，高滲透壓會使溶液中氧氣的濃度降低並會抑制食物原料中酶的活性，從而降低食物原料中的水分活度，進而起到防腐的作用。而防腐是食物原料在貯存時最基本的、也是最重要的要求，糖製法就是這一原理的應用。食品保藏中常用的提高滲透壓的方法有兩種，即鹽醃法和糖漬法。

糖製法主要應用在果品的貯存加工中，通常是用完整的果實或塊狀果肉經過鹽醃、糖漬或蜜煎而成，即蜜餞、果脯、果醬等食品的製作。宋代糖製品的製作，已經形成了一套完備複雜的工藝技術流程。其基本工序包括：原料的處理、糖煮與控幹入貯，其中，糖煮技術對成品品質的影響最大。首先，對果品進行醃製或熬煎，以排除果肉中的空氣及酸水苦汁，從而利於糖煮時糖液的浸透，煎果子時要遂其本性，儘量保持其原本風味。將果子放在一半蜜一半水混合的溶液裡煮，煮十幾滾後，撈出，趁熱控幹，往銀石跳裡重新換上純蜜，用文火煮蜜到色透明為止。將經過蜜煎的果子放到新缶裡貯藏，把缶口密封牢固，以免生蟲。

當時已運用多次煮成法，如"櫻桃煎"，"不以多少，挾去核。銀石器內，先以蜜半斤，慢火熬煎，岀水控向簸箕中令幹。再入蜜二斤，慢火煎如琥珀色為度。放冷以甕器收貯之為佳也"運用多次煮成法制成的糖製品風味更佳。

中國古代糖製品的製作方法，到宋代已經基本定型，主要是鹽醃（糖汁和蜜汁），糖煎（蜜煎）兩種。直到明清時期，糖製品的基本工藝流程，主要還是沿襲宋代。乾製貯存，儘管型別多樣，方法各異，但都有一些共同的特點。其獨特風味，為保鮮貯存的食物所不及，這進一步豐富了人們的飲食生活內容。

乾製貯存的食物原料，也具較強的抗腐敗性，貯存時間較之保鮮貯存型別的要長,這種方法尤其適宜於肉類食品的貯存加工。如此，可以緩和食品市場上的供需矛盾，平衡產銷高峰，在社會經濟生活中具有一定的商業性。

結語：保鮮貯存和乾製貯存是宋代食品貯存加工的兩大技術型別，它們在方法、特色上均有所不同，但都顯示了較高的技術水平，頗具科學性與實用性。宋人發明了用活毛竹藏櫻桃的方法，這是中國保藏技術的一大創造；運用醃製法貯藏加工蔬菜、瓜果時，宋人能夠將醃、烹結合或醃、晒結合或者醃、烹、晒三結合，如此醃製出的食品，無論在貯藏保質期上還是成品風味上，與以往的朝代相比，都更勝一籌。

保鮮貯存和乾製貯存方法的運用，減緩了食品腐敗變質的程序，確保了食品的衛生、品質，便利了人們對食品的攜帶、運輸，一定程度上緩和了食品市場上的供需矛盾，為宋代"快餐"行業的興起創造了可能性，推動了全國各地的特色食品、果蔬在更大範圍內的流動、交易，異地販賣的巨大利潤驅動著商人更頻繁地往來於各地，上述情況在客觀上都有利於推動全國各族人民在更深程度上的大融合。

參考文獻：

陳偉明《唐宋飲食文化初探》

李煮《續資治通鑑長編》

徐元傑《梅野集》

吳自牧《夢粱錄》

王禎《農書譯註》

龐元英《文昌雜錄》