製法：

1.把淨土仔公雞入沸水鍋中汆去血水，然後撈出用清水沖洗淨。另鍋摻水燒至70℃時，放入土雞，下入蔥節、薑片、料酒和鹽，煮至剛斷生時起鍋，並放入冷湯中浸泡，待冷後撈出，斬切成細條，裝入用萵筍片打底的窩盤中。

2.把海鮮醬油、白糖、味精、雞精、辣鮮汁及鮮湯熬製成專用紅醬油。另把姜蒜粒入鍋，加純淨水燒開煮出味待用。

3.取一調味碗，將姜蒜汁、專用紅醬油、保寧香醋、芝麻醬及自制熟油辣椒對成味汁，均勻地淋在雞條上，撒上蔥花、熟芝麻、酥花生仁和蔥絲即成。

說明：自制熟油辣椒是選用優質的印度海椒、貴州小尖椒、重慶產石柱紅椒以及花椒，分別入炒鍋用小火炕幹至香，盛出晾涼後，用土砂缽舂製成粗細均勻的辣椒麵，然後加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉煉製成的。

主料：攸縣香乾500克

輔料：五花肉片50克

基礎調料：老乾媽50克，蒜片30克，肉燕片50克，高湯300克

AB調料：

A料：辣妹子15克，李錦記蠔油20克，紅油50克，龍牌醬油5克

B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸魚豉油15克，王守義十三香10克

做法：

1、將香乾斜刀成0.5釐米厚的片，鍋燒開水，焯水，投入高湯中浸泡待用；

2、淨鍋上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高湯和香乾，入B料，小火煨至湯開20秒下入肉燕，端離火口，浸泡20分鐘。

關鍵：香乾選材要嫩，靠浸泡入味，很適合餐廳批量做法。

主料：杏鮑菇400克

輔料：青紅椒圈、脆漿、雞蛋清各少許。

調料：生粉、色拉油各適量，泰國雞醬、鮮椒醬各一碟。

做法：

1、把杏鮑菇切成筷子條。另把雞蛋清和生粉攪成脆漿糊待用；

2、把杏鮑菇條分別拖上脆漿糊，逐一分別入四成熱溫油鍋定型撈出待用；

3、全部完成定型後待鍋裡色拉油燒至六成熱，復入油鍋炸至外表酥脆時撈出來瀝油，放盤裡擺好並撒上青紅椒圈點綴，最後配泰國雞醬和鮮辣醬，上桌供客人蘸食或澆鮮辣雞醬汁即可。

把治淨的整隻豬手放五成熱的油鍋裡，炸至表面呈金黃色時，撈出來剁成塊，再放摻有清水的高壓鍋裡，加入芹菜段、小米辣、香菜、洋蔥塊、八角、香葉、桂皮、鹽、味精、雞精和十三香，上火壓熟後，便得到半成品。

另把三月瓜切成菱形塊，下熱油鍋裡滑油後，撈出來備用。

淨鍋入少許的油燒熱，先下臘八豆、薑末、蒜末和小米辣末炒香，再摻入壓豬手的原湯燒開，隨後把豬手、三月瓜塊和美人椒圈倒進去，調入鹽、味精、雞精和木姜油，煮3分鐘便起鍋，裝入器皿內上桌。

雞的處理：

1、將10只每隻重在1000克的去淨毛的仔雞清洗乾淨，取出內臟，用刀剁成3釐米見方的塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖哩50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。

2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入幹鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、幹辣椒節100克、幹鍋底料200克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷後入冰箱儲存。

絕味幹鍋雞的製作：

1、取兩根黃瓜200克，改切成3釐米段，炒鍋放色拉油將黃瓜過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻後放入裝雞的盆下面墊好底。

2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克在適當調入幹鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖哩10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入火鍋盆裡，上面點綴熟芝麻少許就可上桌。

絕味甲魚

原料：甲魚1只（約1000克） 土豆塊500克 四季豆節200克 泡薑絲50克 泡椒節20克 農家自制豆瓣醬、鹽、白糖、味精、鮮湯、自制甲魚油各適量

製法：

1.把甲魚宰殺治淨，剁成塊投入沸水鍋，汆至斷生便撈出。四季豆另入沸水鍋裡汆熟待用。

2.淨鍋上火，放自制的甲魚油燒熱後，下泡薑絲、泡椒節和農家自制豆瓣醬炒出香味，再下甲魚塊和土豆塊稍炒，等到摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和味精調味後，倒入煲仔內下四季豆節，同燒至入味便可端煲上桌。

說明：自制甲魚油，是一種專用於燒製甲魚菜的複製油，是用純菜油在鍋里加多種蔬菜料煉製後，再下酸菜、豆瓣醬、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至幹香，濾去料渣而成。