老缽頭牛尾

將裝有牛尾的砂煲放在裝有大量細沙的鐵鍋內，再用另一口鐵鍋罩住砂煲，大火長時間加熱而成。雖然菜餚的調味方法很普通，但是成品的鮮香味比將砂煲直接放在火上加.熱要更加突出。

原料:

牛尾500克，豬仔排50克。

調料:

薑片、花雕酒各100克，生抽20克，雞粉10克，蔥段50克，幹辣椒、鹽各5克，A料(蔥段、薑片各15克，花雕酒50克)。

製作:

1.將牛尾洗淨，切成長4釐米的段，略微漂洗後放入冷水鍋內，下入A料，大火燒開，撇去浮沫，撈出控水;將豬仔排切成2塊，焯水。

2.取一個砂煲，將牛尾、豬排、剩餘的調料放入，再倒入清水750克，蓋上蓋子。

3.取一口大鐵鍋，放入沙子(厚度為5釐米)，將裝有牛尾的砂煲放在沙子上，再取一口鐵鍋反扣在砂煲上，這樣就等於我們給砂煲創造了-個密閉的加熱空間，用大火持續加熱2.5小時，端出砂煲直接上菜。

亮點:

這道菜用濃雞湯煮出菌菇的鮮美，下入自制魚腐慢慢煮制，即使長時間煮制也不碎不散。魚腐吸收兩者的美味,清淡鮮美。

砧板:

杏鮑菇50克切菱形片;白玉菇80克、蟹味菇20剋制淨;木耳10克用水泡漲。

爐頭:

1.雲南米線100克過水，撈出倒在煲仔內墊底;杏鮑菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、蟲草花10克焯水。

2.鍋內下濃雞湯500克燒開，下幾種菌菇略燒，倒在煲仔內，放到煲仔爐上燒開，加魚腐200克，小火慢慢燒製，加鹽、雞粉各4克，廚邦原晒鮮2克調味，快燒入味時，倒入絲瓜片20克繼續燒，臨出鍋前撒西芹段10克、胡蘿蔔片5克即可。

排骨山藥燒海腸

原料:

豬排骨400克，活海腸、鐵棍山藥各200克，青椒條、紅椒條各10克。

調料:

A料(鹽5克，味精、文蛤精、雞汁各3克)，蔥、姜、八角、料酒、宮匠坊頭道鮮醬油、澱粉各5克，白醋20克，骨

湯150克，色拉油1千克(約耗50克)。

製作:

1.將排骨切長3釐米的塊，焯水，放入高壓中，加入蔥、姜、八角、料酒壓制8分鐘。

2.鐵棍山藥去皮切3釐米長的段，焯水，用七成熱時油炸至酥脆;同樣油溫下，放入壓好的排骨，炸制10秒，撈出控油。

3.取活海腸去掉頭尾、內臟，改2釐米長的小段，用白醋洗淨，加入澱粉抓勻，燙熟，撈出後過涼。

4.鍋入底油燒熱，放入青椒條、紅椒條煸炒，加入醬油,倒入骨湯，放入排骨、山藥，加入A料小火燉制，待湯汁收濃時放入海腸，大火10秒收汁，裝盤點綴蔥花即可。