有些朋友可能平時經常去飯店吃飯，除了圖個方便外，當然就是奔著飯店做菜的口味去的。可是有一個問題可能困擾了很多人，那就是自我感覺自己在家裡做菜，做菜的步驟、方法和飯店裡的也差不多，有時甚至是一模一樣，甚至精確到了每種調味料的用量都幾乎一樣，但是做出來的菜自己一嘗，感覺味道還是差得太遠了，這到底是怎麼回事呢？這就要說到關於明油的使用了，飯店的菜為什麼好吃？很重要的原因用了明油，教你明油的飯店做法。

何謂“明油”？它到底是幹什麼用的？

對於餐飲業較為熟悉的朋友都知道，飯店口味的菜之所以區別於家常菜，很重要的一點，除了火候外，各種飯店自制的調味料是關鍵。小編之前也曾介紹過飯店用的醬油，看似普通，其實是用買回來的成品醬油，經過再加工之後而做成了一種複合型味道的醬油，也叫做“飯店版”醬油，而中國菜最為神奇的地方，就是這種複合型的味道，明油在這裡同理。明油是用普通的食用油，經過再加工後，使其帶上了一種複合型的味道，在炒菜的過程中、出鍋時或者做涼拌菜時淋上一點，整個菜的味道會明顯提高一個檔次，這就是明油的妙用。

製作飯店版明油，用到的食材

先說一下用到的食材，以5斤植物油的用量來算，先說用到的香料：八角一小把，香砂幾粒，白芷十幾片，香葉3-4片，這裡提醒一下，這幾種香料都是平時燉肉或者炒雞時常用的香料，都很容易買到，如果實在不喜歡，可以不用。接著說用到的植物食材：洋蔥兩個切成絲，生薑一塊切成片或者拍扁，帶葉子的芹菜去掉根部，切成段，要保留葉子，香菜一把切成段，根部最能出香味，千萬不要去掉，大蔥或者香蔥切成段。這裡強調一下，用到的洋蔥、芹菜可不是亂放的，在傳統的明油煉製中是必不可少的。

明油的具體煉製方法

1，首先煉製香料和洋蔥：這個順序是不能錯的，鍋中加入5斤植物油，花生油、豆油都可以，開小火，然後首先下入油中的是那幾種香料和洋蔥，記住，洋蔥是要比其他幾種植物食材先放的。然後用小火慢慢提升油溫，當油溫升至五成熱時，油煙開始慢慢冒出來，接著就要進行下一步操作了。這裡科普一下關於油溫幾成熱的問題：烹飪裡所說的油溫幾成熱，是以30°為標準的，一成熱是30°，五成熱就是150°。注意，這個過程要開小火。

2，接著倒入芹菜段、香菜和蔥段：接著上一步，上面的香料和洋蔥在鍋中慢慢煉製，當油溫升到五成熱的時候，這個溫度下油煙開始慢慢飄出來，這個時候就要趕緊下入剩下的芹菜段、香菜和蔥段，由於這些食材的加入，在繼續開小火的狀態下，油溫會下降到三成熱，也就是說90°左右，然後還是開小火不變，慢慢加熱，慢慢炸出食材裡的水分。按照5斤食用油的量來說，整個過程需要8分鐘，這個過程是給食材去水的過程。

3，8分鐘的時間到了，改中火，繼續煉製5分鐘：上面的操作是為了稀釋出食材中的水分，8分鐘的時間到了，這個時候改成中火繼續加熱，待油溫升到六成熱時，變軟的食材開始慢慢變黃，重點來了，這個慢慢變色的過程，就是出香味的過程。這個過程持續的時間大概是5分鐘，5分鐘之後，食材會完全變成金黃色，這個時候把鼻子湊過去，就能聞到明顯的香味。另外一個重點來了，只要是食材變成金黃色了，立刻關火，然後蓋上鍋蓋燜至1-2個小時，這種燜至的方法也是滷食製作中最常見的一種方法，目的就是為了進一步燜出香味。時間到，揭開鍋蓋，將香料和食材撈出。

明油煉製方法簡單，家庭建議購置一套簡單的用具

明油煉製好了，不要擔心會壞，常溫下儲存1-2個月是沒有一點問題的，這裡就要說到用具了。最好購置一套中等大小的油罐和漏勺，以便於撈取食材殘渣和儲存明油，東西很好買，價格也便宜，幾十塊錢的事。平時用油的時候，隨手就從旁邊的油罐裡舀出一點來，既方便又能有一種做大廚的感覺。明油真的是個好東西，無論做什麼菜，炒菜、燉菜、燒湯、涼拌，加入一點明油，菜品的味道立刻就會提升一個檔次，仔細品嚐一下，真的有一種飯店的味道。有興趣的朋友可以試著做一下，可能會給你帶來意想不到的驚喜。