直接用乾酵母做的方便，間接用乾酵母（乾酵母老面）做的好吃，直接用老面的比較好吃（兌鹼合適的話）。

乾酵母能有今天，也是經過很長一段時間的歷練的，雖說是人工酵母，但跟人工奶油比起來健康多了（不要一談乾酵母就色變，這個物種的存在有其必然性，而且也絕對不是毒藥哈）。

老面，也就是從某些果乾（比如葡萄乾），水果（比如蘋果、桑葚）裡培養（加上水，經過一定溫度和時間的沉澱）出來的種液（裡面有野生酵母菌）發酵出來的麵糰。還有直接用水攪麵粉（有機麵粉，就是以前自家收麥子後直接磨成的粉，不是自發粉、預拌粉等其他一些經過特殊處理的粉），攪勻之後經過一定溫度和時間培養出來的天然酵母，也就是更適合長期發酵麵糰的老面。

天然酵母感覺更神祕、更健康，因為它經過長時間發酵能突出麵粉最天然純粹的味道（就是比較好吃了），但有利也有弊，這個“弊端”就是要麼像一些地區的人們一樣能接受老面的酸味，要麼就得往裡兌鹼，兌鹼合適之後沒有酸味沒有鹼味，只有純粹的面香甜味，而且膨脹力度不亞於乾酵母。但兌鹼量“標準化”不了，因為它不止受老面、麵粉和水的用量影響，還受發酵溫溼度，甚至甜、鹹內餡兒的影響。

一般來說，兌鹼水（把鹼化在水裡）比較容易揉勻揉透，揉到還能溫到一點酸味（聞不到酸味鹼就給多了，做成生坯要多等會兒跑跑鹼再蒸）就合適了，可以揪一塊在火上烤熟（注意距離和方向，不要燒糊了）掰開嚐嚐，吃起來是甜的（往往面色也是白的）兌鹼量就合適的，如果還酸就再兌一點揉透。

用老面更需要耐力，因為它不止牽扯了酵母菌。

另外一種形式的老面，也就是用乾酵母做引子誕生的老面，它的用法不能像天然酵母老面那麼直接。比如第一次用乾酵母發酵了蒸饅頭用的麵糰留下一小塊，等再用這塊麵糰的時候還需要再加一部分乾酵母（正常用量的一半），不然麵糰不能正常發酵。加了乾酵母老面的饅頭比不加的好吃，面的香甜味會更足，也會更白。