要做出好的發麵食品，發麵是關鍵的一步。無論是用老面還是用酵母，雖然說都是麵糰膨脹產氣，但是不同的發酵物有其獨特的“個性”，要隨其性採取不同的方法去應對。這樣，即使在炎熱的夏天，還是寒冷的冬天，麵糰發酵也能達到理想的效果。

透過用老面、酵母發酵麵糰，用了這些方法還是會有明顯的效果。姑且將其作為發麵的小技巧予以分享:

和麵加糖糖可以是麵糰增加產氣的能力，也就是說容易讓麵糰出現蜂窩組織，使麵糰體織膨大，成品也更加鬆軟；也間接的加快了麵糰的發酵速度。不過，用糖量要有限度，過量會阻止酵母的生長與繁殖，一般用量為6℅——8℅。

和麵加鹽和麵時少加點鹽，可以增加麵筋的筋力，膨脹時不易斷裂，有助於包住更多的氣體，從而縮短髮酵的時間，以促使成品更加鬆軟。

和麵加牛奶牛奶中含有大量的B族維生素和氨基酸，可以為酵母提供充足的營養。和麵加了牛奶，發麵體積膨大，成品品質(增白效果)好於不加牛奶的。

和麵加雞蛋雞蛋含有蛋白和卵磷脂，它的乳化作用可以使麵糰麵筋增強，包裹住更多的氣體，使其成品鬆軟細膩，在一定程度上也可以減少水分的流失，延緩成品表面變幹。

和麵加蜂蜜蜂蜜含有糖類，在麵糰中的作用與加糖相同。

和麵加酒糟酒糟即酒涪糟，是用米、麥、高粱等釀酒後的剩餘物。酒糟也叫甜酒，有特殊的香味。發麵加入酒糟會加快發酵的速度且成品有香味。

發麵的技巧，也可以靈活運用於非發麵食品的製作中。如做麵條可以加雞蛋、加鹽(或加鹼)，做餃子皮加鹽加雞蛋也是很好的選擇。技巧在於總結，在運用中揚長避短。大家覺得呢？