文：魏濤

“疫情就像來勢洶湧的潮水。等潮水退去就會發現，誰的衣服被沖走了，誰是光著屁股的。” 這是幾天前餐飲業流傳的段子，意思是說，疫情結束之日，便是看清各餐飲機構家底之時。家底不夠殷實的，就撐不到那一天了。

這種比喻一針見血指出了相當一部分餐飲企業缺乏最起碼的抗風險能力，也暴漏出一個心照不宣的祕密：餐飲機構的財務狀況鮮為外人知。

摸清疫情影響下餐飲業的真實財務狀況和風險承受能力，並不是一件容易的事情，因為你看到的、聽到的，未必是真的。所以，我們試著從餐飲業的基本屬性、特徵和財務規律入手，抽絲撥繭、由面到點，循序漸進。首先看一下餐飲業的四個核心特徵：

第一，低門檻

餐飲業屬於完全競爭市場，只要你兜裡有錢，租個門臉兒把證辦齊了就能開業，門檻不高。所以，餐飲機構星羅棋佈地遍佈各個角落，大到全國連鎖的五星級飯店，中到獨樹一幟的特色餐飲酒樓，小到政府支援的“早餐車工程”，甚至每個村兒都飯館子。

那麼，中國有多少餐飲機構呢？根據“企查查”最近釋出的資料顯示，全國約有各類餐飲經營主體1000多萬家（該資料雖未經政府部門確認，但與實際情況不會太懸殊）。餐飲機構數量龐大的原因，除了穩定的市場需求，與其投資回報週期短、專業門檻最低也有直接關係。在過去幾十年間，餐飲一直是最受創業者追捧、最容易上手的創業專案之一。

第二，細功夫

餐飲業入行容易，上道難，每個從業者首先應該解答好這樣一個問題：飯都會做，人家憑什麼要花幾倍的錢吃你做的飯呢？做飯本身就“眾口難調”，要把每個“上帝”都伺候好就更不容易了。

那麼，為什麼在相同地段、相同品類的餐館，各家餐館的經營水平千差萬別？這是老闆們有沒有投入足夠精力，舍不捨得把功夫花在細節上決定的。餐飲從業時間越久，菜品和服務做得深、越細、越新，越能持久地吸引顧客。

這“深”、“細”、“新”絕非空話。舉個例子，火鍋市場初期，消費者心目中只有一種火鍋，後來市場做大了，分出了川、蒙、京、粵、渝等六、七個派系，每個派系裡又分出了好幾種鍋型、涮法和不同消費層次，每個大派系、每個新品類中都會誕生出幾個優秀的企業。

大家挖空心思在細節上下功夫，只為一個目的：了解顧客，獲得顧客。

第三，輕負債

餐飲是個輕資產經營的行當。房子是租的，原料和燃料有人送貨上門，基本上沒有庫存。餐館打烊後，除門頭上的閃亮的牌匾和後廚一些爐灶裝置，真沒啥值錢的資產了。

顧客給餐館的是現金，餐館支付的食材原料、房租、工資也都是現款，除了前期的基礎投資，後期運營不用借錢，幾乎沒有負債。根據山東省內幾個中型餐飲企業的反饋，其資產負債率基本在20%以下，而這一指標在房地產公司則是90%以上（根據2019年房地產主機板上市公司統計）。

餐飲企業不欠錢，也不許別人欠自己的錢，比起那些揹負著巨大的債務包袱、靠加槓桿混日子的房企、金融企業，算是活得很“灑脫”了。

第四，現金王

餐飲業素來有“現金王”的美譽。

雖然狗不理後期業績表現不佳、問題頻出，但餐飲企業對現金和盈利能力的自信，在狗不理嘴上表現得淋漓盡致。

說到這裡，問題來了——既然利潤和現金狀況好到令人稱羨，為什麼疫情蔓延不足一個月，所有餐飲機構都表示“受不了”、“撐不住”了呢？帶著這個問題，我們先來看看餐飲機構的財務：

餐飲機構的初始投資數額較大，其成本一般會均攤到各個經營週期。進入正常經營後，通常有三大主要成本，分別是：原料(包括食材、調味品等，約佔40%)、房租(包括經營場所和員工宿舍、倉庫等，約佔13%)和人工(約佔25%)，佔總成本75%以上。

對老闆而言，要想快速收回投資、支付每天的原料款、每月的房租和工資併產生一定的盈餘，唯一的方法就是讓現金快速地流動起來。

怎麼流動呢？

舉例說明：餐館花100塊錢採購食材，員工用食材烹製成菜品賣給顧客，收進回現金300元，資金轉一圈下來就會產生200元的毛利，這200元是用來支付房租、工資、推廣費、稅費和獲得淨利潤的唯一來源。

讓資金流動更快，讓毛利增加的辦法主要是抓客流，客流就是現金流。所以大家使盡渾身解數拉人頭、搶訂單、快翻檯、拉長營業時間。

餐飲機構不怕忙，不怕髒，不怕累，甚至不怕顧客投訴，最怕的就一個字：閒。哪怕閒一天都難受。

假如連續數日的雨雪天，或者突然來個衛生部門的停業檢查，或者大廚集體之類的，客流會直線下降，當月的營收和利潤都會受損，月底肯定不好過。

所以，餐飲業經常掰著手指頭算細賬，甚至有“開一天賺一天，關一天賠三天”的說法。現在疫情在前，大大小小的餐飲機構關了十幾天，老闆們自然心如刀絞。更何況某些老闆心機頗重，即便有足夠的財力抵抗風險，也得裝腔作勢地大聲叫苦一番。

餐飲入行低門檻，退市也是低門檻，既然房子不是自己的，可以退租，裝置轉手別人照樣能用，員工遣散後可以找其它地方上班，賠錢也能買個經驗。當然，如果碰上個對路的，索要些轉讓費，或許還能賺點兒。

所以，對於某些原本經營情況欠佳的餐飲企業，疫情影響下緊急退市、及時“止損”，也不是壞事。