本期餐單

1. 蒜子牛肉粒

2. 小炒肉

3. 魚香茄子

4. 抹茶紅豆卷

蒜子牛肉粒

1. 主要材料：牛裡脊，大蒜粒，黑胡椒，鹽，糖，生抽，蔥姜花椒水。

2. 首先將牛裡脊切成均勻的你喜歡的大小，加入適量的鹽和黑胡椒，加一點點蔥姜花椒水，這裡注意不要加太多，這次我們烹製的牛肉是通過油炸的方法鎖住汁水，油的高溫可以瞬間在肉的表面形成焦膜，防止水分流失，所以不像平時相對低溫的炒制需要注入太多水分。

用手抓醃牛肉，直至上勁，並加入少許食用油，封住牛肉防止脫水。

3. 熱鍋涼油，開小火，多放點油我們先來炸蒜。一直保持小火炸蒜，直到蒜變得焦黃。

整個過程有點耐心就好，千萬不要開大火，這樣雖然可以一下子把蒜炸的焦黃，但是蒜的味道不會留在油裡。

4. 把蒜和一小部分油盛出來，鍋中留一些蒜油，同時倒入新的食用油。開大火把油燒至7成熱，並下入我們醃好的牛肉，小心別被燙到。

這裡用了很高的油溫，目的就是為了鎖住水分，這與煎牛排是一個道理。注意不要炸太久，太熟的牛肉不好吃的，二十秒左右等氣泡小一點就可以撈出了。你可以看到碗中的牛肉只會滲出一點血水不像炒制的牛肉會滲出很多。

5. 接下來把鍋燒熱，燒的燙一點，不需要加油，直接把炸好的牛肉粒丟進去。這一步的目的首先可以保證牛肉內部成熟，同時令外部焦香，並去除牛肉滲出的血水。

6. 將蒜粒同蒜油倒入鍋中，因為牛肉提前醃過，不需要調鹹味，在國內加入少許糖就可以出鍋了，有喜歡甜口的可以炒個糖色裹住牛肉。不會炒糖色的可以參照糖醋排骨和大盤羊肉。

小炒肉

小炒肉其實就是辣椒炒肉，是湖南的一道特色湘菜。可能有些人分不清回鍋肉，小炒肉，鹽煎肉，我在做回鍋肉那期裡講過區別：首先回鍋肉和鹽煎肉都是川菜，所以你看他們都會用到郫縣豆瓣醬，二者唯一的區別是前者先把肉煮熟了再烹飪，後者直接生爆，二者用的主材為二刀肉，也就是豬後腿肉，配菜為青蒜，木有尖椒；而小炒肉為湘菜，肉需要先進行醃製再爆，主材為五花肉，配菜為尖椒。

1. 主要材料：五花肉，青紅尖椒（我買不到紅的二荊條就用朝天椒代替了），白胡椒粉，蠔油，姜蒜，生抽，鹽，糖。

2. 首先把五花肉切成薄片，厚度大概1.5mm左右，加入適量料酒、白胡椒粉、鹽、糖、蠔油醃製20分鐘以上。

3. 將青紅椒切成合適大小，姜蒜末備好。將鍋燒熱，不需要加油，下入青紅尖椒，這一步的目的是為了炒熟青紅椒，並且表面產生少量虎皮斑。

4. 鍋中加入微量油，小火下入五花肉煸炒，直到五花肉吐出油。這時請注意五花肉的表面，不要讓五花肉吐太多的油而變幹，那樣就不好吃了，全程注意小火煸炒，醃肉的時候加入了糖，請不要炒焦。

5. 倒出你認為多餘的油，下入姜蒜末爆香，之後加入之前炒的青紅椒，加入適量生抽調味。

魚香茄子

之前做過魚香肉絲，我講過魚香味主要是靠泡辣椒和泡姜來產生的，在之前做地三鮮的時候也講過茄子的處理方法，學以致用我決定粗略的說一下這個菜，不是因為我懶。

1. 主要材料：茄子，泡紅椒，泡姜，肉糜，蒜末，魚香汁（ 料酒、蔥姜水、醬油、白糖、醋、鹽、綠豆澱粉 ，糖醋比3:3.5左右）。

2. 肉糜是我自己用五花肉剁碎的，感覺這樣應該比外面買的放心吧。茄子切滾刀塊，表面用少量白醋、玉米澱粉塗抹一下，這樣可以有效防止茄子氧化，我這次沒有用油炸茄子，所以沒有在表面拍一些水進去。如果你想要炸一下茄子，請參考地三鮮的步驟，記得在表面拍一些清水防止茄子吸太多的油，我表面上說想讓你們變胖，其實也是很注意你們的健康的。

3. 熱鍋涼油，小火加入肉糜，炒至肉糜吐油有變酥的感覺。

4. 利用肉糜吐出的油，煸炒泡薑末及泡椒末，還有一部分蒜末，上次魚香肉絲的時候採用熱油燙熟泡椒的方法是因為烹製的時間比較短，只有提前燙熟才能使其更好的發揮泡椒的味道。

5. 將茄子下入鍋中，加入微量清水，並翻炒均勻。

6. 我直接上砂鍋了，因為用砂鍋可以有效的鎖水，蓋好蓋子燜個幾分鐘，注意不要糊底。

7. 出鍋前由鍋邊淋入碗汁，輕輕翻炒防止洩湯，並且加入剩下的一部分蒜末。

抹茶紅豆卷

1. 主要材料：雞蛋六個，糖180g，低筋麵粉120g，牛奶130g，食用油50g，抹茶粉、少量鹽，打發奶油200ml，蜜紅豆。

2. 材料說明：本款甜點基本上是第一期講的肉鬆蛋糕的蛋糕坯子和之前做的蜜紅豆結合版，蜜紅豆的做法請參考平底乳酪麵包。

3. 首先將蛋清蛋黃分離，將油加入蛋黃中，並用手動打蛋器打至啫喱狀。

4. 加入過篩的低筋麵粉、抹茶粉、一丟丟鹽和牛奶混合均勻，我的抹茶粉顏色比較深，做出來的不好看，可以買偏翠綠一點的。

5. 下面打發蛋清，準備一個大盆，把之前留下的六個蛋清倒進去，盆一定要乾淨，不然蛋白不會被打發。我們準備的其中120g糖先不要倒進大盆裡，在打發的過程中一點點倒入，這樣會讓蛋白更好的被打發，直到打到溼性發泡如下圖，就是看到打蛋器垂下的那一丟丟就對了。

6. 將蛋白泡先加三分之一到蛋黃糊糊裡，然後輕輕地翻拌，不然會消泡，蛋糕就不蓬鬆了。拌均勻之後我們再加三分之一，再拌均勻之後把混合好的倒到蛋白大盆裡混合均勻。

7. 之後我們就可以把混合物倒入烤盤裡了，記得提前用你靈巧的雙手剪個合適的烘焙紙保護膜。這個蛋糕很水潤，我們不需要提前塗黃油，很容易就能脫模。烤盤一定要大一點的，我們需要又平又薄的蛋糕，丟到上下火180°C提前預熱的烤箱裡烤20分鐘就會得到如下圖的蛋糕。

8. 在蛋糕表面蓋一層烘焙紙，捏住上下兩層烘焙紙的邊邊，將蛋糕翻過來，因為我們要在另一面塗抹奶油，原因就是這一面比較平整。

9. 我們先讓蛋糕冷卻一會兒，不然塗上去的奶油會融化。這個時候來打發奶油，晃動你的打蛋器，旋轉吧。注意打發奶油的時候溫度一定不能過高，不然奶油會融化，有些人喜歡把盆子放進冰水裡打發，我太懶了就沒有。把剩下的60g糖分次加進奶油中，直至打發到如下圖表面有明顯的紋路，並且不會消失的那種。

10. 混入提前製作好的蜜紅豆，等蛋糕冷卻就可以塗在上面了。

注意不要塗的太厚，在下面的地方留下一小塊空地，這樣可以保證奶油不側漏...這什麼詞。

11. 卷它！不要怕！從下面往上卷，記住提著烘焙紙卷。卷的差不多之後找一根擀麵杖，像下圖一樣，用手按住擀麵杖向自己的方向推，同時另一隻手提著紙向上，這樣可以使你的蛋糕卷更緊實。

12. 切開吃吧，記得放冰箱，不然奶油融化。