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老師傅教你8個實用掛糊技巧,炸東西外酥裡嫩,詳細配方告訴你。說起掛糊的門道,那可有得談了。先看看這些菜品,都是需要掛糊的。如糖醋黃河鯉魚、軟炸蝦仁、拔絲蘋果、幹煎黃魚、鍋塌豆腐、炸茄盒、松子大蝦、脆皮大蝦、炸酥肉等等,哪一菜不是讓人流口水。現在大夥有時間,可以在家研究掛糊的技巧,也是很有意思的。掛糊沒有什麼神祕,都很簡單便於操作。今天琦哥分享8種實用的掛糊技巧,囊括所有的掛糊菜餚,以後大家炸東西不用犯愁了,收藏起來隨時用,炸出來的食材外酥裡嫩,詳細配方都在下面。

這8種掛糊的方法以及配方,包括所有的掛糊菜餚,大家可以收藏了。這是一位廚師長細心的分享,老師傅教你8個實用掛糊技巧,炸東西外酥裡嫩,詳細配方告訴大家。

一、水粉糊(溼澱粉糊)

關鍵詞:鍋包肉、溜肉段、幹炸肉段、糖醋黃河鯉魚等

由幹澱粉和水調配成,由1份澱粉,0.8份水組成,適用於幹炸、熘、烹等方法。一份菜餚通常需要800克幹澱粉與650毫升水。

調糊時要注意將澱粉徹底揉開,否則油炸的時候容易濺油。

二、全蛋糊(全蛋澱粉糊)

關鍵詞:軟炸雞脯、軟炸裡、炸茄盒、炸酥肉、炸蘑菇等

顧名思義全蛋糊使用全蛋液、澱粉(包括麵粉)調製而成(麵粉與澱粉為6:4,是雞蛋液的3倍)。適用於炸、熘、烹、鍋燒等烹調方法。

全蛋糊是應用最廣泛的,比如酥肉在全蛋糊的基礎上,加入了泡打粉、花椒粉等,加入色拉油等,很多糊型都有創新,隨著烹飪目的而形成的,但基礎的糊料不會改變。

調糊時候要調到糊濃稠並粘到原料上,不流淌。

三、蛋清糊(蛋白澱粉糊)

關鍵詞:雪綿豆沙、酥白肉等

蛋清糊由雞蛋清和澱粉組成,蛋清與澱粉的比例為2:1,調好的糊能立住筷子為好。

四、蛋泡糊(發蛋糊、高麗糊)

關鍵詞:軟炸鮮貝、拔絲蘋果等

蛋泡糊主要將雞蛋清攪打成蛋泡狀(家裡有電動打蛋器的比較方便),加入澱粉和少量麵粉攪拌均勻。適用於軟炸、蒸等烹調技巧,比如軟炸鮮貝、高麗大蝦等。

五、乾粉糊(拍粉糊)

關鍵詞:幹煎刀魚、香辣肉絲等

原料醃製底口之後,沾一層薄薄的幹澱粉,適用於煎、炸、烹、炒等,這回大家知道煎刀魚應該是乾粉糊了吧。

六、拍粉拖蛋糊

關鍵詞:鍋塌豆腐、幹煎鯧魚、煎燜黃魚等

原料醃製底口之後,先用麵粉或澱粉拍沾在原料表面,再拖一層雞蛋液的掛糊,適用於煎、塌、燜等方法。

七、拍粉拖蛋沾料糊

關鍵詞:奶油雞球、芝麻肉條、果仁鴨方等

原料醃製底口之後,先沾麵粉後拖上蛋液,然後放入比如麵包糠、椰蓉、芝麻、花生仁等料中沾勻的一種掛糊方法。

八、發粉糊(酥炸糊、脆皮糊)

關鍵詞:炸酥肉、脆皮大蝦等

共有2種方法。第一種由麵粉、發酵粉(泡打粉)、水調製而成,適用於炸酥肉等。

第二種麵粉、澱粉、發酵粉(泡打粉)、色拉油、蛋清調製成,比例為(4:1:0.25:1:1)加水調成薄槳,習慣稱為脆皮糊或脆漿糊,用於脆炸,比如脆炸大蝦、脆炸鮮奶。

這8種糊是可以靈活運用的,比如帶魚,喜歡吃酥炸的就可以用第8種酥炸糊,還可以用第2種全蛋糊,煎刀魚可以用拍粉糊,還可以拍粉拖蛋糊,主要看個人做菜的風格。

參考文獻:

戴桂寶,王聖果.烹飪學[M].杭州:浙江大學出版社,2011:545-551

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