老師傅教你8個實用掛糊技巧，炸東西外酥裡嫩，詳細配方告訴你。說起掛糊的門道，那可有得談了。先看看這些菜品，都是需要掛糊的。如糖醋黃河鯉魚、軟炸蝦仁、拔絲蘋果、幹煎黃魚、鍋塌豆腐、炸茄盒、松子大蝦、脆皮大蝦、炸酥肉等等，哪一菜不是讓人流口水。現在大夥有時間，可以在家研究掛糊的技巧，也是很有意思的。掛糊沒有什麼神祕，都很簡單便於操作。今天琦哥分享8種實用的掛糊技巧，囊括所有的掛糊菜餚，以後大家炸東西不用犯愁了，收藏起來隨時用，炸出來的食材外酥裡嫩，詳細配方都在下面。

這8種掛糊的方法以及配方，包括所有的掛糊菜餚，大家可以收藏了。這是一位廚師長細心的分享，老師傅教你8個實用掛糊技巧，炸東西外酥裡嫩，詳細配方告訴大家。

一、水粉糊（溼澱粉糊）

關鍵詞：鍋包肉、溜肉段、幹炸肉段、糖醋黃河鯉魚等

由幹澱粉和水調配成，由1份澱粉，0.8份水組成，適用於幹炸、熘、烹等方法。一份菜餚通常需要800克幹澱粉與650毫升水。

調糊時要注意將澱粉徹底揉開，否則油炸的時候容易濺油。

二、全蛋糊（全蛋澱粉糊）

關鍵詞：軟炸雞脯、軟炸裡、炸茄盒、炸酥肉、炸蘑菇等

顧名思義全蛋糊使用全蛋液、澱粉（包括麵粉）調製而成（麵粉與澱粉為6:4，是雞蛋液的3倍）。適用於炸、熘、烹、鍋燒等烹調方法。

全蛋糊是應用最廣泛的，比如酥肉在全蛋糊的基礎上，加入了泡打粉、花椒粉等，加入色拉油等，很多糊型都有創新，隨著烹飪目的而形成的，但基礎的糊料不會改變。

調糊時候要調到糊濃稠並粘到原料上，不流淌。

三、蛋清糊（蛋白澱粉糊）

關鍵詞：雪綿豆沙、酥白肉等

蛋清糊由雞蛋清和澱粉組成，蛋清與澱粉的比例為2:1，調好的糊能立住筷子為好。

四、蛋泡糊（發蛋糊、高麗糊）

關鍵詞：軟炸鮮貝、拔絲蘋果等

蛋泡糊主要將雞蛋清攪打成蛋泡狀（家裡有電動打蛋器的比較方便），加入澱粉和少量麵粉攪拌均勻。適用於軟炸、蒸等烹調技巧，比如軟炸鮮貝、高麗大蝦等。

五、乾粉糊（拍粉糊）

關鍵詞：幹煎刀魚、香辣肉絲等

原料醃製底口之後，沾一層薄薄的幹澱粉，適用於煎、炸、烹、炒等，這回大家知道煎刀魚應該是乾粉糊了吧。

六、拍粉拖蛋糊

關鍵詞：鍋塌豆腐、幹煎鯧魚、煎燜黃魚等

原料醃製底口之後，先用麵粉或澱粉拍沾在原料表面，再拖一層雞蛋液的掛糊，適用於煎、塌、燜等方法。

七、拍粉拖蛋沾料糊

關鍵詞：奶油雞球、芝麻肉條、果仁鴨方等

原料醃製底口之後，先沾麵粉後拖上蛋液，然後放入比如麵包糠、椰蓉、芝麻、花生仁等料中沾勻的一種掛糊方法。

八、發粉糊（酥炸糊、脆皮糊）

關鍵詞：炸酥肉、脆皮大蝦等

共有2種方法。第一種由麵粉、發酵粉（泡打粉）、水調製而成，適用於炸酥肉等。

第二種麵粉、澱粉、發酵粉（泡打粉）、色拉油、蛋清調製成，比例為（4：1：0.25：1：1）加水調成薄槳，習慣稱為脆皮糊或脆漿糊，用於脆炸，比如脆炸大蝦、脆炸鮮奶。

這8種糊是可以靈活運用的，比如帶魚，喜歡吃酥炸的就可以用第8種酥炸糊，還可以用第2種全蛋糊，煎刀魚可以用拍粉糊，還可以拍粉拖蛋糊，主要看個人做菜的風格。

參考文獻：

戴桂寶,王聖果.烹飪學[M].杭州:浙江大學出版社,2011:545-551