鄉村雅興意如何，灶下燒柴看鐵鍋。

且莫聞知推逸少，尚能飯否問廉頗。

味濃色淡凝香久，窗暗風微落雪多。

若是賓王初到此，稚童不唱向天歌。

這是在東北地區，關於“鐵鍋燉大鵝”的順口溜，雖沒明確提到大鵝，但這“燒柴”、“鐵鍋”、“落雪多”、“向天歌”等詞彙，足以描繪出大雪紛飛時節 ，用鐵鍋熬燉鵝肉的意境。

今天咱們不談詩詞，只做美食，130元買了只大鵝，搭配一塊豬肘，又添了一斤雞胗，燒上柴火用鐵鍋燉了，給大家分享出來，看看味道如何。

食材

主料：鵝肉/豬肘/雞胗

輔料：鹽/蔥/姜/八角/老抽/料酒/啤酒/食用油/甜麵醬

步驟

1.將鵝肉、豬肘、雞胗分別清洗乾淨，尤其是雞胗，它屬於雞的胃臟，腥味較重，必須裡外翻洗，將外層的膜和油全部去掉。

有必要的話，最好是浸泡30分鐘左右，儘量把肉中的血水、雜質泡出來。

2.將洗乾淨的鵝肉、豬肘、雞胗一齊下鍋焯水，中途可放適量料酒（大約3兩）去腥。

將焯出的浮沫打去，再次將肉用清水沖洗乾淨。

3.油燒到5成熱，將蔥段、薑片、八角入鍋煸炒，出香後倒入甜麵醬繼續翻炒，這些調料的目的，就是為了增味去腥。

柴火鐵鍋的好處就是“火慢”，所以熗鍋的節奏十分舒緩，完全不會擔心糊鍋的情況發生。

4.香料炒好之後，將肉塊倒入鍋內，先翻炒2分鐘。

之所以要先炒再燉，一是為了炒出多餘油脂，二是讓肉與香料的味道充分融合，三則是使肉內的異味揮發一部分。

5.肉炒至變色後，添水量以“不沒過肉”為佳，因為鐵鍋蓋沒孔隙，蓋上之後，水分流失不大，所以只要不是全程大火，就沒必要放太多水。

添水後，加鹽、老抽、啤酒，在燉煮過程中，達到提味、上色、去腥的目的。

6.先多添柴火，用大火猛攻10分鐘，將溫度迅速提上來，肉也容易出香，再轉為中火慢燉20分鐘，目的就是為了收汁、出油、增香。

柴火自然熄滅後，先不急著掀蓋，繼續燜上20分鐘，讓肉香與湯汁充分融合，整個燉煮過程不超過1個小時，還是非常輕鬆的。

鵝肉軟爛入味，豬肘濃香不膩，雞胗嚼勁十足，整體算是非常成功，如果有口輕的朋友，也可以在燉煮時加點土豆塊、寬粉、酸菜等配菜，中和一下油膩。

——輕肥說——

鵝肉之所以用要鐵鍋燉，是因為鵝肉韌性較高，口感緊實，再加上體積比雞鴨大，只有用鐵鍋長時間燉煮，才能達到其肉質軟爛的目的。

如今相較於主流的高壓鍋、煤氣爐、電磁爐等炊具，這種柴火大鐵鍋是越來越少了，要知道在20年前的農村，幾乎家家都有一口大鐵鍋。

很多人懷念這種烹飪方式的原因，除了其本身的“燉肉功能”外，更多的，可能是情懷使然吧。

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