|楔子:天下何物最相思,魂牽夢縈東坡肉!一碗晶瑩甜香的紅燒肉,入口即化,肥而不膩、瘦而不柴,從它誕生的那一天,就成為下飯菜中的霸主……
紅燒肉是一道家喻戶曉、人人會做的家常菜,做法簡單、用料簡易,絕對算不上山珍海味。但它在民間有著廣泛的知名度和極高的上桌率,誰的心裡,沒有藏著一碗媽媽親手烹製的紅燒肉呢?誰的眼前,沒有飄起過帶著紅燒肉甜香的水汽呢?
紅燒肉
紅燒肉的誕生,經歷了漫長的歲月沉澱。從人類開始製造工具、採摘狩獵,艱苦求生,到部落誕生、國家初立、諸強徵伐、王旗變換!它默默陪伴著人類文明由弱到強、由小到大!
紅燒肉的誕生史,就是人類的文明史、戰爭史,更是一部篳路藍縷、開天闢地的農業史。一碗紅燒肉,蘊含著人類征服自然、刀耕火種、春種秋收的農業密碼!
今天,就讓我們從一碗紅燒肉,回溯和理清6000年的華夏農業脈絡吧!
一、大國農業:農耕文明與遊牧文明的漸行漸遠紅燒肉的主角是豬。人類養豬的歷史,和人類的文明一樣歷史悠久。早在7000年前的河姆渡遺址,就發現了相關的實物證據。
下圖是河姆渡文化出土的陶豬和豬紋陶缽,栩栩如生,憨態可掬!它證明,人類和豬已經形成了“相當密切的關係”,豬作為家畜已經“深入滲透了人們的生活”。 家之象形,不就是上面一個屋頂,下面一頭豬嗎?
人類養豬,是在狩獵技術進步之後才會出現的。當人類利用工具的水平得到提升、群體合作更加默契時,活捉動物或者其幼崽成為可能,這是人類馴養動物的開始。
野豬有個最大的問題就是性情暴躁、攻擊力強,而且皮粗肉糙,農村老話兒說:一豬二熊三老虎!可見野豬戰鬥力之強悍! 事實上,儘管人類用了7000年的時間來馴養家豬,但是野豬在自然界並未消失,一些山區屢屢有野豬破壞莊稼、攻擊人類的事例。
那麼,如何讓這樣一隻“攻擊性”極強的“猛獸”變成溫順的“食物”呢?河姆渡人研究出了一個天才的辦法:閹割!《禮記》:“豕曰剛鬣,豚日腯肥”。“豕”就是沒有閹割過的豬,光從字面上看就野性蓬勃。
豬閹割過之後,性情溫馴、極易飼養,很快就成為被人類圈養的六畜之一。《周禮·天官·庖人》:“庖人掌共六畜、六獸、六禽,辨其名物。” “……六畜:馬、牛、羊、雞、犬、豕。
豬紋陶缽
六畜的出現,是人類征服自然,利用自然的產物,而在人類文明史上,它更是農耕文明與遊牧文明的分界線!
隨著人類生產力的不斷進步,尤其是農耕技術的進步,大量農田被開墾出來、農作物的產量得到極大的提升,牲畜的養殖開始走向規模化的道路,六畜由於形態、功能和最終產品的不同,開始呈現明顯的地域分化。
馬、牛、羊屬於食草動物,尤其是馬,需要大量的草料和寬闊的牧場以及清潔的水源。而畜養大批牛、馬、羊的部落,必然會尋找更適合發展自身農業特色的地域。
而從另外一個角度來講,古代Mustang的生活環境,當然也是那種有大量草料、地勢寬闊的地形。但是無論如何,農業水平的提高,讓“專業的牲畜業”得以分離出來,成為一個獨立的分支!
農耕文明和遊牧文明的風俗習慣、社會形態、政治架構、思想觀念開始走向不同的方向。由此產生的碰撞和衝突,在爭奪資源、國土、人口和農產品的過程中,逐漸演化為兩個文明數千年不絕的戰爭,並深刻地影響了整個世界。
遊牧民族
當然,這個過程是極其漫長而殘酷的!而且兩個文明並沒有天然的壁壘鴻溝,他們既有碰撞、也有融合,既有戰爭,也有和平,在戰爭的過程中也深刻地改變了對方,變成你中有我、我中有你的共生模式。
事實上,歷經無數次民族遷移與大型戰爭,兩個文明在分道揚鑣之後,最終又緊密地融合在了一起,水乳交融、不分彼此,它們共同的文明核心,依舊是七千年前閃耀著的文明燭火。
華夏文明的主體是農耕文明,當我們試圖回望它的發展脈絡時才發現,原來豬早已經與中國的農業密不可分,而豬在六畜中的定位也並非如人們所想的那樣。
我們來分析一下封建王朝時代六畜的定位:馬,遊牧民族的主要牲畜,廣泛應用於交通、軍事、戰爭、負重;
牛,耕作;
羊,肉食、紡織;
雞,產蛋、打鳴、肉食;
狗,警戒、狩獵、寵物、肉食。
性格溫馴,便於圈養;繁殖力強,兩年產仔三到四次,每次可達十頭;肉質細膩,沒有牛羊肉的羶味;生長快,一年即可出欄;雜食性,瓜菜皆可餵食。
因為豬的這些優點,所以豬肉成為現在人們最主要的肉食來源。但是,這是現代,在古代,有這麼多優點的豬,卻有一個無法克服的缺點:吃得多!
在所有牲畜中,豬是飼料轉化比最高的,但豬的“飯量”實在是太大了,這跟人類養豬的初衷是相背離的。儘管豬肉很好吃,但是在相當長的時間裡,豬的主要作用是提供肥料。
下圖是漢代的豬圈陶俑,上面那個小房子是什麼?是廁所!人和豬的糞便,主要是用於積肥。這種廁所和豬圈修築在一起的格局,在很多的地方的農村依然存在。
豬圈與廁所合一的建築
封建王朝時期的農耕,主要形態是自給自足的小家經濟,是以家庭為生產單位的的模式。在沒有化學技術的時代,作物全部要靠糞肥來增產。豬能夠成為“生物造肥機器”,是因為它獨特的生理特點:
豬的糞量特別大,可以提供極為充足的糞肥,農村豬圈鏟糞可是個力氣活啊!豬糞含有豐富的氮、磷、鉀微量元素,是天然的有機肥;豬糞的養分釋放慢,適宜深耕的基肥;《汜勝之書》:“無蠶矢,以溷中熟糞之亦善”。
更為奇妙的是,豬的生長週期是與農時高度契合的!冬小麥肥力需求小,而剛剛產出的豬幼仔產糞量也較少,到了禾苗生長旺季,豬糞量大增。到了禾苗生長旺季,瓜果蔬菜等豬飼料來源也極為充沛。一頭豬的糞便可以增產糧食200斤以上。
顯然,豬作為肥料來源比當作肉食更為合算,而羊、雞、魚等提供肉食更合算。在以小農經濟為主的封建王朝,確切地說,是明代以前,豬的的主要功能就是造糞!
從豬的養殖這個角度,可以看出,封建王朝的農業模式,始終是規模較小的家庭模式。農業的產出,主要是糧食的產出,始終是決定人口數量的關鍵因素。
而人口數量又最終決定著一個國家的整體實力,所以古代帝王對於開疆拓土如此熱衷,就是為了佔有更多的土地。五千年的國戰征伐,五千年的刀兵血火,無數的陰謀算計、皇圖霸業,終究要著落在“土地”之止。
如果我們仔細研究一下華夏農耕文明的版圖,就會發現土地與人口的奇妙關係:胡煥庸線——這條線就是農業與牧業的生態分界線。封建王朝五千年的歷史,核心版圖始終是以中原為中心、以土地承載能力為邊界的有效統治區。在胡煥庸線之外,可以實現佔領與控制,卻始終無法實現如核心生態區那樣的人口密度。
原因很簡單:西北的生態承載能力限制了人口的增長。同樣的原因,中原核心區域的承載能力同樣是有限的,這就造成了一亂一治、治而再亂的封建王朝的生死迴圈!
土地既為人類提供了發展文明的土壤,又限制著人類文明的升級進步——如果科技文明沒有實現質的提升,單位人員密度始終無法上升。
在一個產出相對固定的生態圈內,封建王朝的實力是有上限,不可能無限制膨脹和發展,任你是秦皇漢武、一代天驕,最終所能夠直接控制、傳承萬代的基業,那就那麼大一點地方。土地所承載的,不僅僅是繁衍生息的華夏諸族,更是形成了多姿多彩、光輝燦爛的農耕文明。
從“商鞅變法”開始,無論是承自秦漢的均田制、租調製度,還是王安石頭的青苗法、農田水利法、再到張居正的“一條鞭法”,萬變不離其宗,無論叫法如何,無論是針對當時具體的經濟模式作了多少調整,它們的核心是不變的,終極目標就是提高農業產出。
事實上,中國實行了數千年的農業稅,也只有糧食產量有了極大提升的情況下才有可能取消。並且,只有糧食有了“剩餘”,也才有了大規模養豬的可能性。
一部養豬史,實際上是人類農業不斷進化的歷史,也只有在化學工業能夠合成化肥時,豬才真正地實現了由提供肉食的功能性轉變。
人類養豬的壁畫
二、口腹之慾:農耕文明科技樹的開枝散葉事情要從從一個叫王玄策的人講起。公元642年,唐太宗派王玄策出使摩揭陀帝國。恰逢其國政變,新國王阿羅順派兵伏擊使團,王玄策逃跑後,找吐蕃和尼泊爾借兵共計八千!一口氣滅了摩揭陀帝國,將阿羅那順活捉帶回長安!
初唐名將如雲,故王玄策事蹟不顯,然以一人之力滅一國,堪稱神勇!那麼,唐太完派王玄策去幹什麼?學制糖!沒錯,就是紅燒肉必不可少的原料:糖!
要做一碗紅燒肉,僅僅有豬肉是遠遠不夠的。其中兩味關鍵的輔料,糖和黃酒。
人類吃糖的歷史和人類本身一樣古老。人類發現,植物的果實、蜂蜜這種甜蜜的味道,能讓人產生愉快感。而且糖的熱量極高,在食物極其匱乏的原始時代是保持體力提供熱量的好東西。
一人滅一國的王玄策
人類由自然獲取到人工製取糖,最早可以溯源到商朝。在《詩經·大雅》中有“周原膴膴,堇荼如飴”之句,《楚辭·招魂》:“胹鱉炮羔,有柘漿些”。
《詩經》中的飴,是澱粉糖,是用米和麥芽糖化後熬煮而成;《楚辭》中的則是指蔗糖了!說明早在春秋時期,華夏就開始了製作蔗糖的歷史。
既然糖能提供極高的熱量,而且讓人愉悅,為何沒有形成大規模的產業!首先是氣候的限制,製糖的主要植物是甘蔗,甘蔗只能生長在東南部,此外,封建小農經濟的糧食產量低,不可能將大量糧食用於製糖。所以糖在當時是一種權貴才能享受的奢侈品。
生產力的低下限制了糖的產量,所以又碰到了農耕文明的“短板”。農耕文明固然比遊牧文明產出要高、而且更穩定,能夠供養更多的人口。然而,當人口大幅度增長時,又形成了極其嚴重的人口壓力,糧食危機再次來臨。
所以從農業的角度來看,封建王朝的穩定性,取決於土地的承載能力,在小農經濟時代這種承載能力是相當脆弱的。權貴階層無所不用其極的土地兼併,或者是氣候變化、洪水、蝗災、疫病,都會導致戰亂、流民,甚至是改朝換代!直到達到新的平衡!
然而,糖總是要吃的,尤其是對權貴階層而言,如果僅僅是製糖,只要控制好規模,還不至於對農業生產造成毀滅性的破壞。但人的貪慾是無限的,尤其是口腹之慾。
除了糖,人類還喜歡酒。人類喝酒的歷史,比人類的文明還要早,人類第一次品嚐到酒的美味,很可能是猿猴貯存了大量的鮮果發酵之後的甜香,勾引了人類的味覺,從此一發不可收拾。
考古人員在陝西省臨潼白家村的新石器早期遺址中,發現了八千多年前的釀酒工具濾缸,證明中國的釀酒技術至少在八千年前就已經比較成熟了。
酒從出現開始,伴隨著人類文明的進步,不斷增添新的文化內涵,李白斗酒詩百篇、牧童遙指杏花村、太祖杯酒釋兵權、村牧夜泊近酒家。
酒中有詩家的豪邁,有旅人的憂愁,有戰將的壯烈,有隱居的閒散,有權力的黑暗,有算計的無恥。酒文化已經成為華夏文明的重要組成部分。
喜怒哀樂、婚喪嫁娶、離別相聚,沒有酒就少了三分味道。然而,封建王朝中,酒,尤其是美酒,仍然是少數人才能夠享受的奢侈品。主要原因同樣繞回了糧食。
酒雖美味,釀酒卻需要消耗大量的糧食。早在夏商時,便有禁酒令。《孟子—離婁下》:禹惡旨酒而好善言;《尚書—無逸》:……無若殷王受之迷亂,酗於酒德哉!”
除了飲酒會使人耽於安樂、形骸放浪之外,主要還是糧食產量無法支撐起釀酒的大規模生產。
由此可見,糧食在封建王朝的地位,是作為戰略物資來進行管控的,它才是封建王朝統治的根基所在,所以歷代君王才如此重視糧食安全。對於釀酒、製糖、養豬這樣的大量消耗糧食的產業,是嚴格控制的!
古代製鹽
然後,我們會發現,一碗紅燒肉除了豬肉、糖、酒外,還缺少了至關重要的鹽!
鹽在飲食中是,絕對是無可替代的調味品,你可以不吃糖、不喝酒、不吃豬肉,但一定不能缺少了鹽。而在漫長的封建王朝中,鹽一直是由國家控制的重要物資。目的只有一個:收稅!
鹽在人類文明中的歷史是佔絕對統治地位的,當人還沒有進化為人時,鹽就是不可或缺少物質。而製鹽的工業方式早已經成熟,那麼,為何古代對鹽控制得那麼緊呢?
鹽是生活必需品,家庭用量卻不大,四口之家一日食鹽可有半兩?而以當時全國鹽的產量,是能夠滿足調味、醃漬食品肉類等需求的。
那麼,為什麼要對鹽課以重稅呢?因為小農經濟下的農業稅不足支撐起一個國家,不足以維持一個統治集團的行政成本,更無法維持封建王朝統治集團的奢華享受。以鹽這種人人需要的調味品作為賦稅的載體,是再理想不過了!
所以,天下最富者莫過鹽商。康熙年間財政收入達三千餘萬,而僅揚州一地的鹽商收入已逾千萬!在小農經濟的時候,正是靠著鹽聚斂起龐大的財富。
事實上,鹽、酒、糖等根植於小家經濟的之上的農業分支產業,表面上來看是糧食生產問題,實際上卻貫穿了整個封建王朝的脈絡的政治問題。西漢著編的《鹽鐵論》,對這個問題敘述得更為直接、也更為殘酷!
也就是說,早在漢朝甚至更早時,古人就已經破解了封建王朝的興衰密碼,卻由於技術的限制,低水平的農業產出限制了一個王朝的實力上限。
與農耕文明共生的遊牧民族,同樣受到這條規律的限制。自有國家的概念和形態以來,遊牧民族偶爾會有強大的勢力、國家出現,卻始終無法持久!遊牧民族固然性情彪悍、戰鬥力強,卻始終有一個規模上限。五千年來華夏累計有八十三個王朝存在,但是由遊牧民族入主中原的僅一個蒙元而已,立國不及百年即沒,重新由農耕文明主宰華夏。
事實上,如果廣大西北地區有高效的農業產出,早就誕生一個超級大國了,不是中原勢力擴張過去,就是遊牧民族強大之後吞併中原!絕不可能共生共存!
所以,我們只需要記住一點:糧為農之本,農為國之本,即可!
古代遊牧民族畫像
三、盛世閒人:大國氣象的底氣和包容從豬、糧、鹽、糖、酒的產生、發展來看,華夏文明早在6000多年前就具備了吃上一碗紅燒肉的所有要素,為何這個程序被推遲了6000年? 歸根到底,產量規模、經濟實力的限制,以及文化氛圍的催生。
由於豬這種生物的功能性定位,導致豬肉自古以來就是封建王朝的統治階層才能夠享用的“珍品”。
《國語·楚語下》載觀射父語:天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,諸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人食菜。
《尚書·洪範》述:“惟闢作福,惟闢作威,惟闢玉食。”
《禮記·王制》說:“諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。”
從歷史記載來看,吃肉這種行為已經上升到“禮”的層面了。所謂的“禮”,實際上就是肉類產出少,所以用“禮制”賦予吃肉的“稀缺性”“神聖性”。若是豬羊滿地走、牛馬賤如土,何須以“禮”而“制”!
太史公也不會在《史記·貨殖列傳》中稱:“陸地牧馬二百蹄,牛蹄角千,千足羊,澤中千足彘。”可見豬肉之珍貴!所以,你就能夠理解漢武帝最初的名字為何叫劉彘了!
而在楚漢爭霸時,豬肉也彰顯著存在感。《史記》:樊噲側其盾以撞 ,衛士撲地 ,噲遂入。披帷西向立 , 目視項王……項王曰: “壯士! 賜之卮酒。”噲拜謝 ,起 ,立而飲之。項王曰: “賜之彘肩。”則與一生彘肩。樊噲覆其盾於地 ,加彘肩上 ,拔劍而啖之。
楚霸王大宴諸侯,豬肉能夠登上正席,可見其在上流社會食譜中的地位!
鴻門宴
由於豬在農耕文明的功能定位導致了豬肉產量少、價格高。那麼,除了豬肉之外,其餘幾樣物品呢? 於普通百姓,鹽由於食用數量的原因不是限制,關鍵是糖和酒。由於人口壓力導致的糧食短缺,在漫長的封建王朝的統治歷程中,不可能提供大量的糖和黃酒,更不可能進入尋常百姓家!
肉稀缺,糖酒不普及,紅燒肉的誕生缺乏必要的試錯條件!老百姓吃肉不是年節,就是家有喜事,誰會拿這樣三樣珍貴的東西去“胡作非為”呢?
歸根到底,還是農業社會的產出總量限制了紅燒肉的誕生。實際上,觀諸華夏五千年的烹飪史,任何一道美食都是在大量試錯、不斷試驗、長期積累、持續改進的環境下出現的!當某東西極其珍貴、極其匱乏的時候,誰會去浪費食材輔料去研發新菜餚?吃飽就不錯了!
同時,製作紅燒肉必不可少的生薑、八角、蔥段、桂皮、花椒等作料,一直是奢侈品,這其中,固然有生產環境的限制,產量的限制,還有一個原因是有的調料華夏不是原產地,還在國外哪塊土地上生長著呢! 實際上,直到鄭和下西洋之後,來自東南亞是胡椒等調料大量輸入,才使奢侈品飛入尋常百姓家。
那麼,另外一個問題就出來了,平民百姓固然沒有研究紅燒肉的條件,那麼統治階層就沒有“研發”的條件嗎?當然沒有!
有的是典籍對豬肉的“黑化”。《禮記·少儀》:“君子不食溷腴”。認為豬是髒的、蠢的,故不食!
有的是祖宗之法,“御廚止用羊肉”“不登彘肉”。據說陝西美食“羊肉泡饃”就是宋太祖發明的——在這種情況之下,哪怕是能做出絕世美味的大廚,能有動力去研究豬肉的作法嗎?君不喜,多一事不如少一事!
上游皇室不屑吃,平民百姓吃不起,紅燒肉再次“難產”。一直等到了宋朝,紅燒肉產生的契機出現了。
第一個契機:上流社會喜食羊肉,讓豬肉價格“賤如土”,成為平民菜餚。
第二個契機:宋朝的生產力有了極大提升,太平盛世導致社會財富積累到一個令人恐怖的地步——老百姓有了購買力。
第三個契機:糖、酒、調料的價格大幅度下調。
宋吳自牧《夢樑錄》:“巷內兩街,皆是屠宰之家,每日不下宰數百口。杭州“每日各鋪懸掛成邊豬,不下十餘邊。”“蓋人煙稠密,食之者眾故也。”
第四個契機是宋朝的“寬仁之治”。沒錯,“紅燒肉之父”、蘇東坡出場了!
蘇軾治杭州,西湖淤積葑草雜生,他發動民眾刈草疏渠,平田築堤,使西湖恢復了秀美風光,又為耕作帶來了水利之便。民眾感恩,贈以豬肉。他將豬肉用獨特的烹飪方式製作成紅燒肉。
色澤紅亮、口味濃郁、肥而不膩、瘦而不柴、入口即化的紅燒肉,在歷經了6000多年的漫長“跋涉”後,終於出現在世人面前!
夠寫出“起舞弄清影、何似在人間”的清絕,又能吟唱出“大江東去,浪淘盡,千古風流人物”的豪邁,細膩與豪放兼備的東坡居士,也只有在大宋這樣籍蘊風流、卻又外患不斷的朝代,才能出現。
大宋是歷史上的評價很矛盾,一方面有著富甲諸代的財富,另一方面卻軍事積弱富而不強。水火同天,內外交織煎熬!而蘇軾被貶,根本原因是他與時任宰相王安石的政見恩怨,於是又一個歷史性的巧合產生了:
王安石變法的核心內容,依舊是農業,青苗法、方田均稅法、農田水利法,是直接針對農業:減輕農民負擔、提高生產積極性、改造農田水利設施。
王安石變法
而募役法、高易法、均輸法,針對的是流通環節,根子上還是為了有利於農業生產和基於小農經濟下的商品流通的。而神宗力主變法,也是由於此時農業承載力已經達到了一個極限,如若不變,天下必大變!圖變求強,勢所逼也!
最終,因為與王安石的分歧爭鬥,蘇軾一直遠離權力中心,雖然治才才華無所施展,卻給華夏文明留下了冠絕千古的詩詞,也留下了美味絕倫的紅燒肉,福耶?禍耶?天定之!
圍繞著“紅燒肉”,歷史繞了一個大圈,又回到了農業上!實際上,不僅僅是農業,政治、經濟、軍事、文化、藝術、科技、天文、曆法,五千年的文明史,就是五千年的農業史。理清農業的發展歷程,就基本理清了封建王朝的主要政治邏輯和發展脈絡!
此時,田間布穀聲聲,天空細雨飄飛,地頭麥苗青青,又是一個極好的年景吧!
結語:江山如畫,一時多少豪傑!仕途坎坷多舛的蘇軾,卻哀而不傷、孤而不寒,不僅留下了千古傳唱的詩詞,更留下了“東坡肉”的美味,人間最美煙火味,百年匆匆,能夠名留青史,名傳世間,足矣!