【烤鴨獨家祕籍】最受矚目:張氏烤鴨獨家祕籍

●選料祕籍 精選生長期在38-40天、毛重為3千克左右的北京填鴨，以體形短而肥的為好（櫻桃谷和北京白雜交品種最好），宰殺煺毛後，白條鴨泡水時間以2小時為最佳，撈出開膛掏內臟。

●初加工祕籍A 將泡好水的鴨坯放在案板上，將氣泵管口插入鴨脖，首先往鴨體皮下脂肪與結締組織之間充入氣體至鴨體充分膨脹，然後在鴨翅膀下開一兩指寬的小口，掏出內臟（掏內臟時動作要輕，以防將打完氣的坯子壓扁）。膛內撐入鴨掌至鴨脯鼓起，並用清水沖洗鴨膛，然後掛在鴨鉤上。

B 燙鴨時水溫不能低於100℃，一手提鴨子，一手拿水舀子，先燙刀口，再燙鴨脯，然後是後背。澆完三舀水後，提著鴨子再入沸水中滾一遍，使鴨皮完全繃緊，然後澆第一遍糖水（飴糖、水、大紅浙醋的比例為1∶8∶0.3）。澆完糖水後將鴨坯掛在20℃左右的晾鴨房內，晾約半個小時後再用空調冷風吹乾（雨天或陰天吹約4小時）。

C 將晾好的鴨坯掛入冷庫（庫溫為零下11-零下12℃）內凍48小時後出庫，掛在晾杆上自然解凍。解凍後再次入庫冷凍（出入庫時一定要注意千萬不能蹭破皮），然後可根據銷售計劃提前將制好的鴨坯出庫，自然解凍，吹乾待用。

D 鴨坯入爐前半小時澆三遍糖水（飴糖、水、大紅浙醋的比例為1∶20∶0.3），然後將淨毛巾用糖水浸溼，擰至半乾，將鴨坯逐一擦拭（為保證糖水的均勻度），再用鴨堵堵住鴨肛門，最後從刀口處向腹腔內灌入開水至八成滿，即可正式入爐烤制。一般烤50分鐘出爐。

●烤制祕籍 在鴨坯入爐前40分鐘，必須先用棗木烘爐，使爐溫升至180-200℃，因棗木硬度高，耐火性強，煙氣少，是製作烤鴨最佳的燃料（烤制過程中，棗木的香氣可融入鴨體內）。其品質要求：以長50釐米、不帶樹皮、九成乾的方木為好。提前烘爐的目的一是為提高爐溫，二是可讓棗木的煙氣散盡，不至於爐內窩煙，影響鴨子的色澤及口味。第一步 烤刀口處約10分鐘。第二步 烤刀口對應的側面5分鐘。第三步 鴨背朝火烤制5分鐘。第四步 再烤胸脯5-6分鐘。觀看是否上色均勻，如不勻，可將鴨子放在火上燎襠。第五步 將鴨子從前槓移至後槓，烤制10-15分鐘；第六步 再移動至前槓用旺火催烤10分鐘，使鴨子皮下脂肪快速溢位。此時形態飽滿、色澤紅亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不膩的掛爐烤鴨就新鮮出爐了。鴨子烤好後，應立即片制。片成柳葉片或切成條，配以特製的甜麵醬、蔥絲、瓜條、荷葉餅卷食，也可蘸白糖或蒜泥汁夾空心餅食用。等吃完烤鴨肉，鴨架骨可根據的客人需要做成紅燒、孜然或椒鹽鴨架，也很受歡迎。還可將鴨架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做湯，味道非常鮮美。

●絕招A 糖水澆三遍很多師傅在製作時，都是澆（或刷）一遍糖水，再放入冰箱冷凍。而我採用三次澆糖水的方法，因為第一次澆糖水，主要目的是上底色。在後來的加工過程中，經常需要搬動，很容易影響到糖水的均勻程度，而且糖水有一定的流動性，很難一次就刷得很均勻。為此，我都在烤前再澆兩次糖水，這樣可以使烤後的鴨子色澤更均勻。最後一次澆完糖水後，取一塊乾布，用糖水浸溼，再擦一遍鴨身，烤後色澤更均勻。●絕招B 冷凍兩次大多數酒店都是將晾好的鴨坯放入冰箱冷凍一次。用這種方法烤出的鴨皮非常薄，而且油脂非常多，口感很膩。採用兩次冷凍的方法，經過反覆冷凍，可以使鴨子的皮下脂肪增厚，一經烤制，脂肪很容易排出，從而使烤後的鴨皮如筷子般厚薄，口感非常酥脆而且不膩。

●絕招C 腹腔內灌汁水烤前，我通常往鴨腹腔內灌入開水至八成滿，以達到外烤裡煮的效果，保證鴨子內部肌肉在烤時不會發幹。如果不灌水，烤後的鴨子內腔肌肉發乾，口感不好。根據成品的不同，可以灌入蔬菜汁、水果汁，甚至是葡萄酒，都能產生非常誘人的風味。

●保證品質的九大心得 1.鴨齡五週。有些酒店選擇的鴨子生長週期超過40天，肉質變老，口感不佳。2.泡水２小時。鴨子泡水時間太短，皮下脂肪和結締組織的結構緊密，很難打進氣體，而且烤後的鴨皮膨化不起來；泡水時間太長，鴨皮彈性變差，充氣時容易破皮。3.掛鉤位置。鉤子一定要掛在鴨脖鎖骨處，否則烤時容易斷裂。4.充分晾制。為保證品質，烤鴨店需設定晾鴨房（溫度約20℃），並配備空調，但很多烤鴨店忽視這點，一般都自然風乾。５.兩次冷凍。很多酒店因為怕麻煩或沒條件，鴨坯只冷凍一次，導致鴨皮膨化不夠。再就是鴨坯在搬運過程中注意不夠，造成破皮，還照樣烤制，結果就變成了迷彩鴨。６.腹中灌水。很多烤鴨店根本不往鴨腹腔內灌湯，也不用鴨堵，造成烤後鴨肉口感不好。７.棗木最優。有些酒店為了省錢，用雜木烤制，爐溫掌控不好。８.工藝不縮水。有的廚師將鴨子烤至八成熟，片完送進微波爐內加熱，這嚴重影響了烤鴨的風味。鴨子片後碼成寶塔形也不好，本來挺酥脆的鴨皮壓在一起，導致相互受熱回軟。９.現烤現賣。否則難以保證品質，沒賣完的烤鴨可做其他鴨菜。

●酸蘿蔔濃湯水煮魚原料 草魚1克（重約1千克），米湯酸蘿蔔150克，鮮金針菇100克，青、紅美人椒各50克。調料 鹽、味精、雞粉、料酒10克，白醋8克，幹澱粉5克，胡椒粉3克，鮮花椒30克，雞蛋清1個，色拉油80克，蔥段、薑片、蒜片各8克，濃湯500克。製作 1.草魚宰殺治淨，去頭、尾，將魚肉片下，改刀成蝴蝶片，用清水衝漂去掉血水，撈出吸乾水分，先加3克鹽、雞粉，朝一個方向攪打至起膠，再加入雞蛋清，朝一個方向攪打至有粘性，加幹澱粉拌勻。2.金針菇入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；酸蘿蔔切重約10克的塊；青、紅美人椒分別切長1釐米的圈。3.炒鍋上火，放入50克色拉油，燒至七成熱時，爆香蔥段、薑片、蒜片，放入濃湯、酸蘿蔔、魚骨、料酒，小火煮15分鐘，用味精、胡椒粉、白醋、剩餘的鹽調味，下入金針菇，小火煮開，撈出裝入容器內。4.將魚片下入湯鍋內，小火燒開，出鍋倒入墊有金針菇的容器內。5.鍋內放入剩餘的色拉油，燒至四成熱時，放入青紅美人椒、鮮花椒，中火炒香，出鍋潑在魚肉上。特點 湯鮮味濃，酸辣開胃。●米湯酸蘿蔔的製法 象牙蘿蔔洗淨，切成大片，加少許鹽醃漬至蘿蔔片出水，晾乾水分後，將蘿蔔片放入瓷缸內，倒入涼米湯（以剛剛沒過蘿蔔片為好），密封瓷缸，放在溫度20℃的室內，約20天即可。