首頁>美食>

最近宅在家裡,每天睜眼的第一件事,就是想“今天吃什麼?”

恍然間,才真正理解,原來“柴米油鹽醬醋茶”,真的是中國人的開門七件事啊。

開門七件事的說法,在宋代就有記載。

相傳江南四大才子,明代的唐伯虎就寫過一首詩《除夕口占》:

“柴米油鹽醬醋茶,般般都在別人家;歲暮清淡無一事,竹堂寺裡看梅花。

有人好奇,柴米油鹽醬醋茶,前六件事都和做飯有關,而唯獨加入了“茶”這種飲料,是不是有些不搭調?

完全不會!

對於中國人來講,茶不僅是一種每天不可缺少的飲料,更是可用於烹調美食的原料。

我們最熟悉的,就是用紅茶煮制而成的茶葉蛋。

經過烘製後的紅茶,能賦予雞蛋特殊的味道和香氣,褐紅色的茶湯還可以為雞蛋著色,成就一顆色香味俱全的蛋。

在紅茶的加持下,一顆普通的雞蛋,卻能穿越地域阻隔,成為中式早餐的百搭女王!

茶葉入饌,古已有之。

唐代《茶賦》裡記載:茶乃“滋飯蔬之精素,攻肉食之羶膩”。

在烹調中加入茶,可以成就茶葉蛋這種最具煙火氣的市井小吃,還能登堂入室,演變出一道頗具檔次的美味珍饈——龍井蝦仁。

自誕生以來,龍井蝦仁成為了杭州市的旅遊名片、遊客必打卡菜品之一。

1956年,浙江省認定了36道杭州名菜。

西湖醋魚、東坡燜肉、龍井蝦仁、叫化童雞都位列其中。

圈粉乾隆

清乾隆皇帝,在位期間將康乾盛世推向了頂峰。

他非常喜歡江南地區的美景、美食、美眉,在位期間曾6次南巡。

他還是一位喜歡微服私訪探訪民(美)情(女)的皇帝,這些都為《戲說乾隆》提供了拍攝素材……

哼哼,迴歸正題。

相傳乾隆有一次微服私訪,來到杭州一家小飯館吃飯。

聽說當地的清炒蝦仁十分有名,便向店主點了一份來吃,並掏出隨身攜帶的龍井新茶,讓店家沏來喝。

店主接過茶葉正要轉身時,突然看見這位器宇不凡的客人衣服裡露出了一角龍袍,頓時嚇壞了。

店主跑回後廚,心神不寧地炒著蝦仁,結果把剛剛拿來拿包龍井茶誤當成蔥花扔進了鍋裡。

形如翡翠白玉

等菜端上桌,店家還想如何解釋開脫,可一看客人的表情,已經完全被菜吸引住了。

此時的乾隆看到這道菜,也是有些痴了。

潔白的蝦仁間有點點綠色的茶葉相見,色澤典雅,有“水光瀲灩晴方好,山色空濛雨亦奇”的意境。

西子湖畔的新鮮蝦仁,配上獅峰山間的明前新茶,這哪是一盤炒蝦仁,明明就是朕的“滿盤江山”啊!

夾起來一吃,發現蝦仁嫩滑彈牙,雖為葷腥之物,卻一絲腥味都沒有,十分爽口,脣齒間還透著陣陣茶香。

乾隆大呼:“龍井蝦仁,好菜!好吃!”

此事傳開之後,龍井蝦仁便成了杭州的一道名菜。

這則傳說讓龍井蝦仁有了個富有傳奇色彩的出身,確實很讓人印象深刻。

但考究起來,龍井蝦仁的誕生與乾隆皇帝並無關係,而是創自民國時期一位杭州大廚之手,併成就一家百年老店。

到杭州品嚐美食,有兩家百年老店的名號必須要知道,“樓外樓”與“天外天”,它們都是杭幫菜分支派系“湖上幫”的招牌飯店。

早年的杭幫菜,主要分為“湖上”、“城廂”兩個大流派,前者用料以魚蝦和禽類為主,後者用料以肉類居多。

樓外樓坐落西子湖畔的孤山上,招牌菜是“西湖醋魚”。

天外天位於靈隱飛來峰下,現已被樓外樓收購,原址變為樓外樓(天外天分店),龍井蝦仁就起源於此。

天外天創建於1910年,原名雅園。

後來,因菜館處於靈隱寺“咫尺西天”與飛來峰“一線天”附近,改名“天外天”。

地處靈隱寺入口合澗橋頭的天外天,當年是遊客去往靈隱寺請香遊玩的必經之路。

祖居靈竺龍井茶產地的天外天名廚吳立昌,據傳受到蘇軾“且將新火試新茶,詩酒趁年華”的詩句啟發,創制出了“龍井蝦仁”。

吳立昌小名為阿毛,憑藉龍井蝦仁,阿毛師傅的名號在當時廣為杭州餐飲界所知。

後來,阿毛師傅的兒子吳祖壽,成為天外天菜館掌勺烹製正宗龍井蝦仁的名廚。

吳祖壽師傅創新了龍井蝦仁的製法。他用現採的、未經殺青工序的龍井新葉炒蝦仁,讓這道菜更富靈性,形如“翡翠白玉”。

在杭州,龍井茶除了可以炒蝦仁,用來燉雞湯也是不錯的選擇。龍井雞湯也是一味藥膳,具有益氣開胃、健脾養肝的功效。

美食才子蔡瀾在文章中也講過類似的做法:

“開始做菜,把甘蔗架在鍋裡,留空間,將雞塗了橄欖油和少許鹽,放在上面,再鋪一層甘蔗。龍井裝入玻璃水杯,滾水沏之,茶葉半開時倒在雞上。再用淋溼的玉扣紙把鍋邊包好,蒸個二十分鐘。熄火,再焗十分鐘,大功告成。雞色油黃中帶碧綠,味道香極。同事問這菜叫什麼名堂,我想也不想,衝口而出:龍井雞。

茶葉中富含咖啡因、茶鹼、可可鹼,這三種苦味物質都屬於苦味嘌呤鹼一類。

廚師使用茶葉進行烹調,主要是藉助茶的苦味為菜餚帶來清新的口感。

再過一個月,就到了吃龍井蝦仁的最佳時間!

清明節前,最晚到穀雨前,是龍井茶的最佳採摘時期,明前茶、雨前茶由此而來。

經過漫長的嚴冬,茶樹體內積蓄了充足的養分,芽葉香而醇。

這個時刻採摘的龍井茶,只取茶樹最為鮮嫩的芽尖,味道高香,茶葉的澀味最輕。

文人給予龍井茶“香芋若蘭”的讚許,而茶農們說的則更樸實:油煎蠶豆瓣的香味。

這種“豆香”味,也賦予了龍井蝦仁更豐富的味覺體驗。

4月份,頭肥尾小的西湖青蝦正值產卵期之前,肉質肥美,這是龍井蝦仁最講究的原材料。

龍井與青蝦的質感、口味都在清明時節達到最佳,兩者結合成就一道名菜,不得不說是天作之合。

龍井,既是茶名,又是地名。

在杭州西湖邊的鳳凰嶺,深山亂石中有一處泉水。古時候每逢遇到乾旱,人們便來這邊求雨,十分靈驗。因此傳說這裡有龍居住,故稱之為“龍井”。

北宋時,蘇軾的弟子秦觀路過此處,寫下了名篇《游龍井記》。

在浙江省內,龍井茶的產區不少,但最為頂尖的就是杭州市的西湖山區。

清末民初,對龍井茶進行了字號劃分,依據其所在西湖山區的具體產地,分為“獅”、“龍”、“雲”、“虎”、“梅”五種字號。

其中,“獅”字號龍井茶最為出眾,產地以獅子峰為中心,世人稱之為“獅峰龍井”。

乾隆皇帝曾在種有18棵御茶樹,今天也是可以遊覽的景點。

乾隆還寫多許多讚頌龍井茶的詩句,比如這首《坐龍井上享茶偶成》:

“龍井新茶龍井泉,一家風味稱烹煎。寸芽出自爛石上,時節焙成穀雨前。何必鳳團誇御茗,聊因雀舌潤心蓮。呼之欲出辯才在,笑我依然文字禪。

今天,獅峰龍井一斤要賣到上萬元,更優質的甚至3-5萬一斤。能喝上一杯獅峰龍井,是身份和地位的象徵。

用獅峰龍井炒的蝦仁,只有最尊貴的客人才有資格享用。

清明時節雨紛紛。

如果能在煙花三月去杭州,實地品嚐龍井蝦仁,是最美不過的事了。

但是目前的形勢,旅行顯然不合時宜,只能在家自己做。

炒龍井蝦仁,茶葉必須為新茶,蝦仁必須是新鮮淡水蝦。

除此之外,還有一個關鍵點——用豬油。

用豬油滑過的蝦仁,比其他油脂更香更嫩,具體做法如下:

材料:鮮河蝦500克,新龍井茶5克,蛋清半隻,鹽、味精、水澱粉、豬油各適量。

步驟:

1.取河蝦,去殼擠出蝦肉。將蝦肉放入小竹籮裡,洗幾遍,把蝦洗白淨,保證潔白的色澤。

2.將洗淨的蝦仁放進碗內,加鹽和蛋清抓至粘稠後,加水澱粉拌勻上漿。淨置1小時,讓蝦仁充分入味(這一步也很關鍵,有些人上完漿後直接將蝦滑油,導致蝦仁脫漿,影響口感和外形)。

3.茶葉置透明玻璃杯中,用熱水衝開,即潷出茶水,只留少許汁液在茶葉杯內。(這一步,如果能用新鮮未經殺青的茶樹嫩葉更正宗,但除杭州之外,這一點很難做到。)

4.炒鍋燒熱,先入豬油,油溫三四成熱(100℃)時,下蝦仁滑油。用筷子順一個方向先輕後重、先慢後快、有節奏地划動,至澱粉糊化且蝦仁定形後,即可撈倒至漏勺中瀝油。

5.將蝦仁倒入鍋中,再將帶汁的茶葉快速翻炒幾下,迅速出鍋入盤。

十幾二十年前,我那時還小,猶記得在家鄉天津的飯館第一次吃龍井蝦仁的場景。那道龍井蝦仁的做法和上面說的不一樣。

蝦仁炒好後裝盤,在盤子中間倒扣一杯水裝得非常滿的熱龍井茶。因為茶水很滿,所以玻璃杯與碟子完美貼合,導致不施加外力的情況下,茶水不會溢位至盤子內。菜品端上桌,由服務員或客人親自揭開杯子。茶水流入餐盤,開啟與蝦仁的結合之旅。

一道“汁水豐滿”的龍井蝦仁便誕生了。

味道如何,我已經忘記了,但現在想來,應該不怎麼樣。不過這種儀式感,讓我牢牢記住了龍井蝦仁這道菜。

也是自那時起,我開始明白了,吃飯,有時吃得不僅僅是味道。

最後,願我們早日戰勝疫情,在春暖花開之時,和最愛的人,去最美的地方,吃最棒的美食。

#美食戰疫#

最新評論
  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 蘿蔔葉炒毛豆、椒香帶魚、辣椒炒豆芽、老乾媽炒菌菇的做法