1

麻辣口口脆

味型：麻辣味

烹飪工藝：燒、淋

原料：鮮兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黃豆芽100克、幹辣椒30克、乾紅花椒2克、刀口椒50克、市售火鍋底料100克、薑末25克、蒜末25克、泡薑末50克、白芝麻10克、高湯300毫升、小蘇打2克、小蔥蔥花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、複製香料油100毫升、溼生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量

製法：

1.將鮮兔肚撕去油膜並洗淨黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打醃漬3小時後，再用80℃的熱水衝入醃過的兔肚，用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發後，再用清水衝盡鹼味，備用。

2.把芹菜和蒜苗都切成寸節，幹辣椒切成1釐米長的節備用。

3.往炒鍋裡倒入色拉油，燒熱後下薑末、蒜末、泡薑末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸後轉小火，熬10分鐘待用。

4.換淨鍋上火，下芹菜節、蒜苗節和黃豆芽熗炒熟後，出鍋墊在盤底。

5.將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入溼生粉收成濃汁，出鍋後盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤裡。

6.淨鍋上火，倒入複製香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時即放入白芝麻、乾紅花椒、幹辣椒節熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。

大廚經驗祕籍

1.一定要選用新鮮的兔肚。兔肚必須提前漲發好。在此過程中，小蘇打加得過多或時間醃製太久都不行。

2.用小蘇打醃漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發提升，那樣成菜口感才脆；最後還必須用流動水沖洗除去鹼味。

3.兔肚不宜在鍋裡久煮，因為漲發過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。兔肚入鍋後，鹽的底味宜重，否則澆油後，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡。用溼生粉勾出來的芡要濃稠才好。

2

豆豉蒸香肘

此菜由梅菜扣肉演變而來，用幹豇豆代替梅菜，加臘八豆、豆豉醬、辣椒麵炒勻，然後與炸透的豬肘肉一同蒸熟，調料的滋味慢慢滲透到肉裡，醬香濃郁。

提前預製：

1、豬肘肉5斤燎淨毛茬，改刀成10釐米見方的大塊（每塊重約250克），入沸水焯至斷生，撇去浮沫；加蔥段、薑片、料酒適量煮至八分熟，撈出瀝淨水分。

2、每塊豬肘肉皮均勻抹一層糖色，再刷一層醬油上色，然後入七成熱油炸至表皮冒泡、色澤金黃時撈出。

3、幹豇豆1000克用溫水浸泡2小時，沖洗乾淨、切成3釐米的長段；鍋入豬油100克、菜籽油50克燒熱，下入薑末、蒜末各50克、臘八豆50克煸香，調入永豐豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒勻，下豇豆段翻炒均勻，調入東古醬油10克、味精10克、蠔油8克、雞精5克翻勻。

4、五花肉表皮改刀成均勻的小方塊，底部斜刀切成方塊，取碼鬥抹上少許油，肉皮朝下扣在碗中，蓋上炒好的豇豆，添高湯適量，覆膜旺火蒸2小時。

走菜流程：

取出一個碼鬥，倒扣在盤中，撒豆豉3克、蔥花2克即可走菜。

製作關鍵：

1、五花肉要炸至金黃酥脆、表皮起泡，這樣外皮更酥脆、內裡更軟糯。

1、蒸制時切記不能用小火，否則肉塊會吸收蒸汽水分，軟趴趴的，失去鮮香口感。

3

渝風水煮牛肉絲

此菜味重麻辣且略帶火鍋風味。先把牛肉切成絲，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把大白菜切絲，待入鍋加油鹽炒斷生後，盛窩盤裡墊底。

淨鍋放油燒至三四成熱時下牛肉絲，滑油後倒出來瀝油。鍋留底油，先放姜米、蒜米、蔥末、豆瓣醬和火鍋底料炒香，摻適量鮮湯燒開後，加鹽、白糖和味精，另把牛肉絲下鍋煮2分鐘。勾芡收汁後，起鍋盛於盤中大白菜絲上邊。

鍋洗淨後上火放油，下辣椒麵炸出香味，快速舀在盤中牛肉絲上，另外撒一點花椒麵和熟芝麻（也可撒蔥花）即成。

4

叫花豬肘

幾年前，葉軍與一位餐飲界前輩吃飯時吃到了一款“難吃”的叫花雞——肉質乾柴、沒有水分。葉軍發現這道菜只用了荷葉包雞肉烤制，便提議可在外面包上一層玻璃紙保水，老前輩則說：玻璃紙減少水分流失的效果不明顯，最好的方法是烤之前在“包裡”加冰塊。

“烤雞加冰塊？”葉軍感覺很不可思議，但他按此法試製後卻發現出品效果極佳：冰塊融化增加了湯水，因此保留了雞肉嫩度，讓雞皮軟糯又有韌性。這種表面是烤、裡面是煮的做法，讓“叫花菜”達到了灌湯烤的效果。後來葉軍將雞肉換成豬肘，保留了加冰塊的方法，最外面再裹一層酥麵皮，做成的“叫花豬肘”上桌時像一隻特大號的“烤包子”，面酥肉糯，效果極佳。

麵糰：

麵粉1斤加鹽2克、豬油20克調勻，再往麵粉中加水並揉成麵糰，軟硬程度與蒸饅頭的麵糰相當，擀成麵皮。麵糰中加豬油能起酥，烤好後更容易將麵皮敲開。

餐前預製:

1、豬肘10個約20斤，將表皮的毛燒掉，用流水衝淨血水，放大蔥段500克、薑片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、幹香茅草20克、鹽70克抹勻，在常溫下醃製，夏天醃製2小時，冬天醃製4小時。

2、醃好的豬肘入七成熱油中炸成虎皮狀取出。炸好的豬肘不用改刀，成菜外形更完整。

3、將燒汁50克、海鮮醬100克、六月鮮醬油100克、辣鮮露100克、糖200克調成醬汁。桌面上依次鋪上面皮、玻璃紙和泡軟的荷葉各一張，放上炸好的豬肘子1個、滷水花生米100克，將荷葉、玻璃紙包成鬥形，澆上調好的醬汁55克再塞入冰塊300克。

4、最後用最外面的麵皮包起，收口。去掉麵糰最上端撮出的劑子，做成圓球形。

5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小時至熟，放入烤箱中保持100℃保溫即可。

兩款香料：

毛桃——表皮上有一層絨毛，約半個小拇指大小，有淡淡的幽香，不像桂皮、八角等香料的味道那麼濃。用毛桃醃製原料可以增加香醇的回口。

砂仁——有辛香味，微苦，經典魯菜“九轉大腸”中那淡淡的苦味即來自它。砂仁的芳香氣味比較濃郁，但不刺鼻，可以用來給原料去異味。

走菜流程：

烤好的麵糰放在托盤中，蓋上紅布。服務員端上桌後，要當著食客的面用小錘子敲開面皮，再將裡面的豬肘改刀。表層的麵皮口感酥脆，可以蘸著豬肘的湯汁食用，非常美味。

製作關鍵：

麵皮不能裹太緊，豬肘加熱後表皮會膨脹，裹得太緊容易將麵皮撐裂。豬肘底部的骨頭要削平，以免捅破荷葉。

灌湯烤 挺巧妙

顧育：傳統的北京烤鴨其實就是“灌湯烤”，在鴨膛內注水，外烤內煮。這款叫花豬肘塞入冰塊後，烤制時內部湯汁沸騰形成高壓，比起以往的幹烤，成菜速度更快、肉質更滋潤、口感更軟糯、入味更均勻深透，而且不會使荷葉粘在豬皮上影響賣相。

李建輝:我認為可以借鑑灌湯包的方法，將味汁凍成冰塊，以免“灌湯烤”時豬肘口味變淡。

5

麻辣兔肉

麻辣兔肉大致有三種做法：

一是先把兔肉煮熟後，涼拌成麻辣味；

二是把兔肉炸收成麻辣味；

三是把兔肉爆炒成麻辣味。

涼拌的麻辣兔肉是先把兔子宰殺後剮皮治淨，再放入加有姜、蔥的沸水鍋裡煮開，關火加蓋悶制10分鐘，撈出來晾涼後取淨肉並裝盤。最後淋上用豆豉茸、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、花椒麵、花椒油、香油和紅油辣椒調成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜節、香菜末和蔥花，拌勻即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，調成鮮麻辣味。

炸收的麻辣兔肉是把帶骨兔肉斬成塊，用鹽、料酒、姜和蔥醃入味，再投入熱油鍋裡炸至表面酥脆且熟時，撈出來瀝油。鍋裡留底油，投入薑片、蔥節、幹辣椒節和花椒爆香，摻入鮮湯並烹入料酒後，下炸好的兔肉塊，調入鹽、糖色、白糖、雞精和味精，小火收入味後轉大火收至湯汁將干時，淋香油、花椒油和紅油推勻，撒熟芝麻，出鍋裝盆晾涼，即成。需注意，此菜若是在收制時加入用水泡軟的陳皮塊，可製成陳皮兔。

爆炒的麻辣兔肉是把淨兔肉切成丁，用鹽、料酒、姜蔥汁和幹澱粉碼味上漿，再下入熱油鍋裡滑熟，撈出來瀝油。淨鍋入香料紅油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜瓣和蔥節爆香，然後放入豆瓣和泡椒末炒香出色後，下入滑熟的兔丁和青紅椒節，烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖炒勻，撒香菜節，出鍋裝盤即成。

6

石鍋老媽雞

這是我們店的一道創新菜。雞塊要先在鍋裡用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等調料炒香，然後換到高壓鍋裡壓制。出鍋後，再重新入炒鍋，加鮮花椒、尖椒塊、鮮子姜、美人椒等一起炒香，最後盛入燒熱的石鍋內上桌。其成菜風味特點是：雞肉麻辣鮮香，軟糯又富有嚼勁。之所以選用石鍋作盛器，一是因為石鍋看上去有範兒，二來因為石鍋的熱度可以讓鮮子姜和美人椒的鮮香味道保持更長的時間，也讓石鍋裡雞塊的味道更濃郁。

主料：農家土公雞1只（約3000克）

輔料：鮮子薑片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鹽適量

調料：鮮花椒80克、泡海椒100克、泡薑片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量

製法：

1.把雞宰殺治淨後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2.往炒鍋裡放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋裡，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒並摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋裡後，燒再壓數分鐘，關火。

3.往淨鍋裡放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋裡的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快乾時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。

說明：香辣料的製法是：往鍋裡放菜油燒熱，下泡椒、幹辣椒節、餈粑辣椒炒香後，關火併盛入盆中，靜置一兩天便可用。

7

手掰豆腐煨牛腩

原料：牛腩，酸漿豆腐，青蒜末，醬油，生抽，八角，花椒，幹辣椒，鹽，高湯，雞精，蔥，姜，蒜，料酒，二湯，蔥油。

製法：將牛腩改刀，飛水備用；鍋入少許油燒熱，下八角、花椒、幹辣椒、蔥、姜、 蒜煸香，放入牛腩塊，加醬油、料酒、二湯，小火燉制90分鐘至熟備用；青蒜末拉油，將豆腐掰成塊，備用；鍋入少許油燒熱，下八角、蔥、姜煸香，烹入醬油、高湯，放入豆腐和燉熟的牛腩一同燉制，加少許蔥油，大火收汁，裝盤，點綴青蒜末即可。

點評：鹹鮮醬香，牛肉軟爛，豆腐入味，湯汁濃厚醇香，牛肉和豆腐含有豐富的蛋白質。此選單店日均銷售30份，深受食客青睞。

8

草莓骨

咕咾肉的搭配堪稱經典，水果+肉配上酸甜的味型，一直是粵菜館子壓軸的熱菜，此番，大飯堂Mini在更新菜餚時，用應季的草莓熬汁代替酸度較大的菠蘿，更能討人歡心，開賣沒幾天就登上店中暢銷榜。

原料:

仔排250克。

調料:

自制草莓汁。

製作：

1、仔排衝去血水，吸乾水分後掛糊。

2、鍋入寬油，燒至六成熱，下仔排炸至斷生後撈出。

3、待油溫升至七成熱，下入仔排炸至表層金黃後撈出控油。

4、鍋入底油，倒入炸好的仔排，下入自制草莓汁，待仔排裹勻湯汁後即可出鍋裝盤。

自制草莓汁：

白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓醬150克、山楂片100克、番茄醬50克、檸檬水50克、鹽少許，放入鍋中，小火熬化即可。

脆漿糊：

1、低筋麵粉500克、粘米粉50克、生粉50克攪拌均勻，調成咕嚕粉。

2、大豆油500克、蛋清400克、溼生粉350克、咕嚕粉350克納入盆中，攪拌均勻即成。

9

牛油果龍蝦沙律

牛油果清爽、龍蝦新鮮、酥皮鬆脆，每人一層、方便取食，料足味美、香甜軟糯。此菜製作時放入波士頓龍蝦肉、明蝦肉各一半，如此搭配，既降低了成本，又完全不影響口感和味道。

酥皮製作流程

水油麵皮配方：麵粉500克，高筋麵粉100克，黃油100克，水150克左右。

油酥麵皮配方：麵粉500克，黃油1000克。

製作：將麵皮和油酥分別搓勻後，壓成同樣大小的兩塊皮，入冰箱5小時至冷凍結實，取出將油酥放在麵皮之下，將兩塊皮重疊在一起，一折二，油酥包住麵皮，入冰箱凍結實後取出擀開，一折三，入冰箱凍後再次取出擀幹，再一折三層，入冰箱凍結實再次擀開，一折四層，入冰箱凍結實，再一次取出擀大、擀薄至厚約0.5釐米，用模具壓刻成圓形片，入200℃烤箱烤約10分鐘即可取出，將酥皮一層層揭開備用。

技術關鍵：由於採用的是掰酥法（即油包皮），所以破酥速度一定要快，用力均勻，擀制時乾粉不可放太多。每次擀開摺疊後進冰箱冷凍的目的，就是為了不讓其在擀制過程中由於受熱產生混酥，使得層次混亂不清。

10

特色吊鍋雞

此菜作為餐廳的主打吊鍋菜，銷量常年穩居榜首，每天賣出將近100份。

問及原因，店長楊洪說了以下四點關鍵：第一，特地選用淨重5斤/只的跑山雞入菜，口感筋道、香味濃郁，若用三黃雞，雖然貨源足、成本低，卻不耐煨煮，香味寡淡；第二，成都人愛吃辣，所以炒制此雞時用到豆瓣醬、甜麵醬、自制火鍋底料三種醬料，“香辣麻”的重口味符合當地食客的需求；第三，十五種香料炒香打碎，為其二次增香；第四，增加芋頭、鍋邊玉米饃等輔料，不僅豐富菜品層次，而且可以減辣解膩，使整道菜看上去更加量大實惠。

提前預製：

1、跑山雞（選用淨重5斤/只的跑山雞，生長週期為1年左右，肉質緊實、口感筋道，一般來說，普通雞燉5分鐘即可成熟，此雞卻要煨30分鐘，煨煮過程中，雞塊不斷吸收湯汁滋味且不會粑爛，真正達到香味深透但卻耐嚼的出品效果，進價17.5元/斤）10只宰殺治淨，去頭去爪去雞脖，改刀成3釐米見方的雞塊，衝淨血水待用。

2、 鍋入菜籽油10斤燒至四成熱，下入薑片5斤煸至姜香四溢、薑片微卷，倒入雞塊，不停翻炒至煸幹水汽，加郫縣豆瓣醬、自制火鍋底料各500克、羅氏甜麵醬360克、乾紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色，添高湯7斤，大火燒開轉小火煨30分鐘。

3、芋頭6000克去皮洗淨，切成滾刀塊後放入盆中，加雞湯8000克浸沒，倒入雞油1200克、鹽60克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘，取出備用。

走菜流程：

1、雞塊、芋頭與原湯一同倒入鍋中，撒自磨香料粉120克攪拌均勻，大火燒開。

2、鍋入混合油40克（菜籽油、紅油、豬油按照2:1:1兌成）燒至六成熱，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣醬15克、香辣醬10克翻勻，舀雞塊芋頭350克倒入鍋中，再添一勺原湯，大火燒開轉小火煨3分鐘，盛入吊鍋，撒蔥花、白芝麻點綴，蓋上玉米饃4片即可走菜。

玉米饃製作：

玉米粉5000克、黃油300克、白糖200克加清水2000克調勻成糊；不鏽鋼托盤刷上一層黃油，舀一勺玉米糊（約50克）平攤在盤中成厚約5毫米的麵餅，覆膜蒸10分鐘，取出即成玉米饃。

自磨香料粉製作：

孜然1000克、乾紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、薑黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入淨鍋幹炒出香，取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。

自制火鍋底料製作：

鍋入菜籽油50斤、牛油25斤燒至八成熱，下入蔥段5斤、薑片2斤小火炸幹水汽，待香氣逸出，關火打撈出渣滓；待油溫降至四成熱後，加姜粒、蒜粒各10斤（蒜粒、姜粒大小如黃豆，倘若太細，下入油鍋會直接炸糊），倒入郫縣豆瓣醬20斤攪拌均勻，再添香料碎340克（靈草100克、八角、桂皮、香葉各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋蔥塊5斤、芹菜段5斤、餈粑辣椒10斤轉小火推勻，倒入青花椒2斤、花椒麵1斤炒出麻香，最後加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均勻即成火鍋底料。

製作關鍵：

1、提前預製雞塊時，油的份量要比水多一些，這樣才能鎖住雞塊裡的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的飲食習慣。

2、芋頭相對來說比較“嬌氣”，見水或者碰到鐵質容器易導致顏色發烏，所以提前蒸制時用雞湯和雞油，放入非鐵質容器中為宜。