脆炸土豆球

此菜原料為土豆，成本較低，賣相新穎，炸好的土豆球外表金黃酥脆，內裡綿沙，鹹香適口。

原料：

土豆。

配料：

鹽、雞粉、味精、百味佳萬用香脆炸粉、番茄醬。

製作流程：

1.土豆蒸熟後打成泥，調入鹽、雞粉、味精，攪拌均勻。

2.加入百味佳萬用香脆炸粉（土豆泥與香脆炸粉的比例為10:1），拌勻。

3.將土豆泥擠成鵪鶉蛋大小的丸子，放入盤中備用。

4.鍋內下寬油，大火加熱至五成，下入土豆球。

5.土豆球炸至表面金黃酥脆後撈起，瀝乾油分擺入盤內，搭配番茄醬即可上桌。

製作關鍵：

1.要選用質地粉糯的老土豆，嫩土豆蒸制時水分較多，不適宜做土豆球。

2.土豆泥中加入百味佳萬用香脆炸粉，一是增香，二是增加土豆球外皮的脆度。

椒麻茴香根

茴香根也叫茴香芹，是茴香的球狀莖，質地清脆，氣息濃郁，與八角的香味有些類似，適合涼拌或清炒。此菜中，大廚將其改刀成片，放入提前調好的料汁醃泡2小時，中和了過於濃重的“八角”氣息，酸甜微麻，十分開胃。

批量預製：

1. 茴香根3000剋剝去外層較老的皮，切去根部，改刀成厚約0.8釐米的片，納盆後加鹽50克醃製30分鐘，再放細流水下衝洗30分鐘，撈出控幹水分。

2.生抽200克、冰糖170克、鮮露160克、香醋75克、蜂蜜65克、老抽60克、陳醋50克、燒汁50克、丁點兒椒麻雞汁30克攪勻調成醃汁，放入茴香根，壓重物浸泡2小時。

3.青筍去皮，改刀成長薄片，放入泡菜水浸漬4小時即成。

走菜流程：

取醃好的茴香根10片加煳辣油8克拌勻，豎立擺入盤中，旁邊放青筍7片，稍加點綴即可走菜。

木姜油拌海蜇頭

蘿蔔“殺”出水分，與酸甜汁一同調成滷，浸泡海蜇滋味十足；走菜前加仔姜粒、洋蔥絲、木姜油拌勻，蔬菜清脆、海蜇爽脆，搭配和諧。

批量預製：

1.白蘿蔔2000克去皮、切條，放入酸甜汁醃1小時。2.海蜇3000克改刀成條，衝去多餘鹽分，撈出放入80℃熱水燙3秒，迅速泡入冰水中，涼透瀝乾水分後放入泡蘿蔔條的酸甜汁中浸泡20分鐘入味。

走菜流程：

1.取泡好的白蘿蔔100克墊入盤底。

2.盆內放入浸泡過白蘿蔔的酸甜汁40克、木姜子油8克，加洋蔥丁30克、仔姜粒20克、香菜段10克、鮮紅小米椒碎5克，放泡好的海蜇150克拌勻，裝盤後稍加點綴即可走菜。

製作酸甜汁：

香醋500克、陳醋100克、白糖350克、港順鮮味汁120克、蜂蜜100克、蠔油80克、雞粉30克、味精30克拌勻即成。

技術關鍵：

1.海蜇本身自帶鹹味，調拌時無需加鹽，否則成菜過鹹。

2.此菜主要品嚐酸甜滋味，調味無需太過複雜，以糖醋為主即可。