疫情防控初顯成效，很多地方也出臺政策，實行疫情防控和有序復工復產兩手抓，在這裡也提醒各位小夥伴密切關注本地及工作地公告，適時返程，有序復工。

最近兩天超市生鮮區菜品種類明顯多了起來，特別是水產區，那些活蹦亂跳的魚看上去是格外的親切，總感覺已經好久好久沒有吃魚了，果斷買了條大草魚，回家做個水煮魚解解饞……

水煮魚歸屬於川菜菜系，是由經典名菜水煮肉片演變而來，是川菜中重麻重辣代表作。

食材的選擇

普遍認為，做水煮魚黑魚最佳，刺少肉多。個人認為，黑魚魚肉口感欠佳，沒草魚細嫩，而且草魚價格，也是大多數飯店的首選。

無論選擇哪種魚，都要保證魚是鮮活的，否則無論後期怎麼處理都改變不了魚肉凌亂易碎的本質。

片魚片的方法

1）把魚敲暈，去鱗，去腮，去內臟，去腹部黑膜並徹底沖洗乾淨，腹部黑膜和魚牙齒清除乾淨，很腥！

2）將魚擦乾水分，魚頭向左腹部朝向自己，最好用乾毛巾輔助按住魚頭，防止滑動誤傷自己；

3）右手握刀，魚尾前1釐米處垂直魚身下刀，深至魚骨，然後以刀刃為圓心，將刀柄順時針旋轉90度，沿魚脊椎骨向左輕推，並同時前後推拉刀身，此時左手跟隨刀身，按在刀正上方的魚身上，將魚一分為二，魚頭部分用刀剁；

4）同樣方法，將另一邊的魚肉取下；

5）斜刀片下魚肉上面的魚大刺，並將魚頭魚骨斬成小塊清洗乾淨；

6）魚柳從魚尾下刀，左手按在下刀處魚肉的正上方，刀向右傾斜45度（刀傾斜越狠，魚片越薄，魚片越大）向左輕推並前後推拉，片至魚皮處將刀立起，前後推拉切段魚皮切斷，像這樣把魚柳片成3到5毫米左右的薄片；

7）魚骨魚頭中加入蔥姜料酒，和少許食用鹽醃製15分鐘；

魚片的醃製上漿

魚片上漿的好壞直接關係到成菜菜品的口感與賣相，是這道菜做成功與否的關鍵。

為了魚片口感更勁道Q彈，需要給魚片上勁兒，為了使魚片吃起來更嫩，需要給魚片“穿上”一層保護層——上漿。

500g魚片為例

1）魚片用清水徹底清洗乾淨血水；

2）加入食用鹽20g，抓捏至手感發粘出漿，然後用清水沖洗乾淨。這一步的目的不是為了醃製入味，而是為了讓魚片更容易出漿，同時有去腥、讓魚肉更緊緻的效果

3）用乾毛巾將魚片擦乾，加入食用鹽3g抓捏至發粘，依次加入蔥姜水50g，半個蛋清，澱粉2g抓捏至發粘。魚片表面水分不處理乾淨，很容易造成魚片脫漿！

步驟：加鹽抓粘——分次加蔥姜水（加蔥姜水抓至完全吸收，再加蔥姜水，再抓至吸收……直至50g加完）——抓粘——加蛋清——抓至吸收——加澱粉——抓勻-加食用油封面。

4）加入食用油防止黏連，醃製10分鐘；

5）花椒辣椒入鍋，幹鍋炒至微糊，用刀斬碎備用（刀口辣椒——正所謂雙椒刀口過，麻辣心中留）。

水煮魚的製作

1）墊底菜入鍋炒斷生，放入盆中墊底（常用墊底菜：豆皮，豆芽，小青菜）；

2）魚頭魚骨入鍋煎至微微發黃盛出，這樣熬出來的湯汁更濃，更香；

3）起鍋燒油，姜蒜煸炒出香味，加入豆瓣醬炒出紅油，火鍋底料一塊兒炒化加水，雞精、味精、鹽、白糖、雞汁調味，煮開3分鐘；

4）撈出料渣，魚骨入鍋大火煮8分鐘撈出墊底

5）鍋離火，下入魚片稍停頓繼續加熱，小火鍋微開30秒撈出，並加適量原湯入盆；

6）撒上刀口辣椒和蒜蓉，熱油激發香味，撒上香菜和芝麻點綴，美食即成！

小貼士：

此菜的關鍵點在於漿魚片，魚片漿不好會照成魚片入鍋之後外面掛的澱粉糊就會脫落，起不到“保護”魚片的作用，魚片吃起來不嫩不滑；

調味技巧是多放豆瓣少放鹽，味精雞精適量，白糖壓麻辣增鮮和味。