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疫情防控初顯成效,很多地方也出臺政策,實行疫情防控和有序復工復產兩手抓,在這裡也提醒各位小夥伴密切關注本地及工作地公告,適時返程,有序復工。

最近兩天超市生鮮區菜品種類明顯多了起來,特別是水產區,那些活蹦亂跳的魚看上去是格外的親切,總感覺已經好久好久沒有吃魚了,果斷買了條大草魚,回家做個水煮魚解解饞……

水煮魚歸屬於川菜菜系,是由經典名菜水煮肉片演變而來,是川菜中重麻重辣代表作。

食材的選擇

普遍認為,做水煮魚黑魚最佳,刺少肉多。個人認為,黑魚魚肉口感欠佳,沒草魚細嫩,而且草魚價格,也是大多數飯店的首選。

無論選擇哪種魚,都要保證魚是鮮活的,否則無論後期怎麼處理都改變不了魚肉凌亂易碎的本質。

片魚片的方法

1)把魚敲暈,去鱗,去腮,去內臟,去腹部黑膜並徹底沖洗乾淨,腹部黑膜和魚牙齒清除乾淨,很腥!

2)將魚擦乾水分,魚頭向左腹部朝向自己,最好用乾毛巾輔助按住魚頭,防止滑動誤傷自己;

3)右手握刀,魚尾前1釐米處垂直魚身下刀,深至魚骨,然後以刀刃為圓心,將刀柄順時針旋轉90度,沿魚脊椎骨向左輕推,並同時前後推拉刀身,此時左手跟隨刀身,按在刀正上方的魚身上,將魚一分為二,魚頭部分用刀剁;

4)同樣方法,將另一邊的魚肉取下;

5)斜刀片下魚肉上面的魚大刺,並將魚頭魚骨斬成小塊清洗乾淨;

6)魚柳從魚尾下刀,左手按在下刀處魚肉的正上方,刀向右傾斜45度(刀傾斜越狠,魚片越薄,魚片越大)向左輕推並前後推拉,片至魚皮處將刀立起,前後推拉切段魚皮切斷,像這樣把魚柳片成3到5毫米左右的薄片;

7)魚骨魚頭中加入蔥姜料酒,和少許食用鹽醃製15分鐘;

魚片的醃製上漿

魚片上漿的好壞直接關係到成菜菜品的口感與賣相,是這道菜做成功與否的關鍵。

為了魚片口感更勁道Q彈,需要給魚片上勁兒,為了使魚片吃起來更嫩,需要給魚片“穿上”一層保護層——上漿。

500g魚片為例

1)魚片用清水徹底清洗乾淨血水;

2)加入食用鹽20g,抓捏至手感發粘出漿,然後用清水沖洗乾淨。這一步的目的不是為了醃製入味,而是為了讓魚片更容易出漿,同時有去腥、讓魚肉更緊緻的效果

3)用乾毛巾將魚片擦乾,加入食用鹽3g抓捏至發粘,依次加入蔥姜水50g,半個蛋清,澱粉2g抓捏至發粘。魚片表面水分不處理乾淨,很容易造成魚片脫漿!

步驟:加鹽抓粘——分次加蔥姜水(加蔥姜水抓至完全吸收,再加蔥姜水,再抓至吸收……直至50g加完)——抓粘——加蛋清——抓至吸收——加澱粉——抓勻-加食用油封面。

4)加入食用油防止黏連,醃製10分鐘;

5)花椒辣椒入鍋,幹鍋炒至微糊,用刀斬碎備用(刀口辣椒——正所謂雙椒刀口過,麻辣心中留)。

水煮魚的製作

1)墊底菜入鍋炒斷生,放入盆中墊底(常用墊底菜:豆皮,豆芽,小青菜);

2)魚頭魚骨入鍋煎至微微發黃盛出,這樣熬出來的湯汁更濃,更香;

3)起鍋燒油,姜蒜煸炒出香味,加入豆瓣醬炒出紅油,火鍋底料一塊兒炒化加水,雞精、味精、鹽、白糖、雞汁調味,煮開3分鐘;

4)撈出料渣,魚骨入鍋大火煮8分鐘撈出墊底

5)鍋離火,下入魚片稍停頓繼續加熱,小火鍋微開30秒撈出,並加適量原湯入盆;

6)撒上刀口辣椒和蒜蓉,熱油激發香味,撒上香菜和芝麻點綴,美食即成!

小貼士:

此菜的關鍵點在於漿魚片,魚片漿不好會照成魚片入鍋之後外面掛的澱粉糊就會脫落,起不到“保護”魚片的作用,魚片吃起來不嫩不滑;

調味技巧是多放豆瓣少放鹽,味精雞精適量,白糖壓麻辣增鮮和味。

最新評論
  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 豬肉最解饞的做法,不炒不燉這樣做,十幾分鍾即可大口吃肉