本期餐單

1. 過油肉拌拉條子

2. 椒麻雞

3. 饢炒肉

4. 爆炒羊肚

5. 核桃棗糕

過油肉拌拉條子

過油肉其實是山西菜，名為三晉過油肉，原料用的是豬肉，吶，傳到了新疆，自然改良為羊肉了，還有就是山西的過油肉主要用醋調酸味，新疆主要用番茄。家裡羊肉這次用光了，我就用牛肉代替了，還有山西的過油肉主要的配菜是木耳蘑菇和冬筍，新疆的過油肉沒什麼固定的配菜，主要就是反正一定要有的就是皮牙子（洋蔥）和番茄，我就選了一個我之前吃的感覺搭配還不錯的過油肉配菜（完全不是因為我做其他的菜就剩了這幾樣菜）。

1. 拉條子主要材料：麵粉200g，水110g，一丟丟鹽。過油肉材料：牛肉，洋蔥，番茄，蒜薹，木耳，蒜片，白胡椒粉。

2. 先來做拉條子，把做面的材料混合揉成麵糰，醒發二十分鐘後稍微揉兩下，然後再醒20分鐘，然後將麵糰擀成這樣的麵餅。

3. 將面片切條，然後將每條搓一下，蘸上油，然後，盤它。一定要油一定要蘸均勻，不然麵條容易粘在一起，然後再醒發40分鐘到1小時。

4. 在醒面的過程中來做過油肉，先將肉切片然後醃製一下，具體醃製的過程我在乾貨篇和宮保雞丁篇有詳細說明，保證醃出來的肉滑嫩不老，而且炒出來的不粘鍋。簡單點說是在肉里加入適量的鹽或生抽，白胡椒粉，加入適量的料酒和蔥姜水，將肉抓制2分鐘左右，直至水分被吸收，肉變的粘稠上勁，然後根據肉的情況加入幹澱粉或者溼澱粉（一定要玉米澱粉），抓勻後加入食用油，防止肉變幹還有防止下鍋炒制的時候粘連在一起。

5. 原材料上面番茄我用了兩個，一個切成了小丁，是用來調酸味的，另外一個切了大一點的塊，最後加入。

先在鍋裡面多放一點油，溫度到6成左右下肉，過油肉的肉一定要用高油溫鎖住水分，這樣肉才會嫩。

6. 肉變色就可以盛出來了，不用完全炒熟。然後用過了肉的油...誒有點奇怪，過了油的肉...反正就用剩下的油煸炒番茄丁，如果油太多可以稍微倒出來一點。

儘量將番茄丁多炒一會，壓碎，這樣味道才能釋放出來，然後依次加入蒜、蒜薹和洋蔥這些味道大的原材料，先炒香，再加入青椒木耳，翻炒一下斷生之後下入肉片，加少許鹽或生抽、糖、醋調味，最後加入番茄塊，翻炒入味，加入一兩勺明油。

這個菜炒出來湯水會多一點，剛剛好配面，可以讓湯水沾在面上，如果你覺得湯水太多可以稍微勾個薄芡。

7. 接下來就可以拉條子了，燒開一鍋水，裡面加少許鹽防止麵條粘連。然後就一點點的扯麵就行，一定要細一點，因為煮麵的時候麵條還是會膨脹的。拉條子有很多手法，有類似收毛線的手法，還有一點點扯的，總之只要你認真一點一定會扯出來一碗麵的，哪怕是一點點的搓。咱也不是專業的拉麵師傅，中間會有斷的現象，繼續拉就對了。

拉出來一根就馬上下鍋，因為會有面筋回收的跡象，長時間放置也容易放幹。另外想拉成超細拉麵的朋友們可能要失望了，我之前好像說過，外面的拉麵館為了能拉成細面會在和麵的時候加入蓬灰，就是草木灰，成分是碳酸鉀，是可以少量攝入的。但是我是沒看到這邊有賣的，能買到的可以試一下。

8. 接下來就是把澆頭蓋在面上吃啦。

椒麻雞

不用我說你也知道這是川渝地區傳過去的，但是新疆人加入了自己的皮牙子和辣皮子，味道就昇華了許多。新疆的洋蔥和幹辣椒跟其他地方的味道確實不同，洋蔥很甜，辣椒很香。

1. 主要材料：雞腿，雞骨架，生薑，大蔥，洋蔥，青辣椒、青花椒，紅花椒，幹辣椒，藤椒油，八角，香葉，小茴香。

2. 材料說明：正宗椒麻雞呢是用整雞的，因為雞肋骨胸骨能煮出最美味的雞湯，我實在是吃夠了雞胸肉，就買雞腿肉來代替，為了補充雞湯的味道，我又買了雞骨架用來熬湯；另外我看許多新疆朋友做椒麻雞會加一些諸如丁香、草果等很奪味的香料，我不是很喜歡，我覺得最多能接受加一點八角，雞本身的味道佔主要地位比較好。

3. 首先將雞骨架焯水洗淨後，同蔥、姜、花椒、小茴香一同下鍋，燉煮一小時。

4. 然後將雞腿焯水洗淨後下鍋一同燉煮一小時。

5. 一小時後你可以看到湯上面漂著很多油，吧這些油帶著一點湯撈出來備用。然後再取一口鍋，裡面多加一點油，微火熬八角、香葉、小茴香、幹辣椒、青紅花椒。

6. 熬大概三到五分鐘就好，加入剛才盛出來的雞油，再稍微加一點雞湯，繼續熬煮大概20分鐘~半小時。熬煮的同時將雞腿上的肉撕下來，不建議刀切，撕下來的口感比較好。一定要等雞腿完全冷卻，雞腿裡面還是很燙的。

另外準備好辣椒絲、洋蔥絲和大蔥絲蓋在雞肉上面，這樣做的目的是為了一會用熱湯稍微燙熟一下，有不喜歡吃生蔥的同志可以提前稍微炒一下。

7. 料水熬好後加入適量的鹽、糖和藤椒油調味，澆入雞肉中拌勻即可，澆的過程可以用濾網將香料濾除，只留幹辣椒增加色彩即可，這個料水裡面是有雞湯的，不能全都是油。

饢炒肉

我要說在此之前我沒吃過饢你們請一定要相信我，因為我覺得那東西就是乾巴巴的餅，肯定不會好吃。這次為了湊數我就做了一個饢，hmmm...又後悔了，咋不早點吃。

1. 主要材料：饢餅：麵粉200g，雞蛋一個，牛奶90g，奶油20g，蔥油20g，鹽一丟丟，糖10g，五香粉一丟丟，酵母6g；烤肉：羊肉，洋蔥，孜然粉，辣椒粉。

2. 材料說明：我的材料裡面加了奶油，是因為家裡只有脫脂牛奶，為了增加奶香味，我就加入了一點打發淡奶油；另外蔥油的熬製我在開洋蔥油拌麵那集裡說過，正常做饢用洋蔥油就好，但是咱熬的複製蔥油更香。

3. 首先將羊肉切塊，加入適量的鹽，洋蔥塊，還有植物油拌均勻醃製2小時，這個醃製方法是最正宗的新疆羊肉串醃製方法，可以讓羊肉更嫩，不要加一些亂七八糟的東西破壞羊肉的味道，平時我自己在家烤串也是用這種方法醃製，用的部位是羊肩肉。

4. 將做饢餅的材料混合在一起，團成麵糰發酵至麵糰變成原來兩倍大。

然後將麵糰擀成麵餅，將邊緣翹起做成一個盤子型，可以像我一樣藉助烤盤來完成。

這個過程如果你有囊戳子這個工具就可以戳出好看的圖案，我是買不到，只能自制...

請收回你臉上的笑容...誰要是能買到也不用這麼費勁...

6. 如果你不做饢炒肉，而是單純要吃饢的話，這一步注意一定要戳到底，戳透餅，並且不要手軟，多戳一點，這樣烤出來的饢中間部分不會膨脹起來。如果你像我一樣是做饢炒肉的話，你會希望你的饢厚一點，那麼就不用戳的那麼狠了。

戳好後在饢上噴點水，撒上生的白芝麻，然後用手稍微按緊實一點，這樣烤出來的芝麻才不會容易脫落。當然在你按緊實之後，如果單純想吃饢，可以再稍微戳一戳它。

7. 烤箱預熱上下火180°C，烤大概20分鐘，出爐後記得在表面再刷一層蔥油。

8. 等饢冷卻下來的過程中，將羊肉放進烤箱，先烤10分鐘，之後翻個面，撒上一些孜然粉，再烤5分鐘左右。

9. 如果你想吃饢包肉，現在就可以吃了，如果是饢炒肉，那你就先忍一忍。將饢切成菱形的丁，然後在鍋中加入少許油，將饢丁煎炸至酥脆。

10. 總之這道菜的難點就是考驗你能不能忍住不吃，反正我是沒忍住，那些邊邊角角全讓我吃了，但是為了交差我還是留了一點意思一下。接下來熱鍋涼油小火，炒香乾辣椒。

然後加入洋蔥，儘量炒的幹一些，不然洋蔥的水分會破壞饢丁的口感。

11. 待洋蔥水分炒幹後加入烤好的羊肉，還有炸好的饢，稍微加一些孜然粉和辣椒粉就可以出鍋了，不要久炒。另外不需要加鹽調味，因為在醃製羊肉和製作饢的過程中已經加入鹽了。

爆炒羊肚

這道菜沒什麼技術含量，是來湊數的。

1. 主要材料：羊肚，幹辣椒，花椒，洋蔥，青辣椒，大蒜，蔥姜花椒小茴香。

2. 首先將羊肚洗乾淨，處理內臟的步驟我在肉骨茶和肥腸粉兩集裡已經詳細說明了，用白醋和澱粉洗乾淨，撕去內膜和多餘的油脂即可，一定要清洗乾淨。

然後焯水洗淨後，同生姜，大蔥，花椒和小茴香放入鍋中燉煮2小時左右，記得中途撈出蔥，防止蔥臭。

3. 將煮好冷卻的羊肚切成細絲備用。熱鍋涼油，炒香花椒和幹辣椒，加入蒜片，大蔥，洋蔥和青辣椒炒至斷生，然後加入肚絲，加入適量生抽、鹽、糖調味即可。

核桃棗糕

其實這個不是新疆的啊，但是奈何我想吃啊，怎麼跟新疆搭上邊呢...新疆的棗子很有名氣吧，嗯，做棗糕吃吧。

1. 主要材料：去核紅棗150g，麵粉300g，室溫軟化的黃油150g，雞蛋4個，糖100g，泡打粉10g，鹽一丟丟，紅茶粉一包，炒熟的核桃仁適量。

2. 首先將紅棗放入鍋中，煮至軟化。

然後將水倒出，將紅棗放入破壁機中打成棗泥。

3. 將提前軟化好的黃油與糖混合，並攪拌均勻。

4. 將雞蛋一顆一顆加入到黃油混合物之中攪拌均勻，然後加入一包紅茶粉，就是立頓伯爵紅茶包就好，這個目的是為了增加棗糕的茶香味，加入這個紅茶包真的會對口感有很大的提升，建議不要省略。

5. 然後加入冷卻的紅棗泥，攪拌均勻，並篩入麵粉和泡打粉。

攪拌均勻後加入炒香或者烤香的核桃仁，然後倒入提前抹過一層黃油的烤盤，如果你的烤盤太小或者你做多了，也可以倒入蛋糕模具中。

6. 上下火180°C烤一小時就好，為了防止蛋糕破裂，可以在烤箱之中放入一碗清水，另外注意蛋糕的上色，如果上色太快，可以在蛋糕上方隔空放一個烤盤遮擋。

吃叭！