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1、青椒削骨肉

主要材料:

鮮豬筒子骨800克,本地青辣椒圈60克。

調料:

熟豬油25克,精鹽8克,蒜蓉10克。

製作工藝:

第一步:鮮豬筒子骨砍斷洗淨,倒入高壓鍋內,加清水1200克,大火燒開,改小火壓25分鐘,自然散氣後,撈出筒子骨肉,將肉取出後撕成小塊。

第二步:鍋內放入熟豬油,燒至5成熱時,放入削骨肉、青辣椒圈、鹽、蒜,大火爆炒出香,加入壓骨的原湯100克,燜熟後帶汁出鍋。

第三步:擺盤裝飾即可

技術掃盲——青椒炒

對於湘菜廚師來說,“青椒炒”更準確的名稱應為“青椒燜”,它是在將主料燜至八九成熟後,加入鮮青椒,小火燜至出香的一類菜品,只是為了適應酒店的正常經營,廚師通常在開餐前,將主料提前燜好,客人點菜時,再用青椒炒制而成。

做好“青椒菜”有4個關鍵點:

關鍵1

湖南人選擇湖南本地青辣椒。這種辣椒的辣味比較濃郁,清香味卻非常充足,肉質較杭椒略薄。其他地區的廚師可能會選擇小米辣、二金條辣椒,有些地方的廚師也可選擇杭椒等。不論選擇何種辣椒,一定要保證辣椒的新鮮度和清香味。

關鍵2

選料要鮮活。這類菜品的選料非常廣泛,禽畜、禽畜內臟、海鮮都可以用來製作這類菜品。但是,原料一定要鮮活,因為“青椒炒”菜追求的是原汁原味,所以一般只加鹽和味精,因此選擇鮮活原料非常重要。

關鍵3

茶油、熟豬油味道好。製作這類菜品一定要選擇茶油或熟豬油,茶油有增香祛異味的作用,熟豬油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡,因此不適合製作此菜。

關鍵4

加湯煨制。衡東廚師製作青椒菜跟其他地方的廚師不同。外地廚師製作此類菜餚,都是提前將葷料加熱成熟,另起鍋炒青椒至7、8成熟,再放入成熟的葷料短時間炒制,這樣做好的菜餚青椒碧綠,賣相好。而衡東廚師則是待原料燜至8、9成熟時,放入青椒,再倒入湯料中火燜制2——3分鐘,調味後出鍋,這是做可以讓食材和辣椒的風味更好的融合。

2:舌香耳脆

豬舌與豬耳竟是如此搭配!這道冷盤做到了外脆裡軟,下酒一流!

主要材料:

主料:豬耳、豬舌

香料:幹辣椒、甘草、白芷、良姜、香葉、八角、花椒、桂皮

調料:鹽、味精、生抽、老抽、料酒、紅油

製作工藝:

第一步:蔥姜熗鍋,加入幹辣椒,烹入料酒,加入清水後放入鹽、白糖、生抽、老抽、雞粉、味精調味;

第二步:下入所有香料,煮開,再放入飛過水的豬耳、豬舌滷製一個半小時,燜半個小時。

第三步:將滷好的豬耳和豬舌撈出,自然冷卻到不燙手,去掉耳根舌根,將豬耳整個平鋪在保鮮膜上。

第四步:取半個豬舌,用豬耳完全包裹住,用保鮮膜包緊,放進冰箱冷藏五個小時。

第五步:取出改刀裝盤,再配上一個由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、礦泉水拌勻的醬汁即可。

第六步:擺盤裝飾即可

3:渣腸子糊

玉米麵醃豬大腸 發酵去腥添酸香

製作工藝:

第一步:豬大腸10斤清洗乾淨,摘去油脂,用鹽、米醋反覆搓去異味,沖洗乾淨後改刀成段,納入盆中,加玉米麵30斤、紅二荊條碎5斤、薑末、鹽各2斤、白酒1斤,添入純淨水5斤攪勻,倒入壇中,密封醃製50天,待玉米糊完全發酵即可。

第二步:鍋入底油燒至五成熱,下入發酵好的肥腸玉米糊250克小火炒香。

第三步:添入高湯500克中火煮4分鐘至熟,調入少許味精,撒香菜末、香蔥碎各10克走菜即可。

第四步:擺盤裝飾即可。

製作關鍵:

1、豬大腸一定要處理乾淨,避免發酵好的玉米糊有臟器味。

2、調玉米糊時要朝一個方向攪動,且入壇發酵時隔絕水汽,否則糊攪洩了影響發酵效果。

4:秋葵如意卷

主要材料:

油皮一張、豬肉100克,熟鹹鴨蛋1個、秋葵6-8個,薑末、蔥末

調料:鹽(可不放)

裝飾:番茄皮、香菜葉

製作工藝:

第一步:豬肉搭配薑末、蔥末剁碎成肉糜。

第二步:鹹鴨蛋用刀背按成泥狀。

第三步:豬肉糜混合鴨蛋泥用手抓勻,反覆摔打幾次,讓其充分混合起膠。(鹹鴨蛋不夠鹹的話,放少許鹽)

第四步:秋葵焯水,切去兩端備用。(秋葵偏涼寒,焯水去澀)

第五步:油皮鋪在案板上,把蛋泥肉糜鋪在油皮上。(可以用保鮮膜包住擀成厚薄均勻的薄片再放在油皮上)兩端擺上秋葵段。兩側捲起秋葵,向中間卷緊。(手法不熟練的可藉助壽司捲簾子) 卷面朝下放入蒸籠,大火蒸20分鐘。

第六步:不燙手時取出,切成一指厚的段。

第七步:擺上秋葵如意卷,用番茄皮捲成玫瑰花放在中間,四周裝飾香菜葉和秋葵尖。

第八步:擺盤裝飾即可。

5:清蒸山藥肉丸

主要材料:

豬肉末300g、山藥1/2根、胡蘿蔔1/2根、蝦仁15個、香蔥4根、姜1塊、雞蛋1個、木薯粉、鹽、醬油、胡椒粉

製作工藝:

第一步:肉糜加蝦仁蔥薑末剁碎。加山藥剁碎。

第二步:加入鹽,醬油,胡椒粉,蛋清,木薯粉徹底攪拌到有粘性。

第三步:用手取一塊雙手反覆摔打至粘合緊實成圓。

第四步:胡蘿蔔切片墊底,放上肉丸,上鍋蒸20-30分鐘,壓力鍋10分鐘。

第五步:擺盤裝飾即可。

烹飪漫長,靜靜欣賞,總有一道菜,溫暖心房。

不論時光如何流轉,守住美食,美好就會一直陪伴著你

最新評論
  • 1 #

    關注我,你不會損失什麼,悄悄離開你會錯過很多!!!

  • 2 #

    剔骨肉蘸蒜泥極美

  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 饞嘴的你,這款"憶童年"系列零食pick了嗎?