1、青椒削骨肉

主要材料：

鮮豬筒子骨800克，本地青辣椒圈60克。

調料：

熟豬油25克，精鹽8克，蒜蓉10克。

製作工藝：

第一步：鮮豬筒子骨砍斷洗淨，倒入高壓鍋內，加清水1200克，大火燒開，改小火壓25分鐘，自然散氣後，撈出筒子骨肉，將肉取出後撕成小塊。

第二步：鍋內放入熟豬油，燒至5成熱時，放入削骨肉、青辣椒圈、鹽、蒜，大火爆炒出香，加入壓骨的原湯100克，燜熟後帶汁出鍋。

第三步：擺盤裝飾即可

技術掃盲——青椒炒

對於湘菜廚師來說，“青椒炒”更準確的名稱應為“青椒燜”，它是在將主料燜至八九成熟後，加入鮮青椒，小火燜至出香的一類菜品，只是為了適應酒店的正常經營，廚師通常在開餐前，將主料提前燜好，客人點菜時，再用青椒炒制而成。

做好“青椒菜”有4個關鍵點：

關鍵1

湖南人選擇湖南本地青辣椒。這種辣椒的辣味比較濃郁，清香味卻非常充足，肉質較杭椒略薄。其他地區的廚師可能會選擇小米辣、二金條辣椒，有些地方的廚師也可選擇杭椒等。不論選擇何種辣椒，一定要保證辣椒的新鮮度和清香味。

關鍵2

選料要鮮活。這類菜品的選料非常廣泛，禽畜、禽畜內臟、海鮮都可以用來製作這類菜品。但是，原料一定要鮮活，因為“青椒炒”菜追求的是原汁原味，所以一般只加鹽和味精，因此選擇鮮活原料非常重要。

關鍵3

茶油、熟豬油味道好。製作這類菜品一定要選擇茶油或熟豬油，茶油有增香祛異味的作用，熟豬油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡，因此不適合製作此菜。

關鍵4

加湯煨制。衡東廚師製作青椒菜跟其他地方的廚師不同。外地廚師製作此類菜餚，都是提前將葷料加熱成熟，另起鍋炒青椒至7、8成熟，再放入成熟的葷料短時間炒制，這樣做好的菜餚青椒碧綠，賣相好。而衡東廚師則是待原料燜至8、9成熟時，放入青椒，再倒入湯料中火燜制2——3分鐘，調味後出鍋，這是做可以讓食材和辣椒的風味更好的融合。

2：舌香耳脆

豬舌與豬耳竟是如此搭配！這道冷盤做到了外脆裡軟，下酒一流！

主要材料：

主料：豬耳、豬舌

香料：幹辣椒、甘草、白芷、良姜、香葉、八角、花椒、桂皮

調料：鹽、味精、生抽、老抽、料酒、紅油

製作工藝：

第一步：蔥姜熗鍋，加入幹辣椒，烹入料酒，加入清水後放入鹽、白糖、生抽、老抽、雞粉、味精調味；

第二步：下入所有香料，煮開，再放入飛過水的豬耳、豬舌滷製一個半小時，燜半個小時。

第三步：將滷好的豬耳和豬舌撈出，自然冷卻到不燙手，去掉耳根舌根，將豬耳整個平鋪在保鮮膜上。

第四步：取半個豬舌，用豬耳完全包裹住，用保鮮膜包緊，放進冰箱冷藏五個小時。

第五步：取出改刀裝盤，再配上一個由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、礦泉水拌勻的醬汁即可。

第六步：擺盤裝飾即可

3：渣腸子糊

玉米麵醃豬大腸 發酵去腥添酸香

製作工藝：

第一步：豬大腸10斤清洗乾淨，摘去油脂，用鹽、米醋反覆搓去異味，沖洗乾淨後改刀成段，納入盆中，加玉米麵30斤、紅二荊條碎5斤、薑末、鹽各2斤、白酒1斤，添入純淨水5斤攪勻，倒入壇中，密封醃製50天，待玉米糊完全發酵即可。

第二步：鍋入底油燒至五成熱，下入發酵好的肥腸玉米糊250克小火炒香。

第三步：添入高湯500克中火煮4分鐘至熟，調入少許味精，撒香菜末、香蔥碎各10克走菜即可。

第四步：擺盤裝飾即可。

製作關鍵：

1、豬大腸一定要處理乾淨，避免發酵好的玉米糊有臟器味。

2、調玉米糊時要朝一個方向攪動，且入壇發酵時隔絕水汽，否則糊攪洩了影響發酵效果。

4：秋葵如意卷

主要材料：

油皮一張、豬肉100克，熟鹹鴨蛋1個、秋葵6-8個，薑末、蔥末

調料：鹽（可不放）

裝飾：番茄皮、香菜葉

製作工藝：

第一步：豬肉搭配薑末、蔥末剁碎成肉糜。

第二步：鹹鴨蛋用刀背按成泥狀。

第三步：豬肉糜混合鴨蛋泥用手抓勻，反覆摔打幾次，讓其充分混合起膠。（鹹鴨蛋不夠鹹的話，放少許鹽）

第四步：秋葵焯水，切去兩端備用。（秋葵偏涼寒，焯水去澀）

第五步：油皮鋪在案板上，把蛋泥肉糜鋪在油皮上。（可以用保鮮膜包住擀成厚薄均勻的薄片再放在油皮上）兩端擺上秋葵段。兩側捲起秋葵，向中間卷緊。（手法不熟練的可藉助壽司捲簾子） 卷面朝下放入蒸籠，大火蒸20分鐘。

第六步：不燙手時取出，切成一指厚的段。

第七步：擺上秋葵如意卷，用番茄皮捲成玫瑰花放在中間，四周裝飾香菜葉和秋葵尖。

第八步：擺盤裝飾即可。

5：清蒸山藥肉丸

主要材料：

豬肉末300g、山藥1/2根、胡蘿蔔1/2根、蝦仁15個、香蔥4根、姜1塊、雞蛋1個、木薯粉、鹽、醬油、胡椒粉

製作工藝：

第一步：肉糜加蝦仁蔥薑末剁碎。加山藥剁碎。

第二步：加入鹽，醬油，胡椒粉，蛋清，木薯粉徹底攪拌到有粘性。

第三步：用手取一塊雙手反覆摔打至粘合緊實成圓。

第四步：胡蘿蔔切片墊底，放上肉丸，上鍋蒸20-30分鐘，壓力鍋10分鐘。

第五步：擺盤裝飾即可。

烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房。

不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你