一、麵筋串的製作
1、制面筋
製作這種烤麵筋需要先製作麵筋，而制面筋時所需的麵粉要選小麥精粉，即高筋粉，因為這種麵粉蛋白質含量高。吸水性好，故經揉制後才能形成柔軟而有彈性的麵筋。
麵筋製作方法一般分兩種：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成麵糰，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去澱粉呈絲瓜瓤狀時，取出來蓋上溼布餳半小時以上備用。
另一種方法是選用純麵筋粉(這是經過工業提純處理的生面筋粉)。取500克純麵筋粉加1500～2000克清水，攪拌兩三分鐘便生成麵筋團，將此麵筋團放置約半個小時便可。
2、捏製成形
輕撕一塊60克左右的麵筋團，放在掌心拍扁後．再拉成長15釐米、寬2釐米的麵筋條，取出2根有稜角的竹筷，夾住麵筋一頭，拉長麵筋並往筷身上纏繞，此時需不斷地拉動麵筋條使其變得更薄、更寬、更長。待纏5～7圈後，便做成長10釐米且兩頭稍扁、中間略厚的蛹體形狀。然後輕揉麵體，讓麵筋層間充分“融匯”。
3、煮制
待逐一制完後．取鍋上火摻3000克清水，燒開後改微火．然後從麵筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入開水鍋中煮至浮起。這時還要煮l-2分鐘才逐一抽去剩下的筷子．當煮至麵筋成熟且有彈性時，撈出來置涼水中，漂涼再撈出。
4、割制
取制好的麵筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6釐米寬呈螺旋狀(每隻7～8圈)的麵筋串。
二、烤麵筋串
燒烤麵筋需用鐵槽1個。木炭1000克和鐵釺20根。
調料配製：
取辣椒麵100克、鹽20克、雞精15克、花椒粉10克和色拉油120克，把所有的調料都放入調料缸充分攪勻。另備孜然粉l00克。
把麵筋用鐵釺串上。放在裝有炭火的鐵槽上面，刷上對好的調料，再撤上孜然粉烤約2分鐘．至紅潤油亮即可。
為迎合不同人的口味，還可製作海鮮味和咖哩味的烤麵筋。海鮮味的調料配製如下：取蠔油50克、柱侯醬50克、鮮湯30克、蔥油50克和鹽5克，把它們攪勻並刷在麵筋上，烤好後用生菜包著吃。
咖哩味的烤麵筋調料配製為：
咖哩粉50克、咖哩油30克、料酒30克、鹽10克、胡椒粉3～5克、雞精5克、香油30克、辣子面25克和洋蔥粉25克，把它們攪勻並刷在麵筋上，烤好後即可食用。
另附《經典燒烤全套機密配方及相關菜例[組合醃料、燒烤粉、燒烤醬料]
六種醃料組合公式：A B C D E F料粉巧搭狀元烤串
A料：
B料：
肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。適用禽類，如雞肉。
c料
D料：
E料：
F料：
辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。適用小魚類、肉筋類。
根據下列公式配好的醃料，可以用於初加工後的食材進行醃製，然後直接烤制就可以上桌了。烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的醃漬不僅用到以下配料公式，還要刷上祕製醃料，後面詳細介紹整個祕製翅中的做法。
香辣烤翅醃漬：
咖哩烤翅醃漬：
蒜香烤翅醃漬：
雞中翅10個，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿蔔泥30克，玫瑰露酒8克，蠔油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，醃製15小時。
豉香烤翅醃漬：
雞中翅10個豆豉（切碎）炒幹20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、薑末各8克，排骨醬10克，醃製10小時
烤羊肉串醃漬與烤制：
原料：綿羊肉（前胛肉）50克。
調料：D+E+F組合醃料15克，蔥油5克，祕製孜然粉6克，辣椒粉2克。
製作方法：
（1）羊肉洗淨，切1.5釐米見方的小塊，用組合料醃製30分鐘。
（2）烤爐預熱至中火，羊肉用鋼籤串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒祕製孜然和辣椒粉即可。
關鍵：
1、此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保證烤羊肉串的最佳口感。
2、羊肉切塊儘量多一些，以免烤制時回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣相。
明火燒烤關鍵
1、原料州一烤架，勿忌不停地翻來翻去。這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全變性凝固，硬拉只會撕破肉質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。
2、食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感也就越乾澀。因此在燒烤過程中應在食物上刷些燒烤醬，可保持食物溼潤度，並增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物過鹹。
最後說一下食品新增劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品新增劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品新增劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是新增劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要新增劑，好用又省錢。