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36.糯米餅

原料:糯米粉500克,白糖1兩,水7---7.5兩(涼水、溫水都可以)白芝麻少許、豆沙餡1袋

製法:

1:和麵(稍硬的麵糰)

2:制餡

3:下劑包餡(水劑30克)

4:沾芝麻

5:成型

6:烙(180度)

37.發麵糖蜜果

原料:麵粉500克,酵母5克,泡打粉5克,溫水:250--300克餡料:白糖:150克,

麵粉:100克(生面粉),油少許,酵母5克(原料裡的面發起後)

製法:

1:和麵

2:醒面

3:調餡(關健:餡料調製)

4:揉麵

5:擀制(三層、刷水、1.5釐米厚)

6:成型(成型後餳8---10分鐘)

7:炸(油溫130度)

38.江米條

原料:糯米粉500克(提出7兩,加飴糖2兩,開水和麵掛槳,和糖用)(稍硬)

白糖350克,飴糖100克,水600克。

製法:

1:取450克水燒開放入350克糯米粉和飴糖,燙熟、涼涼,

2:剩餘的糯米粉戧入燙麵內揉勻成團(3兩面,麵糰稍硬點)

3:擀片切成小條(整體0.5釐米厚)

4:炸至成金黃色(油溫100度----110度)

5:掛槳撒白糖(掛槳用3兩)

掛槳:(成淡黃色)

關健:(是麵糰軟度)

掛槳分兩種:(一個是翻沙,一個是拔絲)

熬成淡黃色、下江米條

39.發麵餅

原料:麵粉500克(先拌勻泡打粉和麵),酵母5克,泡打粉3克,白糖50克

植物奶油20克,水300克(溫水)

製法:

1:和麵發起

2:搓條下劑(水劑2.2兩---2.3兩)

3:包餡

4:成型餳(8---10分鐘)

5:烙(160度---170度)(底面少放油)(烙成金黃色)

關健:(麵糰稍軟點)(成熟之後必須出鍋)

40.芝麻大餅

原料:麵粉1000克,酵母、泡打粉各10克,糖50克,溫水600克

油150克,鹽10克,花椒麵10克(必須使用花椒麵)、芝麻10克。

製法:

1:和麵(先放泡打粉、酵母、白糖、溫水)

2:醒面發起

3:成型(二指厚的長方形面片)

(刷油、撒鹽、撒花椒麵、撒乾麵粉)(對角擀成圓型、撒芝麻)

4:烙(爐溫150度---160度)(鍋底刷油放水)

(五分鐘之後翻,再五分鐘翻)(只翻兩個、不能總翻)

41.發糕

原料:麵粉700克,玉米麵300克,酵母10克,泡打粉10克,

糖200克,水500克。

製法:1:和麵

2:醒面

3:壓片捲起(刷水)(表面刷水放青、紅絲)

4:成型(成型之後餳8---10分鐘)

5:蒸(上氣15分鐘)

6:切件

關健:(軟硬適度)

42.香麻炸軟棗

原料:糯米粉500克,熟澄面150克,白糖150克,色拉油、清水250克,

臭粉1克,豆沙餡、麻仁(白芝麻面)

製法:

1:糯米粉用清水和成溼粉團靜置約20分鐘與熟澄面,

白糖、色拉油、混合拌勻成團。

2:包餡沾芝麻搓成棗形

3:炸(油溫125度---130度之間,先高後低)

澄面生粉:是綠豆澱粉

43.三鮮疙瘩湯

原料:麵粉500克,水7.5---8兩

湯料:海菜、鹽、磨菇精、小白菜

製法:

1:水面稀湖狀

2:煮

3:調湯汁

44.油炸糕

原料:糯米粉500克,白糖1兩,泡打粉0.3錢,溫水8兩,酵母1錢,

色拉油1.5兩,豆沙餡一袋。

製法:

1:和麵

2:醒面發起有紋路

3:調餡

4:搓入色拉油、白糖、泡打粉稍餳(5---6分鐘)

5:包餡(不可太大)

6:炸(不可勤翻)(油溫125度---130度)

45.玉米餅

原料:玉米麵500克(湯三分之二面)(分次加水),白糖2.5兩

泡打粉2錢,水適量,酵母1錢,小蘇達少許,麵粉少許

製法:

1:和麵成稀糊狀(餳15---20分鐘)

2:平鍋燒熱淋油

3:烙(160度爐溫)

46.吊爐餅

原料:麵粉500克,水6---6.5兩,鹽少許(鹽必須少)

製法:

1:和麵扎勻(帶水扎勻)

2:醒面(20分鐘以上)

3:擀片(表面刷油)

4:成型(折完盤起)(折層拋起)

5:烙(爐溫200度)

關健:麵糰軟硬度

47.營養三明治

原料:麵粉500克,沙糖80克,溫水250克,酵母10克、鹽5克,

油50克

配料:麵包糠少許,生菜、黃瓜、沙拉醬(夾層用)、番茄。

製法:

1:和麵

2:醒面(10---15分鐘)

3:分割60克大小(最大水劑75克)

4:成型(餳麵糰2---3倍大)

5:炸(油溫125度---130度)

關健:(成型餳面)

48.餡餅

原料:麵粉500克,鹽少許,水6.5克---7兩,各種素餡(純素)

製法:

1:和麵扎勻

2:醒面(30分鐘以上)

3:調餡

4:搓條下劑

5:包餡

6:成型(餳20分鐘以上)

7:烙(烙溫200度)

49.開口笑

原料:麵粉500克(中筋麵粉),白糖150克,飴糖100克,麻仁100克,

花生油25克,水適量(溫水4兩左右),小蘇達、桂花醬少許。

製法:

1:和麵(軟面)

2:稍醒

3:搓條下劑

4:成型

5:炸(炸開口就可以了)(油溫125度---130度之間)

50.提槳月餅

原料:麵粉36.5斤、油6.5斤、糖槳24.3斤,臭粉1.5兩(75克)、

蘇達30克,山梨酸鉀20克(防腐劑),色素少許。

餡料:熟面20斤,油5斤(色拉油必須是熟油),熟花生米28斤,青紅絲4斤,

砂糖8斤,水5斤左右,山梨酸鉀10克(防腐劑)

製法:

1:和麵

2:調餡(5:5,4:6,3:7,2:8)

3:下劑包餡

4:成型(使用模具)

5:烤(爐溫150度上下左右)

51.酥麻花

原料:麵粉500克,老面2.5兩,小蘇打1.2錢,白糖2.5,溫水2.5兩。

製法:

1:溶化老面加蘇打

2:和麵

3:揉麵

4:醒面(15---20分鐘)

5:搓大條

6:餳制

7:切小劑

8:成型

9:炸(145度---150度)

52.水餃

原料:麵粉500克,水4.5兩,鹽少許。

餡料:素餡、芹菜、醬油、鹽、甜麵醬、拌餡料、姜、調料油

製法:

1:和麵稍餳(涼水和麵就好)

2:搓條下劑

3:擀平皮

4:調餡

5:成型

6:煮

53.四喜蒸餃

原料:麵粉500克,水4.5兩,餡(隨意)

餡料:素餡、菜隨意。

製法:

1:和麵湯三分之二、餘下用冷水和麵(餳8---10分鐘)

2:調餡

3:搓條下劑

4:擀平皮

5:成型

6:蒸(上氣後7---8分鐘)

54.南瓜餅

原料:糯米粉500克,熟南瓜300克,糖100克,吉士粉25克,

白芝麻100克,豆沙餡1袋,香料。

製法:

1:和麵

2:搓條下劑

3:醒面

4:成型

5:烙(180度---200度)

55.餛燉

原料:麵粉500克,植物素顆粒200克,紫菜、素鮮湯,香油、醬油,

姜、涼水鹼適量,或(滴幾點料油)

製法:

1:和麵(稍硬點)

2:調餡

3:擀制切成正方形

4:煮調湯法汁餡料:素餡、芹菜、醬油、鹽、甜麵醬,拌餡料,姜,調料油。

調餡方法:一面攪加水,1、2、3次一方向攪大約6兩,放入姜,

調料由涼水和麵、水劑90塊。

56.黃金大餅

原料:麵粉500克,酵母、泡打粉各5克,臭粉少許,溫水250克,

白糖50克,豆沙餡1袋,白芝麻100克(沾面用)

製法:

1:和麵

2:醒面

3:擀片

4:成型

5:蒸

6:炸

57.廣東月餅

原料:麵粉30斤,油10斤,飴糖10斤,綿糖10斤,水6斤

臭粉3.5錢,泡打粉0.2兩,蘇達2兩,色素少許。

製法:

1:和麵

2:調餡

3:下劑包餡

4:成型

5:烤

58.千層餅

原料:麵粉500克,酵母5克,泡打粉3克,溫水250克

油酥:麵粉2兩,油1.5兩、鹽、花椒麵少許

製法:

1:和麵

2:醒面(8---10鍾)

3:搓條下劑

4:調酥(稀糊油酥)

5:擀片抹酥(擀梯形或長方形面片)(刷油酥)

注意:(烙制金黃色馬上出鍋)

6:疊層

7:成型

8:蒸

59.家常餅

原料:麵粉500克,鹽少許,水6---6.5兩。

製法:

1;和麵(湯麵三分之一,餘下用冷水和麵)

2:醒面(30分鐘以下)

3:搓條下劑

4:擀片刷油 (水劑9條)

5:成型(對角折)

6:烙(爐溫200度)

關健:(麵糰的軟硬度)

湯麵的作用:放時間長也揉軟

湯麵注意事項:慢慢地用開水和麵

注意:(烙制金黃色馬上出鍋)

60.天津大餅

原料:麵粉500克,鹽少許,水5.5-6兩(皮面)6

稀酥:麵粉2兩,油1.5兩

製法:

1:和麵

2:醒面(20分鐘以上)

3:搓條下劑

4:調酥

5:擀片抹酥

6:成型

7:烙( 爐溫200度)

難度:(麵糰的軟硬度)

注意:(烙制金黃色馬上出鍋)

61.金銀卷

原料:麵粉500克,酵母5克,泡打粉3克,玉米麵少許,黃色素少許。

製法:

1;和麵

2:醒面

3:擀片刷油

4:成型(疊層)

5:(上氣10分鐘開始)

難度:(稍微硬點合面)

62.香酥餅

原料:麵粉500克,鹽少許,水5.5---6兩。

軟酥:麵粉2兩,油1.5兩,鹽、花椒麵。

製法:

1:和麵

2:醒面(20分鐘以上)

3:調酥(調至成稀湖狀)

4:搓條下劑

5:擀制抹酥

6:成型

7:烙(爐溫170度---180度之間)

難度:(麵糰的軟硬度)

注意:烙制金黃色馬上出鍋

63.紫微餅

原料:地瓜1.5斤,糯米粉5兩,豆沙餡6兩,麵包糠適量。

製法:

1:地瓜洗淨切片,蒸熟搗碎

2:摻粉

3:調餡

4:切劑(20克---30克之間)

5:包餡

6:成型

7:刷水沾麵包糠

8:炸(油溫100度---110度之間)

難度:(麵糰的軟硬度)(軟硬必須適量)

64蘿蔔絲餅

原料:青羅卜5兩,鹽、拌餡料,麵粉水適量。

製法:

1:蘿蔔擦絲(千萬不能用刀切)

2:調稀湖狀

3:烙(爐溫180度---190度之間)

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