2020年的春節假期，對於我們每個人來說都是非常特別的經歷。不能走親訪友、不能遊山玩水，我們只能宅家、安靜做自己。

比起在防疫前線衝鋒陷陣的醫護人員來說，我們已足夠幸運。讀書、看電影、做美食，很多平時沒有時間好好去嘗試的事，都成為我們在特別假期裡最充實的內容。

30多年前在上海上學時認識了一種特別的食材--油麵筋，圓圓的造型、外皮焦黃酥脆、內部中空柔韌，麵筋燒肉、油麵筋線粉湯......和其他食材配合，油麵筋吸收了更多的味道，酥中帶韌、恰到好處的口感很是特別，很多以油麵筋為原料做成的菜品都成了記憶中的上海味道。

在上海、江浙一帶，油麵筋算是一種非常普通的食材，很容易買到，在我們雲南就很少見了。很多年前，在拓東體育場狀元樓農貿市有一家江浙人開的店有賣，後來菜場拆了，我在昆明就很難買到油麵筋了。

偶有到上海、江浙出差的機會，我們會採購些油麵筋帶回昆明，雖然份量很輕，油麵筋卻是很難帶的物品，因為它非常易碎、經不起輕輕的碾壓。一來二去，油麵筋慢慢在我們生活中消失了。

特殊假期，在家裡的時間多了，琢磨美食製作、嘗試一下是很多人的選擇。大家都笑言，待疫情散去，估計得有一批“大廚”橫空出世了......其實這真是一個不錯的實踐。時下是網際網路時代，各種菜譜、各種美食製作的方法很容易就能查到，只要願意，你儘可以進行各種嘗試。

一般來說，麵食製作是北方人擅長的專案，饅頭、包子、餃子、煎餅......各式各樣的麵食做法充斥了朋友圈，感覺大家都成了麵點大師了。麵粉、酵母成了網上購物的搶手貨，家裡常備的酵母不多，沒多久就消耗殆盡，我們只好將目光轉向不用酵母的麵食製作，“陝西涼皮”進入了我們的視線。

按照網上查到的方法，嘗試“陝西涼皮”製作，主要步驟為：

首先：

取麵粉適量，加溫水、少許食鹽和麵，用和麵機揉至麵糰光滑，醒十分鐘左右。

第二步：

將醒好的麵糰加入涼水，用手在水裡揉搓麵糰，將洗出的面水用另一個容器中存放，再加水洗面團，洗至水清為止。到此，得到面水、麵筋，分類存放。

第三步，麵筋的製作。

洗好的麵筋呈微黃色，表面有微泡，輕輕拉伸一下，感覺很有強度，體積約為和麵麵糰的1/4。聯想到上海油麵筋，決定嘗試一下，我們將麵筋分為兩部分，一部分按照網上教的辦法加少許鹼發過後輕輕放到鑼鑼裡蒸熟即可，另一部分加入發酵膨鬆劑少許，放置一段時間讓其發酵，分成小團麵筋放在熱油裡慢火煎炸，就成了油麵筋的樣子了。

嘗試了一下，自制的油麵筋味道不錯，是記憶中的味道，外皮酥脆、內皮柔韌，結合得非常完美，煮湯時放入幾隻油麵筋，能找到油麵筋線粉湯的感覺。美中不足的是，我們自制的油麵筋的形狀有些隨心所欲，不像在上海吃過的油麵筋那樣都長得圓圓滾滾、漂漂亮亮。我們還需要再做些嘗試，自制的油麵筋賣相也不能差嘛。

第四步，涼皮的製作。將洗好的面水沉澱3小時左右，以水清、分離為原則，倒掉上層的清水，留下底部潔白的麵漿。個人體驗：如果在時間上不著急，可多靜置一段時間，能夠得到好的效果。

在平底盤子上刷一層油，加入適量調勻的麵漿，輕輕晃動盤子使麵漿自然流動、鋪滿盤子，放入沸水鍋中，用大火蒸汽蒸1分鐘左右出鍋，用筷子沿著盤子邊輕輕滑動一圈，捲起盤中涼皮，透明、微黃的涼皮就做成了。

接下來的吃法就有很多了，將涼皮切成條狀，根據個人喜好加入各種佐料，涼拌、熱食均可，各有所好、各得其所。

當年上海同學曾說過油麵筋是用麵粉做的，記得當時有點不理解、甚至有些將信將疑，因為沒做過，有些孤陋寡聞了。2020年春節是一個特別的假期，宅家做美食，嘗試做陝西涼皮，卻意外做出了上海油麵筋，對於我們來說真是一個特別的驚喜、意外的收穫，甚好。

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