泡椒脆螺

製作流程：

1、鮮螺肉300克去淨內臟，加鹽、醋反覆搓洗，去淨表面粘液，放細流水下衝洗乾淨，然後下入六成熱油中快速拉油，撈出控淨油分。

2、嫩藕200克去皮洗淨，改刀成1釐米見方的小塊，下入野山椒水（水中加少許小米辣圈）中浸泡20分鐘，撈出待用。

3、鍋入自制鮮椒油20克燒至四成熱，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少許清水，將螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入鍋中，大火翻炒均勻，加料酒5克、藤椒油3克、鹽3克、雞精、味精、胡椒粉各2克調味，最後下青椒圈15克翻勻，收濃湯汁後，淋入藤椒油攪勻，起鍋裝盤即可。

自制鮮椒油：鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入鮮紅小米辣圈500克、青花椒200克小火熬15分鐘，待鍋內原料充分出香後，關火打渣即成。

紅煨牛雜

砧板：牛肚500克、牛腸250克分別洗淨，改刀成小塊。

爐頭：

1、牛筋250克煮爛，切段。

2、鍋入豬骨湯500克，加入自制辣椒醬60克，下入牛肚燒開煨20分鐘，放入牛腸煨50分鐘，加入牛筋煨入味。

3、走菜時，鍋內放入植物油20克燒熱，將大蒜子10個炸至金黃色，放煨好的牛雜及湯汁，加鹽5克、青椒圈15克燒開，出鍋裝盤即可。

麻辣石烹魚

原料：黃河大黑鯉（生魚）淨魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。

調料：A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克）

幹辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。

製作：

1、將大黑鯉魚片（不宜太薄）用A料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。

2、起鍋將油燒熱，放入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3、將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然後迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣饞嘴蛙

原料：廣東虎紋蛙1250克，山東絲瓜750克。

調料：豆瓣醬、泡椒各30克，花椒、雞精、味精各10克，幹辣椒20克，老薑30克，色拉油100克，白糖8克，鹽3克，餈粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香蔥段各50克，溼澱粉8克，鮮湯300克。

製作：

1、牛蛙宰殺治淨，加溼澱粉、鹽、味精碼味，醃漬10分鐘；絲瓜去皮，切長4釐米、寬2釐米、厚1釐米的條。

2、鍋入色拉油80克，燒至七成熱時入蒜瓣、老薑、香蔥段40克中火煸香，入豆瓣醬、泡椒、餈粑辣椒、幹辣椒、花椒中火炒1分鐘，入白糖、料酒、雞精小火炒約3分鐘，出鍋備用。

3、鍋入剩餘的色拉油，燒至七成熱時入炒好辣醬小火炒香，加鮮湯，放絲瓜和牛蛙小火燒約1分鐘，入剩餘的香蔥段出鍋即成。