紅燒豬蹄

用料：豬蹄、姜、蒜、蔥、八角、香葉、桂皮、乾紅辣椒、花椒、冰糖、料酒、生抽、老抽；

做法

1.豬蹄洗淨先焯水：豬蹄入冷水下鍋煮開後再煮幾分鐘，撈起用溫水沖洗乾淨，瀝乾備用；

蔥頭、姜、蒜洗淨備用；

2.八角、香葉、桂皮、幹辣椒、花椒洗淨備用；鍋裡放油，下入蔥薑蒜爆香；

3.再放入八角、香葉、桂皮、幹辣椒、花椒翻炒出香味；

4.炒香的調料撈起備用，鍋裡的油不用撈起留在鍋中；

5.抓一小把冰糖放入鍋裡（不用另外放油，就用剛炒調料用的油），中小火煮至冰糖全部溶化 ；

6.倒入豬蹄，翻炒至均勻上色；加入料酒、生抽、老抽翻炒均勻；加入炒香的調料翻炒下；

7.加入沒過豬蹄的熱水，大火燒開後蓋好鍋蓋轉小火煮70－80分鐘左右；

8.70－80分鐘左右可以時可以試下鹹味夠不夠，不夠可以加點醬油（不建議加鹽），最後用中大火收汁即可。

花椒雞翅

批量預製：

雞翅3000克洗淨，控幹水分後打一字刀，納入盆中，加入洋蔥絲500克，廚邦醬油、紹興花雕酒、芝麻香油各200克，蒜米、蔥段各100克，幹青花椒、乾紅花椒各70克，薑片、幹辣椒段各50克，十三香、白糖、雞汁、白胡椒粉各10克充分攪勻，入冰箱冷藏醃製8小時。

走菜流程：

1.鍋入底油燒至五成熱，放入香辣酥100克炒至酥脆，撈出瀝油墊於盤底。

2.取醃好的全翅4個放入圓形烤盤中，入上下火均為210℃的烤箱，烤15分鐘後翻面，繼續烤5分鐘，取出雞翅刷芝麻油，撒上少許孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分鐘即可。

3.取烤好的全翅，斬去翅尖後一分為二，擺到香辣酥上即成。

野山蒜爆鮮蝦

材料：基圍蝦250克，幹野山蒜100克，美人椒圈2-3克。

調料：色拉油500克（約耗30克），A料（蔥段、薑片、鹽各5克，料酒10克），黃油20克，B料（美極鮮味汁5克，生抽、白糖、雞精各3克）。

做法：

1、基圍蝦去須、開腹，去掉沙線，加入A料醃製5分鐘。

2、野山蒜用水泡開，入燒至六成熱的色拉油中，炸至酥鬆，撈出控油，燒至八成熱時放入基圍蝦，中火爆至酥脆，撈出控油。

3、鍋內放入黃油，放入美人椒圈爆香，下入基圍蝦、野山蒜和B料，翻炒均勻，出鍋裝盤。

茶青牛肉

原料

本地嫩黃牛肉200克、鮮青茶尖100克、雞蛋清1個、鹽5克、白糖3克、蠔油5克、薑片8克、蒜片8克、幹辣椒段20克、蔥花15克、料酒6毫升、水澱粉15克、香油、熟菜油各適量

製法

1.嫩黃牛肉切二粗絲，用鹽、料酒、雞蛋和水澱粉碼勻上漿。另把鮮青茶尖入沸水鍋裡汆透，撈出來漂淨並擠幹水分。

2.淨鍋上火入熟菜油燒至五成熱，下牛肉絲滑炒至八分熟時，撈出來瀝油。

3.鍋留底油，投入幹辣椒段熗香，放入青茶尖、薑片和蒜片煸炒出香味，下入滑熟的牛肉絲，調入鹽、白糖、蠔油和香油翻炒均勻入味，撒上蔥花炒勻，起鍋裝盤即成。