醬燜牛排

這道菜牛排醬

香味濃，口感軟糯。

原料：

新鮮牛排400克、胡蘿蔔、萵筍各70克、鵪鶉蛋40克、複合醬料、八角、桂皮、香葉、蔥頭、西芹段、香菜段、香菜葉、薑片、蔥節、二湯、色拉油各適量

製法：

1. 把牛排治淨後剁塊，下入開水鍋裡汆水，撈出來瀝水，待用。另將胡蘿蔔和萵筍分別去皮後，切滾刀塊。鵪鶉蛋煮熟後，撈出來去殼，然後下入燒熱的油鍋炸至外皮金黃，撈出來待用。

2.往鍋裡倒入色拉油燒熱，下牛排塊煸炒至出油，加入複合醬料，下八角、桂皮和香葉，以及胡蘿蔔塊、萵筍塊、西芹段、蔥頭、香菜段、薑片和蔥節，繼續煸炒出香味，摻入適量的二湯（含少許的肉皮） 燒沸，起鍋盛入砂鍋裡。

3.把砂鍋置火上，小火煲1小時左右，至牛排軟熟便關火。臨走菜時，搛去料渣，加入事先炸過的鵪鶉蛋，點綴香菜葉，即成。

說明：複合醬料是從市場上買來，是以海鮮醬、排骨醬等醬料，加入味精、生抽等調味品製作出來的。

小煎蛙

此菜借鑑了自貢地區代表菜品“小煎兔”、“小煎雞”等菜餚的做法，將醃好的美蛙塊炸至金黃酥脆，再與鮮椒段、豆瓣醬等一同炒香即成。

區別於傳統的煎炸，“小煎”這種技法火候略小，尤其在整個炒制過程中基本保持在中小火，將花椒、鮮椒、豆瓣醬等配料的香氣充分融入到蛙塊中，成菜辣香濃郁，滋味醇厚。

製作：

1、宰殺治淨美蛙的150克改成2釐米見方的小塊，納盆後加澱粉5克、鹽2克拌勻醃製2分鐘；新鮮蓮藕切成1釐米見方的丁備用。

2、鍋入寬油燒至四成熱，加醃好的蛙肉炸1分鐘至金黃色，撈出後再下藕丁100克炸30秒。

3、鍋入熟菜籽油30克、紅油20克燒至四成熱，下幹青花椒、乾紅辣椒各10克、薑片、蒜片各5克炒香，倒入郫縣紅油豆瓣醬35克炒成深紅色，加鮮二荊條青椒段30克、鮮紅小米辣段20克炒30秒，下炸好的蛙塊和藕丁，放雞精、味精各5克、鹽3克翻勻，淋藤椒油10克即成。

松香黑椒牛柳

原料：

上漿牛外脊肉500克。調料：

色拉油800克，黑椒汁10克，A料（鮑魚汁、蠔油各5克，黑椒碎、白糖各3克，味精2克），圓蔥圈80克，將鮮松枝50克。

製作：1.將上漿牛外脊肉改刀成厚片，入冰箱5℃冷藏4小時。2.鍋內入色拉油，油溫升至五成熱，下入牛外脊肉片滑熟、倒出。3.鍋留底油，將A料倒入鍋中熬開，入牛外脊肉翻炒均勻出鍋。4.石板燒熱鋪錫紙，墊放圓蔥圈，鮮松枝用鹽水焯制，|水手美食|放置四周，倒入炒好的牛外脊肉片即可。關鍵 1.松枝不可焯時間過長，水開焯制3秒即可，以免變色。2.炒制牛柳時，石板應該同時加熱，可提高上菜速度與質量

窖香牛肉

原料：

牛腱子肉300克。

醃料：

洋蔥20克，胡蘿蔔20克，二金條青紅椒各10克，香菜10克，蒜5克，姜5克，孜然20克，十三香25克，鹽10克，白糖2克，料酒5克，辣妹子辣椒醬50克，八角2克，桂皮2克，草果2克，白蔻2克，香葉1克，小茴1克，絞細的郫縣豆瓣醬10克。

醃料製作：

鍋入色拉油20克，放入郫縣豆瓣醬炒幹水汽，放入孜然、十三香、八角、桂皮等香料炒香，起鍋放涼後，放入洋蔥等蔬菜小料和辣妹子辣椒醬拌勻，調入鹽、白糖、料酒拌勻，即成醃料。

製作：

1.將牛腱子肉改刀成條，加入醃料攪拌均勻，裝入罐內密封，放到陰涼處窖存一個星期；

2.將川式紅滷水燒沸後，放入發酵好的牛肉條，在熱滷水中滷製30分鐘，再浸泡1小時，撈出切片，放入小罐內，撒上熟芝麻即可。

燕麥青菜燜牛柳

原料：

生燕麥片50克，牛柳150克，青菜梗150克，假山豆腐1個。調料：

蔬菜汁50克，A料（鹽3克，蛋清1個，味精4克，生抽2克），生粉30克，鮮湯1千克，鹽、雞粉各2克，清油25克，溼澱粉10克，枸杞1克。

製作：1.生燕麥片，加清水上籠蒸制5分鐘；青菜梗洗淨，切成小碎丁；2.牛肉切指甲片，加蔬菜汁醃漬約30分鐘，沖水10分鐘，控幹水分，加A料拌勻，加入生粉上漿；3.鍋上火，入清油燒熱，下入牛柳滑熟，控油撈出；4.鍋內入鮮湯燒開，加入鹽、雞粉調味，|水手美食|入滑油後的牛肉丁和青菜碎燒製2分鐘，放入蒸好的燕麥片再次燒開，勾薄芡，出鍋裝盤，點綴枸杞，用假山豆腐做盤飾即可。

肉末炒黃瓜錢

原料：

幹黃瓜錢50g、豬肉末100g、油適量、鹽適量、老抽少許、糖少許、料酒少許

做法：

1、將幹黃瓜錢倒入碗中。

2、加清水泡軟。

3、泡洗幾次至水清，黃瓜軟透擠幹水備用。

4、肉餡加老抽，糖，料酒醃製一會兒。

5、起鍋熱油。

6、下肉餡煸熟。

7、倒入黃瓜錢，加適量鹽煸炒幾分鐘即可。

沸騰嫩牛肉

主料：

牛柳400克，筍片50克，藕片50克，木耳50克。

調料：

食粉2克，鹽4克，味精5克，雞精20克，幹青花椒20克，二斤條辣椒100克，八角粉1克。

製作:

1.筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。

2.牛柳放入醃盆中，加水約50 克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，最後加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時，取出牛柳，入特製豆瓣中醃製約10分鐘，然後入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。

3.取特製湯（見備註）約 300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調味後直接倒入盆中，然後湯麵上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（見備註）。

4.取特製糊辣油（見備註）約 500克燒至七成油溫倒入不鏽鋼湯壺內，連盆帶油一同上桌，由服務員現場淋油堂做，油激到湯中，發出“嗤嗤”的聲音，氣氛熱烈。

製作關鍵:

1.牛肉選用的是牛柳即裡脊，本身就很嫩，所以醃製時儘量少放食粉。牛肉加水的量視質地老嫩而定，黃牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纖維就比較鬆了，也不用加。

2.加的湯不能太多，否則衝油時不能有沸騰的效果。

雙椒蝦拼好味腸頭

此菜中的大腸看起來好似魯菜的九轉大腸，做法卻別有洞天：腸頭煲入底味後刷脆皮水，兩遍油炸至金黃色，淋入紫蘇美極汁，用鏟子炒出鍋氣，成菜鹹鮮清香，大腸口感柔韌，很有嚼頭；搭配的基圍蝦口味也很特別，油炸後淋入“雙椒汁”剷出鍋氣，鮮辣酥脆，輕鬆化解大腸的油膩。

批次預製：

大腸頭搓洗乾淨，摘掉腸油，汆水後放入鍋中，加清水至沒過主料，放入適量蔥段、薑片、白酒以及少許八角、桂皮、小茴香、香葉、花椒，調入鹽大火燒開，轉小火煮至熟透，撈出晾涼，刷一層脆皮水後風乾，入六成熱油炸至金紅，撈出放涼後切成扳指段。

製作：

1、基圍蝦剪去須腳，從腹部開一刀，焯水後撈出瀝乾，再倒入六成熱油炸至蝦殼酥脆。

2、鍋下自制雙椒汁熬開，倒入碼鬥。鍋洗淨炙熱倒入底油，下炸好的基圍蝦，慢慢淋入碼鬥內的熱椒汁，大火剷出鍋氣，將雙椒汁收入蝦中，起鍋盛於石板一端。

3、取腸頭段入七成熱油復炸至透，撈出瀝油。

4、鍋下底油燒熱，投入幹蔥蓉、青、紅椒米爆香，下紫蘇末翻勻，淋入美極鮮味汁、白糖熬開，倒入碼鬥。

5、鍋洗淨後重新上火，炙熱下底油，放入腸頭後淋熬好的紫蘇美極汁，大火翻剷出鍋氣，充分吸收汁水後盛到石板另一端即可上桌。

土魷乾逼東坡肉

此菜將傳統東坡肉加魷魚一同燒製，魷魚為豬肉提香補味，使得成菜更加濃香，滋味十足。

提前預製：

1、帶皮豬五花肉5000克去毛洗淨，改刀成重約500克的大塊，下入清水中煮至六成熟，撈出改刀成2釐米見方的小塊備用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥薑蒜末爆香，下入五花肉塊，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、紹酒400克、八角15克、桂皮10克、香葉10克，添清水沒過原料，大火燒開，改小火燜45分鐘，關火盛出待用。

製作：

1、發好的魷魚150克改刀成菱形塊，表面打十字花刀，下入沸水中汆燙一下，撈出瀝乾水分。

2、鍋入寬油燒至五成熱，下入魷魚快速拉油，撈出控油待用。

3、鍋留底油燒至四成熱，下蔥末、蒜末爆香，下入魷魚及預製好的東坡肉350克，加燜肉的原湯75克，燒開後加蓋燜2分鐘至湯汁濃稠，起鍋裝盤即可。

手撕小牛肉

製作：

1、牛鍵肉200克用花椒鹽、香料、白酒醃五小時，上籠蒸熟，然後切厚片。

2、鍋內放糖、海鮮醬各5克，燒汁、生抽各10克，味精、雞精各3克，胡椒粉少許，加水500克，再加入牛肉燒開後，浸泡兩小時，然後放烤盤灑十三香、孜然粉烤30分鐘即可。

意粉麻婆魚頭

此菜在醃製時加入了黑醋，一方面可以祛除腥味，另一方面可以使魚肉肉質更加緊實，吃起來有點“彈牙”；其次是兩大自制醬汁的製作，獨一無二，風味頗佳。

原料：

花鰱魚頭一個（約1250克），義大利通心粉150克。

調料：

蔥末、薑末各4克，麻婆醬80克，家鄉辣醬25克，李錦記蠔油10克，家樂雞粉3克，鹽2克，辣鮮露5克，色拉油600克，蔥花8克，高湯50克。

醃料：

蔥段、薑片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉各3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克。

製作：

1.魚頭治淨；通心粉煮熟。

2.魚頭加醃料醃製0.5小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油10秒，入蒸車蒸8-10分鐘，取出放入盤內。

3.鍋內入色拉油20克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬炒香，下入通心粉翻炒，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。

麻婆醬：1.牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁；鍋內入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒幹水分（或是鍋內入色拉油500克，燒至六成熱時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地人的口味選擇炸或煸，儲存時注意，如果是炸制的可以自然環境下儲存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏儲存）。2.鍋內入菜子油2500克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，薑末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。

家鄉辣醬：1.風乾甜辣椒（寧夏的一種辣椒，略帶甜味）5千克用溫水泡開，攪拌成末。2.鍋內下入胡麻油3500克，燒至五成熱時，下入辣椒末、儂蔥（寧夏的一種蔥，根部呈紅色，比一般幹蔥頭炒後更香）500克，蔥段、薑片各200克炸至金黃，撈出，下入番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調味即可。

虎掌菌小炒皇

主料：

虎掌菌50克、河蝦100克。

輔料：

薑絲、蒜蓉、菇絲、百合、芹菜段、蒜苗、胡蘿蔔、紅黃彩椒。

調料：

鹽、芥末、普洱茶油、料酒。

製作：

1.虎掌菌、蒜苗、胡蘿蔔、紅黃彩椒條切條；河蝦加點鹽醃製；百合釀上蝦膠，待用。

2.熱鍋加少許油，煸香薑絲、蒜蓉、菇絲，下入虎掌菌、河蝦、百合釀蝦球、芹菜、蒜苗、胡蘿蔔、紅黃彩椒一起爆炒，再加入鹽、芥末、普洱茶油、料酒調味，炒勻即可出鍋。