2021年的鐘聲即將敲響，作為辭舊迎新的重要時刻，年夜飯也是每年的重頭戲，一家人歡聚一堂，緬懷過去一年的成長，祈盼著新的一年新氣象，年夜飯上每一道菜都是家人精心的準備，就要吃的好吃的開心，賦予菜美好寓意就是圖個新年的好彩頭。

酒席家宴上，上菜也是有規矩的，一般先葷後素，先涼後熱，因此冷盤是最先上桌的，冷盤為什麼要先上桌呢？一是冷盤久放不怕冷，不會影響口感，二是冷盤一般作為開胃菜，開啟食慾，三是冷盤可以提前做好，到時間可以直接上桌，方便又快捷，今天就跟大家分享8道涼拌菜，有葷有素，簡單易學，下酒又下飯。

8道冷盤清單

1.白切雞

酒桌上菜很多地方的規矩就是雞打頭，魚收尾，所以第一道菜上雞最合適，雞在中國寓意著吉祥，大吉大利，既好看好吃，寓意也好，白切雞顏色白淨漂亮，口感細嫩清爽，味道鮮美而清淡，老少皆宜。

【白切雞】

準備食材：三黃雞、八角、桂皮、生薑、蒜、小蔥、大蔥、香芹、鹽、雞精、白糖、香油。

1.先把雞要處理乾淨，雞肚裡的內臟和殘留血塊要處理乾淨，最好用火把雞燒一遍，因為表面會有很多細小白色絨毛，肉眼比較難看見。

2.起鍋開火，鍋中加入足夠量的水，加入生薑、小蔥結、大蔥，水燒開後放入清理好的雞，提著雞頭在開水水燙3秒，再放入冷水中激3秒，如此反覆三次。

3.三次後把雞放入開水中，加入食鹽，八角、桂皮小火煮10分鐘，再關火浸泡20分鐘。

4.準備蘸料，把蒜切末，香芹切末放入碗中，加入鹽、雞精、白糖、香油攪拌均勻備用。

5.雞浸泡入味熟透後，把雞放入冷水中激涼，就可以斬雞了，先去頭，再把脖子皮下淋巴組織刮乾淨，把翅膀、雞腿斬下，把雞身一分為二，最後把不同部位斬成漂亮的塊，在盤中擺出雞的造型，配上調好的蘸料即可。

小貼士：白切雞的關鍵點就是要三提三放、煮後靠浸泡入味熟透，最後就是斬雞塊擺造型了。

2.醬牛肉

牛肉是比較好的食材，營養價值高，味道也好，而牛肉每個部位適合做的菜品不一樣，醬牛肉一般要用腱子肉，也就是就退上的肌腱肉，牛年吃牛肉，寓意著牛氣沖天，金牛送福。

【醬牛肉】

準備食材：牛腱子肉、生薑、小蔥、八角、桂皮、香葉、花椒、小茴香、白芷、白寇、料酒、鹽、雞精、蠔油、黃豆醬、黃肖氏醬香燒汁、白糖、生抽、老抽。

1.牛腱子肉買回來後，先用冷水浸泡2小時以上，這樣可以排除肉質內的血水，減少腥味。

2.鍋中燒水，浸泡好的牛肉冷水下鍋焯水，大火燒開打去浮沫，煮大概10分鐘左右，只有白色浮沫出現就好了。

3.牛肉焯水的時候另外起鍋炒糖色，鍋中加入少許水，放入白糖小火炒化，顏色成棗紅色、大氣泡變小氣泡，加入熱水就成糖色了。

4.煮牛肉的水打去浮沫，然後把所有調料和香料放入，糖色也放入，大火煮開轉中火燉1小時，然後再關火燜30分鐘。

5.時間到後用筷子試試，能輕鬆插入說明就熟透了，取出醬牛肉放涼切片就可以食用了。

小貼士：醬牛肉最好就是選用牛腱子肉，浸泡的時候多換水，製作這款醬牛肉燜煮的時候，我多加了黃肖氏醬香燒汁，這款燒汁適用燜、炒、蒸、燉等，做的醬牛肉風味獨特，回味感強。

3.水晶皮凍

皮凍不管在夏天還是冬天，都有很多人喜歡吃的，一是因為皮凍口感Q彈味道好，二是營養價值和顏值都比較高，在年夜飯上做一道水晶，又解饞又解膩。

【水晶皮凍】

準備食材：煮皮，生薑、大蔥、鹽、料酒、蒜、生抽、雞精、味極鮮醬油、蠔油、白糖、陳醋、紅油、礦泉水。

1.買回來的煮皮先要檢查有沒有殘留的豬毛，有就要用火燒一遍，然後清洗乾淨。

2.開火鍋中加水，放入豬皮、生薑、大蔥、料酒，大火煮開，轉小火把豬皮煮熟透。

3.豬皮煮好撈出來後，先用刀把多餘脂肪去掉，一點脂肪都不要留，再用刀把背面用刀刮幾遍，以免有殘留的豬毛。

4.把煮熟的煮皮切成長條放入碗中，加入礦泉水和少許鹽，然後放入上氣的蒸鍋蒸20分鐘，拿出放涼再放入冰箱冷藏凝固成凍。

5.調蘸汁，碗中加入蒜末、生抽、雞精、蠔油、白糖、陳醋、味極鮮醬油、紅油攪拌均勻，再把凍好的煮皮切成塊，配上蘸汁就好了。

小貼士：豬皮凍的關鍵就在一定要去幹淨豬毛，一般過水肉皮收縮，毛孔殘留的豬毛會出來，所以焯水後殘留的豬毛和脂肪必須去除乾淨，否則腥味重。

4.涼拌順風

過年時我們這裡豬的很多部位忌諱直接叫，豬頭要叫“豬神戶”，豬腳要叫蹄膀，豬耳朵要叫“順風”，都要用好的詞語代替。順風因含有軟骨，因此吃起來又脆又香，不管是下酒還是下飯都不錯，家中有小孩的寓意孩子聽話茁壯成長。

【涼拌順風】

準備食材：豬耳朵、生薑、蒜、大蔥、香芹、八角、香葉、花椒、鹽、料酒、生抽、美極鮮醬油、陳醋、辣椒、香油、辣椒油。

1.豬耳朵先放在火上把殘留的豬毛燒乾淨，然後清洗乾淨，耳洞處用刀刮乾淨備用。

2.鍋中燒水，豬耳朵冷水下鍋，加入生薑、大蔥焯水，大火燒開打去浮。

3.豬耳朵焯水後，另起一鍋加水，放入豬兒朵和香料、鹽，大火煮開轉小火煮30分鐘，然後取出晾涼備用。

4.把煮好的豬耳朵用刀打成片放入盆中，再準備一個小碗，把所有調料放入調拌均勻，再倒入盆中加入香芹，攪拌均勻就做好了。

小貼士：涼拌順風的製作要點就是去腥，然後煮的時候不能過頭，後面料汁也很重要，味道稍微大點，這樣豬兒朵吃起來才夠味。

5.皮蛋拌豆腐

這是一道很家常的涼拌菜，可是為什麼自己做的跟酒店的有區別呢？那是因為沒有掌握這些小竅門，下面就教大家皮蛋拌豆腐好吃的竅門。

【皮蛋拌豆腐】

準備食材：皮蛋、內酯豆腐、鹽、雞精、白糖、生抽、蒸魚豉油、蒜、小米辣、辣椒油、香油。

1.皮蛋不要直接剝殼就拌，而是應該先放入蒸鍋中蒸一會，這樣不僅使皮蛋凝固的更好，有利去殼後完整，而且還能減少辛辣感。

2.蒸好的皮蛋取出，把皮蛋放在桌子上，用手掌壓住往前面一推，這時皮蛋殼都碎裂了，很容易剝下。

3.把內脂豆腐倒入盤中，然後再用刀劃開，這樣避免拿的過程中破損，

4.把皮蛋切瓣擺在碗邊，蒜末放入碗中，再把所有調料放入碗中，小米辣切碎，放入碗中攪拌均勻，淋在皮蛋和豆腐上即可。

小貼士：很多人皮蛋都是直接剝殼食用，其實經過蒸的皮蛋口感更好，營養又健康。

6.蛋皮拌菠菜

菠菜一年四季都有，可是就數冬春季節的菠菜最鮮嫩，不僅鮮嫩甜爽不澀口，而且營養價值好，是冬春季節要多吃的蔬菜，用來和蛋皮涼拌，不僅顏色上漂亮，口感味道也更好吃了。

【蛋皮拌菠菜】

準備食材：菠菜、雞蛋、小米椒、鹽、味精、生抽、香油。

1.菠菜因生長在地面，所以根部特別多泥沙，要仔細多清洗幾遍。

2.鍋中燒水，水開後加入鹽和食用油，放入菠菜焯水，燙30秒後撈出，立馬用涼水沖涼，以免變色。

3.雞蛋倒入碗中攪散，然後加入少許鹽、水澱粉攪拌均勻，鍋中用油劃一遍，然後倒出油，開小火倒入蛋液煎成蛋餅，煎好後切成粗絲備用。

4.菠菜和蛋皮放入盆中，加入所有調料和配料，調拌均勻就可以裝盤了。

小貼士：這雖然是很簡單的涼拌素菜，但是想顏色、味道俱佳就得掌握竅門，一是焯水要水開下鍋，水中加入食用鹽和油就可以讓菠菜不變色，焯水後要馬上衝涼。

7.涼拌泡椒鳳爪

雞爪一般都叫作鳳爪，也有抓錢撈財的寓意。涼拌泡椒鳳爪既可以當作一道涼拌菜，也可以是一道休閒小食，吃起來酸辣開胃，口感脆爽脫骨，這是我家每年要做的一道涼拌菜。

【涼拌泡椒鳳爪】

準備食材：雞爪、生薑、大蔥、蒜、鹽、雞精、白糖、生抽、料酒、陳醋、蠔油、辣鮮露、小米辣、辣椒油、泡野山椒、泡野山椒水。

1.雞爪先剪去指甲，然後把大的改刀剁成塊，用水清洗乾淨。

2.鍋中燒水，把雞爪冷水下鍋，加入生薑、大蔥、料酒煮開打去浮沫，然後中小火把雞爪煮熟透。

3.雞爪熟透後撈出用冷水沖涼、然後放入盆中，再把所有調料放入其中，攪拌均勻，裝入保鮮盒中，放入冰箱冷藏。

小貼士：雞爪最好選用肉比較厚的雞爪，這樣吃起來才有肉感，涼拌好的雞爪放入冰箱冷藏，更爽口入味。

8.涼拌西紅柿

現在的西紅柿是又硬又難熟，其實這樣的西紅柿最適合涼拌，涼拌西紅柿還有個很好聽的名字，叫“火燒飄雪”，火代表紅顏色的西紅柿，雪代表撒在上面的白糖，過年吃多了大魚大肉，來上一道這樣菜爽口解膩也是很不錯的。

【涼拌西紅柿】

準備食材：西紅柿、白糖

1.取硬西紅柿一個，一手拿水果刀，一手拿西紅柿，把西紅柿像削蘋果一樣把皮削掉，儘量不要讓皮斷掉。

2.削下來的西紅柿皮捲成玫瑰花的形狀，卷好後備用。

3.把西紅柿一分為二，把結締部位去掉，切成一片片半圓形。

4.把切好的西紅柿片擺在碗中，每一層5片錯開擺，形成花的樣子，最後放上西紅柿皮卷的花朵，撒上白糖就好了。

辣椒油的製作方法

辣椒油也叫紅油，很多冷盤都會用到，上面的好幾道葷菜就用到了紅油，不僅提香增味，而且顏色更誘人，下面分享一款簡單適合家庭製作的方法。

1.準備細辣椒粉、粗辣椒麵，比例1：2，兩種辣椒和混合放入大一點碗中備用。

2.鍋中燒菜籽油、放入蒜、姜、香菜、洋蔥、大蔥、八角、桂皮小火慢慢炸，炸至所有配料焦枯撈出不用。

3.待油溫180℃時第一次淋油裝辣椒的碗中，帶油溫降到160℃時第二次淋油，等140℃時第三次淋油，加入白芝麻，高油溫出香，低油溫出辣，這樣炸出來的辣椒油又香又辣又紅。

過年大魚大肉吃多了，上幾道冷盤開胃解膩也是很不錯的，上面分享了8道涼拌菜的製作方法以及紅油的調製方法，大家可以在家試試。

#紅紅火火過大年#