燒烤操作手冊（理論到實踐）
燒烤是將食物放在火上烤熟的一個過程，在人類的進化過程中燒烤可以說是人類接觸最早的一種烹飪手法，經過人們長期的經驗積累和演變，至今已形成一種風味獨特，受人歡迎的小吃。其製作手法多樣，碳火燒烤是其中的一種，碳燒是將食物放在碳火上直接烤熟，邊烤邊加調料，其品種多種多樣，材料隨手可沾，常用肉類做原料，加上獨特的調味醬料，製作出多種不同的燒烤小吃，比起一般的鍋里加工食物，碳燒更能保持食物的原野風味，尤其是肉類，經過特別的醃製，烤出的肉食肉質滑嫩，醇香爽口，色澤金黃，濃香撲鼻。
碳火燒烤是採用木炭作為燃料，其手法是隨烤隨加調料，平常肉類都要經過事前加工，所以分為醃製和烤作兩部分。醃製是將肉料切成相應的形狀，再調入合適的味料，醃製時間在4小時，經過醃製的肉類除了能祛除本身腥羶味之外，還能起到肉質更加入味、嫩滑。做好這步後用竹籤串好，放在碳火上直接邊烤邊加調料，直到熟透即可使用，碳燒的手法可以分為以下幾個步驟：
一、 準備工作：肉料經過加工處理後，調味醃製，然後用竹籤串好。注意：醃製時間4小時，味道適合清淡。
二、 木炭點燃後放進烤爐中，準備好各種燒烤時用的調料候用。
三、 待碳火完全燃燒後即可將食物放上爐架烤制，一邊翻滾一邊加調料，烤熟即可食用。
注意：燒烤時翻滾的頻率要高，防止烤焦烤煳。
碳燒品種多樣，一般分為三類：
一、 常見的肉類：羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、豬肉串、豬扒、排骨、雞翅、雞腳、臘味等。
二、 常見海鮮類：秋刀魚、魷魚、生蠔、青口、蝦、蟹等。
三、 常見蔬菜類：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。
燒烤品種不同，所用調料也有區別，可隨各人愛好而定，常見通用的材料有姜、蔥、蒜、蕪茜、洋蔥、紅蘿蔔、檸檬、鹽、味精、雞粉、醬油、生粉等。而燒烤時間用的作料有：燒烤汁、醬油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的調料烤出的食物也具有不同的風味。
由於燒烤是現場即烤即食，所以有些事情要特別注意。
1、 要講究食品衛生。
2、 沒有烤熟的食品不可吃。
3、 燒烤時注意碳火的溫度，要勤於加碳，加碳後要等到新加的碳完全燃燒後才可以燒烤。
4、 注意不要在風口處不要站人，防止爐中飛出火星傷人。
醃製配方
1：肉串類（牛，羊，狗肉類）：
以5公斤鮮肉計應加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）
（1）羊肉串料2包（90克），紅小豆（細粉）2克，檳榔香小10克，味精（70-90克，精鹽36克，特鮮1號40克（武漢產），生薑，香蔥（剁細）各40克，白糖7克，鬆肉粉25克，紅薯澱粉250克。 與切好的肉條拌合均勻，醃泡15分鐘即可。
配方（2）：麻辣臭乾料100克，味精（99％鮮度）70-90克，精鹽36克，特鮮1號40克，生薑及香蔥各40克，紅小豆2克，檳榔香水10克，枸杞水6克，白糖7克，鬆肉粉25克，紅薯澱粉250克，牛肉香精粉10克。
注意：以上兩法調料肉品乾溼度能吸附香料不落，不流水為宜。
二，雞，鴨類：
配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭乾料（武漢產）90克，精鹽60克，味精90克，甘菘（細粉）1克，檳榔水10克，特鮮1號40克，生薑和香蔥（剁細）各30克，鬆肉粉20克，白糖7克，紅薯澱粉150克，牛肉香精粉10克。
燒烤前的準備
1.材料的選擇
豬肉：應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太乾澀。
牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利於烤熟的嫩肉。
雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。
海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。
蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。
2.醃製
雞肉：用檸檬水浸一下再撒些澱粉，肉質會更鮮嫩。
海鮮：冰箱取出的海鮮醃製時間不宜超過30分鐘。
燒烤訣竅
1.不同食材，不同烤法
烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。
海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。
甜不辣、熱狗、香腸等：儘量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。
2.木炭的使用
燃料最好的選擇還是木炭，儘量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎。品質好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以一包火種 5粒而言，一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄髒，弄黑。
3.清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。
4.適時翻面
食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。
5.補充水分
食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越乾澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物溼潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過鹹。
6.鹽的使用
鹽可以用來調味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱後會滴油，這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰，烤焦網架上的食物。如果用水噴灑，只會產生菸灰汙染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。
7.菱形烤痕
地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤痕並不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然後將食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱後將食物轉至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
其實，在烤和吃的過程中多加註意，美味和健康一樣可以兼得。下面就來看看，哪些燒烤方法是錯誤的：
錯誤一：烤得太焦燒焦的物質很容易致癌，而肉類油脂滴到炭火時，產生的多環芳烴會隨煙揮發附著在食物上，也是很強的致癌物。
解決辦法：烤肉時最好用鋁箔紙包起，以避免吃下致癌物。一旦燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對不可食用。
錯誤二：烤肉醬放得太多一般在烤肉前用醬油等醃製，而烤時又需加入許多烤肉醬，這樣會導致吃下過多鹽分。
解決辦法：最好的方式是用低鹽醬油醃製，如此就不需再使用烤肉醬；或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋，如果因此太稀而不好沾附，可加點兒太白粉勾芡。
錯誤三：生熟食器具不分烤肉時生熟食所用的碗盤、筷子等器具沒有分開，易導致互動感染而吃壞肚子。
解決辦法：準備兩套餐具，以避免熟食受到汙染。
除了燒烤方法，我們對烤肉太油膩的擔憂也是可以想辦法解決的。
擔憂一：油脂太多烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物，再加上使用烤肉醬等，油脂含量過高，容易造成身體脂肪堆積。
解決辦法：選用燒烤材料時儘量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類，不要吃肥肉等。另外，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，保持細嚼慢嚥，餐後多運動，都是消耗脂肪的好辦法。
擔憂二：膽固醇太高，纖維太少烤肉中經常以肉類和海鮮為主，膽固醇含量很高，纖維攝入往往不足。
解決辦法：應多選用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維他命C含量高的水果，不僅熱量低，富含維生素，還有豐富的果膠及纖維質，可以促進排便，降低膽固醇。另外維他命C也有很好的防癌效果。
烤醬做法
說明：一杯＝240 ML 一茶匙＝5ML
烤肉醬
配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、幹海帶、姜粉各2茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
麻辣醬
配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
酸梅醬
配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
蘋果醬
配料：蘋果1只（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
五味醬
配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，薑末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
蒜泥醬
蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細砂糖1茶匙，胡椒粉適量。
做法：將所有材料混合均勻，即可
品種示例：
烤雞翅
【材料】
雞翅膀5只
調味料
酒1大匙、沙茶醬1大匙、李錦記蜜汁烤肉醬4大匙、清水5大匙、醬油1大匙、糖半大匙
【作法】
1.雞翅洗淨，瀝乾，用叉子在翅根肉層較厚處扎洞。
2.將所有調味料調勻，放入雞翅先醃1小時，然後放在烤架上，以中火烤20分鐘。
3.中途將上述調味料用刷子反覆刷上，以助其上色及入味，待熟即可取下。
【重點提示】
翅根的肉較乾澀，也可以只選購前兩段，但價錢較貴，如果連翅根烤，最好扎洞以助其入味、快熟。
鮮果烤串
功效：使肌膚水嫩有光澤，同時增加肌膚的彈性。
主料：木瓜1/4個、蘋果1個、菠蘿1/4個、鴨梨1個、哈密瓜1/4個、竹籤2支
調料：蜂蜜1茶匙
做法：
1.先將木瓜、蘋果、菠蘿、鴨梨、哈密瓜洗淨，後去籽、去皮，切成大小相同的方塊狀，然後把它們用竹籤串成串。
2.把水果串放在燒烤架上加熱，用小火烤至水果表皮微焦後盛盤，最後在水果串上淋上蜂蜜。
料理祕訣：水果串加熱時要掌握好火候，使其表面略微焦黃即可，這樣水果中才會依然保持多汁。
烤羊肉串：
首先把鮮嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小約3平方釐米見方的肉片，每一片有瘦有肥最好。將切好的肉片放入容器裡，加入嫩肉粉、烤香料、鹽、味精醃製15分鐘（調料的比例：以1000g羊肉為例。將1000g羊肉切成小塊狀盛於碗中，加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g醬油、適量的鹽和味精；然後加入7g左右的水攪拌均勻即可）。然後將它們肥瘦搭配，一一平串在特製的鐵釺上，每串約六七塊肉。烤羊肉串用的鐵釺子，長30釐米，一頭裝有木柄。過去，做串烤肉用的釺子都是用紅柳的細條截削而成的木釺。現在，這種原始的木釺不容易看到了。把肉穿好之後，便將它們疏密均勻地排放在燃著無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐上，鐵槽分上下兩層，中間隔板成孔狀，用無煙煤作燃料。一邊用煤火烤，用扇子扇爐火，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分鐘左右待一面呈醬紅色，用同樣的方法翻烤另一面，上下翻烤幾分鐘後兩面刷上麻油即可食用
烤茄子
材料：
茄子2根、甜麵醬2大匙、蔥1段、姜1小塊、蒜2瓣、油2大匙
做法：
1，將茄子洗淨一剖為二，斜切數刀（不要切斷），放入烤盤內，姜蔥蒜切末
2，炒鍋放油，燒至6成熱時放入姜、蒜爆香
3，放入甜麵醬炒香，加入適量水（能沒過茄子）
4，將醬汁倒入烤盤內，儘量讓茄子被醬汁覆蓋
5，入烤箱220度烤20分鐘左右即可
烤韭菜
燒烤韭菜是在南方時興起來的.韭菜有強腎壯陽之功效.口感鮮香爽口,不僅是男人的下酒健身的好菜,也是女孩子們喜歡吃的一種小吃. 在南方比較常見，今天就把我去年做的這個食品介紹給大家 。
主料：粗杆的韭菜若干，以每根籤子18-20根為標準。
調料：椒鹽，孜然和辣椒，還有色拉油
製作：把韭菜兩頭都裁齊，這樣好看也很方便操作。放在烤爐上烤，先刷油，等韭菜開始變軟，一般2分鐘韭菜就軟了，開始撒料。如果烤的韭菜多的話要插花的來回反覆烤，那樣才能使每串韭菜都烤制均勻。
烤秋刀魚
原料：秋刀魚3條（或按個人所需酌量準備）
調料：酒一大匙、鹽一大匙、胡椒粉少許。
做法
1、將秋刀魚洗淨，抹上調味料略醃（約10分鐘）。
2、放入烤架上烤熟即可。
3、食用時，可滴少許檸檬汁。
提示
1、魚不需要剖肚，在挖出魚腮時，可用筷子伸入掏淨內臟。2、在烤架上先刷一點油再放魚，取下時便不會粘魚皮。
3、在烘烤過程中，可撒少許鹽在魚皮上，烤好的秋刀魚味道會更香。