題記：怎麼吃豆腐乳？即便天天吃的腐乳狂魔，見了這個題也不定能順溜答上來。心理上這叫“燈下黑”現象，天天做的事容易忽視，往往不會細細去探討，說不清道不明。所以，這道幾百年歷史的人見人愛美食物，不斷被質疑，從不缺少對人體有害的擔心，成了個老話題。

本文認為豆腐乳本身沒問題，要不怎會流傳至今？做法沒問題，腐壞的豆腐無法吃。那麼，一定是吃法不對。我們往下看。

豆腐乳是好東西

——正確的解釋是：豆腐乳是鮮豆腐經過發酵、加入酒、糖、鹽、辣椒等調味料，封壇醃製的豆腐。

對於不懂得豆腐乳的製作原理，還不大了解廚房烹飪知識的夥伴，或許會以為豆腐乳是發黴變質的豆腐，發黴的食物怎麼能吃？於是就產生了對身體是否有害的想法，發黴的食物吃了會對身體沒害？不可能。

——豆腐長出的一身毛毛比豬肉營養好幾倍。

豆腐製品發酵有其特殊形態，和穀物發酵有點不一樣。因為豆腐發酵的菌類是根黴菌或毛黴菌，這兩種真菌乳化蛋白酶的活力強，使豆腐的乳化效果好。但是不懂得的，看到發酵好的豆腐塊長滿了毛毛，就認為發黴了，腐爛了。經常有夥伴問我，要不要把毛毛去掉再醃製？我說不能，就那毛毛，營養是豬肉的幾倍，千萬不要去掉。

——吃豆腐乳和吃肉效果差不多。

其實豆腐發酵也屬於發黴，只是這個黴不是腐爛，而是讓豆腐的蛋白改變性質，人體更容易吸收。同時，發酵菌也都在裡面，醃製後的豆腐乳就有了動物性的營養，動物蛋白和人體必須的氨基酸，都是來自於根黴菌。

所以說，豆腐乳比起豆腐，營養倍增。對身體只有好處，沒有壞處。

豆腐乳的正確開啟方式

——豆腐乳的“隱患”是鈉。製作用鹽量是炒菜的十倍。

豆腐乳發酵好了，要立馬醃製。醃製時會首先用到白酒，殺去雜菌，防止密封中的豆腐乳被感染。如果在乳化過程中被雜菌感染，就會腐爛。

然後要用到鹽，用量還比較大。我們平時做菜，用鹽量一般在1-1.3%之間，吃著會感到鹹淡合適，因為人體本身含鹽量是0.9%，做菜放鹽要稍高於這個比例。但是做豆腐乳放這個比例的鹽就不行了，必然會壞掉，因為做腐乳的條件下，這點鹽不足以抑制雜菌生長。

所以，做腐乳的用鹽量要大，還大許多，會在豆腐的10-15%之間。也就是說，做豆腐乳用鹽量是炒菜用鹽量的10倍，甚至更多些。如果做菜用這多的鹽，直接不能吃，要齁壞人的。

——這麼鹹的食物應該怎麼吃？

那麼，問題就清楚了，豆腐乳的含鹽量是炒菜的10倍，相對而言體量小10倍，很容易多吃，造成食鹽過量。多吃一次兩次還不怕，天天多吃就會影響身體。

知道這個道理，吃豆腐乳的時候主要注意個量的多少。譬如一碗飯只用豆腐乳下飯，那就吃平時其他下飯菜的十分之一，最多不能過半。如果平時下飯一盤菜，絕對的不能吃半盤豆腐乳，只可吃一塊。

——具體到每頓吃多少合適？

前面說的還是有點抽象，一頓只吃一塊啊，很多人吃的時候巴不得一口一塊。什麼鹹不鹹，喝水壓下去，也不要耽誤這口福。不少人都有這個感覺，一塊根本不夠吃，譬如信Sunny山農村吃飯，早起喝稀飯，下地幹活的人，一頓要喝三大碗，一碗相當於城裡人三碗。如果趕上沒其他下飯菜，一碗至少要下去三塊，三碗大半瓶。吃著也不覺得鹹，稀飯把鹽鹹稀釋了。

其實這個量是可以把握的，以人體含鹽量為基本準則，每頓吃進去的鹽不要超量，起碼不要很超量。回到吃豆腐乳，以王致和豆腐乳為例，一瓶有16塊，豆腐重190克，合到每塊12克。就按每塊10克約算，含鹽量10-15%，每塊腐乳就有將近2克的鹽。

中國居民膳食指南，成人每天食鹽不超過6克，也是根據這一原理算來的。成人每天吃進去食物含鹽率，約等於身體含鹽率，就不算吃鹽過量。特殊情況就不行了，譬如相撲運動員，一天要吃幾十斤食物，只給6克鹽會淡壞他。小飯量的人一天還吃不到一斤食物，也給6克鹽會齁鹹吃不下。所以具體吃多少，來幾塊，還是根據本人具體情況。一般身體和飯量的，一頓一塊足夠，畢竟是小菜，不是主菜，要搭配大菜吃的。

豆腐乳的家庭做法

豆腐乳很好做，人人都可以做好，前提是你想做願意做。按我下面說的做，包你零失敗。分三個步驟：

——發酵。

買來老豆腐，最好要傳統熬漿豆腐。買回後不用水洗，菜刀和案板不要有油汙。這點很重要，因為豆腐沾了油汙，會直接影響根黴菌的生長，那麼雜菌就會趁亂而入，致使豆腐腐壞。

切成麻將塊大小，就是平時買來成瓶豆腐乳塊那大。找個紙盒子，沒紙盒子用乾淨沒油汙的器皿，空間要大些。下面能找來乾淨稻草更好，沒有稻草就用乾淨的籠布墊著，目的是讓豆腐塊在發酵中間散熱透氣。否則會捂壞，幾天後看到顏色發紅，就是捂著了。不過不要緊，還可以繼續用。

放好了就掩住，不能掩得很嚴實，有透氣才好，但是要避光。冬天三天後，每天要看看長毛情況。等到長滿了毛，說明發酵好了，可以拿出來進行下一步。

——醃製。

事先按比例準備好適量的鹽，然後和辣椒麵混合均勻，裝在一個盤子裡。再用一個碗裝小半碗高度白酒。

這時候豆腐塊已經有乳化現象，要輕輕用筷子挾著，先放酒碗裡浸泡過一道，再放到調料盤子裡滾滿粉料，然後緊密擺放進罈子或瓶子裡。

醃料只要鹽和辣椒麵，最好不要香味料，八角花椒什麼的。因為腐乳追求的是本味，豆腐味、辣椒味、酒味和根黴菌味的綜合，加了香料會壓住腐乳的本味，不見得好吃。

——成熟。

裝入罈子的豆腐，要密實，空隙儘可能的小。因為有空隙就有空氣，腐乳本身的雜菌，鹽和酒能抑制住，可是空氣裡的雜菌管不了。空隙大就空氣多，空氣裡的雜菌會慢慢感染腐乳外層，搞不好就不能吃。

有的地區為了解決這個問題，豆腐塊裝完壇，倒入花生油或菜油，直接灌滿。這樣一來，就免去了空氣裡雜菌感染之憂，能放很久不會腐壞。

如果是很快就吃，一個月內可以吃完，就不用灌油，把口蓋住就行，七天後就能吃了。如果半年內才可吃完，那就要考慮油封了，灌滿油才保險。