餐飲企業用一個月的時間，從資金困難到努力開啟外賣的小突破口。據有些資料顯示，有些餐飲企業的外賣訂單增長了300%。我客觀知道的餐飲企業外賣增長有200%的，也有就算外賣增長也無法達到保本運營的。我一直認為根據現實的狀況，客觀的分析，才對所有餐飲企業有意義。

二月二，龍抬頭，伴隨著這個日子，許多企業開始紛紛復工。我關注的一些一線餐飲企業也開始將運營方向悄悄轉回堂食。

在說堂食與外賣的運營思路前，我先插一段內容，回顧這一個月這些餐飲企業怎麼玩的。大致分為三種形式：

第一種，外賣走平臺，選擇美團、餓了麼，許多中小餐飲企業喊著20%左右的扣點承受不了，確實客觀存在。你沒有學習到那些品牌餐飲企業的核心，那些餐飲品牌都是高客單的，我搜集了北京與上海大約十幾家餐飲的外賣餐單，發現他們的客單為200—1000元的套餐，針對的都是家庭套餐，可不是平日裡的一人份簡餐。

第二種，自建小程式，這些餐飲企業平時的會員管理本來就有水平，對於自建小程式來說很簡單。現在程式都視覺化編輯，一般只需要幾天的時間搭建，對於流量入口來說，只需要自媒體搭載就可以，難在運營。這幾天許多人開始討論私域流量，個人覺得都跑偏了。首先你要有流量再聊公域流量，私域流量，客戶不留存跟你的運營和產品有極大關係，產品不做主，先做產品，不要搞一些沒用的。

第三種，外賣只玩一個月。這家品牌餐飲許多人都知道，我在這裡就不提了。一個月的外賣，對時間點有預期，能賺就賺點，更多的是讓自己的顧客記住自己，為堂食很好的銜接。這是我的個人思維，就像一個玩伴，長時間不聯絡，可能有人替代你。

話轉正題，那些一線餐飲為何悄悄轉戰堂食，大家了解餐飲就會對餐飲成本有些概念，人工費用大約佔整體運營20%左右，如果外賣選擇平臺提點也需要20%左右，僅對比這一項，你選擇堂食還是外賣？

食物存在最佳品賞期，在店內享用和經過半小時在路上顛簸送到你家，口味肯定差很多，滷製品還好，那些有脆、酥、燙口感的菜品絕對就完了。如果你是商家，假設利潤一樣，何必降低顧客對你菜品的印象？

如果專注外賣可以有兩種策略，第一種是將產能過剩的部分通過外賣消耗掉，近期許多品牌餐飲就是屬於這種行為。另一種是專注外賣運營降低成本。堂食的選擇很重要，俗話講金角銀邊草肚皮（有時未必對），能在商圈人流大的地方設店，要優於商圈裡的小衚衕。如果做線上外賣就不同，可以選擇一流商圈的二流位置，能覆蓋3公里就好，在店租成本上省好多，人員配置通過標準化再設計，也可以提高效率，減少成本。

因此，是主攻外賣，還是轉戰堂食，要看你的餐飲模式，具體問題，具體分析，不要一看別人外賣你就外賣，別人堂食你就堂食，不懂得規則，早晚會成為“韭菜”，讓人一遍一遍地割。

全篇歸結一句話：自己算一算，做外賣賺錢，還是做堂食賺錢，如果兩種兼而有之如何匹配資源。一些一線品牌經過一定時間的運營，會對客流量有預期，甚至精細到周幾客人多，哪個時間段是上客高峰，這樣可以很好的組織備料和調配員工。當你做到這一步，你會把堂食與外賣結合得很好，今年耽誤一些時間了，能多賺就多賺點唄。

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