中國人吃餛飩，至少有2千多年的歷史，甚至比吃餃子還要早。古人認為它是一種密封的包子，沒有七竅，所以叫“混沌”，後來根據造字規則，改作“餛飩”。江浙滬一帶喜歡叫它本名“餛飩”，再往南到福建叫“扁食”，

在四川叫“抄手”，在廣東叫“雲吞”，那麼它們之間到底有什麼區別？

北方大餛飩

北方的大多數都是大餛飩，餡料一般都是豬肉糜，不做過多講究。在包法上，北方餛飩喜歡疊兩回，再往回捏出個小領子。餛飩煮好後，淋上一把紫菜、蝦皮、蔥花和香菜，也可以根據自己的口味倒一點香油和陳醋。

江浙滬小餛飩

小餛飩大多出現在精緻的江浙“包郵”地區，一般多是純肉餡，七分瘦三分肥，水開即熟，餛飩皮必需擀得薄，薄中還要帶著韌性，不然容易煮破。包的時候麵皮正中間裹得住一小坨肉餡就可以了，不需放過多的餡。煮熟後的小餛飩像小水母一樣，飄蕩在湯汁中，隨時隨地都可以來一碗，吃完全身都是暖和和的。

四川抄手

抄手皮薄而滑，吃起來流暢順滑，餡料多是肉和雞蛋。煮熟的抄手上會澆上紅紅的辣油。紅湯是由花椒粉、辣椒粉、生抽、芝麻油、辣椒油、芝麻、花生碎和蔥、姜、蒜調製而成。包的時候把麵皮包好餡料後對角折，再捏成小帽子型。抄手出鍋後可以根據個人口味淋上紅湯拌勻。鮮香四溢，柔嫩美味。

福建扁食和扁肉

福建的餛飩分為兩種，一種叫扁肉，肉餡是剁碎的，一口咬下去還能看得出是細細的剁肉餡兒，一碗扁肉配一個光餅夾紅糟肉，這就是福州的經典套餐。另外一種叫扁食，肉餡是錘出來的，還講究要在肉餡里加上鯿魚來調鮮味。

廣東雲吞

雲吞聽起來溫柔許多，就像一口氣吞下天上白花花的雲，細膩又滑嫩。之所以叫雲吞，是因為粵語中餛飩的發音類似於雲吞。雲吞皮薄，吹彈可破，有一個像“金魚尾巴”造型似的麵皮，大小一般以“一口吞”為標準，常與竹升面搭配煮成雲吞麵。廣東人愛喝湯，雲吞的湯底自然也十分鮮美。大地魚乾和蝦米是廣東雲吞湯底的基本修養。湯底色澤金黃清澈，鮮香濃郁。

鮮蝦雲吞

· 製作材料 ·

湯底：

雞1只 / 大棒骨500g

蝦米100g / 大地魚乾半個

餡料：

海白蝦1000g / 肥豬肉丁50g /

蛋白半個 / 香油8ml

鹽3g / 雞精2.5g / 白糖2.5g

白胡椒粉5g / 生粉15g

雲吞皮：

麵粉500g / 蛋黃6個

輔料：

韭黃20g

製作步驟

1/ 製作湯底：將大棒骨放涼水中焯水後撈出。將大地魚乾放入平底不粘鍋中煎出香味。將整雞、大棒骨、蝦米、大地魚乾放入鍋中，倒入能沒過食材的約2000ml的清水，大火燒開後，轉小火慢燉3小時。

2/ 製作餡料：將海白蝦去頭、殼、蝦線，洗淨後瀝乾水分，處理後的蝦肉約為500g，放冰箱中冷藏1小時取出，將蝦肉拍扁，剁成塊後放鹽按同一方向攪打上勁，然後加雞精、白糖、香油、白胡椒粉、肥豬肉丁、蛋白、生粉攪勻出膠。表面覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏半小時後取出。

3/ 製作雲吞皮：將蛋黃和麵粉混合攪勻，揉成麵糰。然後擀薄成長度為50cm左右的方形片，再用方形模具印出8cm左右的方形片。

4/ 包制雲吞：取雲吞皮一張，把10g左右的餡料包在中間位置，把底部的角折到中間位置，然後卷一下，再把左右兩端的角對摺到中間，捏緊。

5/ 鍋中倒1000ml水，煮開後放入雲吞，煮至雲吞浮起來後，再煮3分鐘，待皮變透明後撈出。然後將湯底澆在雲吞上，表面撒洗淨切段的韭黃即可。

TIPS

1/ 在製作湯底的時候，若家裡沒有大鍋，也可以把整隻雞替換成雞架。

2/ 將海白蝦洗淨後冷藏和與調味料混合後的冷藏都是為了讓蝦肉更彈牙。蝦肉剁大塊的原因是讓蝦肉的顆粒感更強。

3 / 雲吞皮不需要加水，只用蛋黃即可，這樣煮出來的麵皮有韌度。也可以直接去超市買現成的雲吞皮使用。