酸菜魚歸屬於川菜菜系，是川菜中的經典名菜，同時也是一道很具地方特色的家常菜。由於其加入了當地的特色泡酸菜，泡姜泡椒調味，其味酸中帶辣，湯濃色白，魚片滑嫩Q彈，深受廣大吃貨的喜愛。無論是在星級酒店，還是在路邊的大排檔，都能見到它的身影，一度風靡全國，經久不衰。

食材的選擇

魚的選擇

很多魚都可以用來做酸菜魚，普遍認為黑魚做酸菜魚最佳，因為黑魚刺少肉厚，但黑魚魚肉口感比較粗糙，本人還是更傾向於用草魚來做酸菜魚。草魚價格便宜，肉質細膩，片出的魚片分量不輸黑魚。至於魚柳中的細刺基本都被片的很短很短了，大部分情況可以直接吞下，不用吐刺。

無論選擇什麼魚都必須保證魚是新鮮的，活殺現宰的，否則後面的處理再用心也改變不了不新鮮的魚片凌亂易碎的本質。

宰殺

為了魚片看上去更潔白，一般在宰殺時先進行放血，放血方法也有很多種，去腮，去尾等放血方法比較容易操作，去腮或斷尾之後將刀口朝下，扭動魚身，以便放乾淨魚體內的殘血。

去鱗，開膛，去腮，去內臟，去腹部黑膜並清洗乾淨。

改刀

在片魚片前首先將魚身的水分用乾毛巾擦乾，防止在操作時發生滑動，誤傷到手，切記！

魚頭向左，魚腹朝向自己，將魚平放在案板上，左手按住魚身，右手握刀在距魚尾1cm處垂直下刀至魚骨，手握刀柄以刀刃為圓心順時針選擇90度，緊貼魚大骨前推，左手按在刀正上方的魚背上，將魚片成兩半（魚頭處需用刀根將魚頭劈開）。將帶魚骨的雄片用同樣的方法片掉魚肉。

將魚柳上面的大刺沿刺邊緣緊貼魚刺斜刀片下。

片魚片

將魚柳魚尾向左放在案板上，右手拿刀向右傾斜45度下刀（傾斜越很，所片的魚片越薄越大），左手按在刀上面的魚肉上，上下推拉並向左前推，片至魚皮位置將刀垂直立起來並前後推拉切斷魚皮，魚片的厚度保持在3～5毫米，不可太薄，也不可太厚。太薄易碎，太厚影響口感，薄厚儘量均勻即可。

按壓魚肉的左手手指始終保持在刀刃上面，防止誤傷到手指。

魚骨醃製

將魚骨斬成小塊，加入適量蔥姜，料酒，食用鹽醃製去腥入底味，放至一邊備用。

魚片上漿

魚片上漿的目的是為了讓魚片成熟以後吃起來更滑嫩，同時在上漿過程中的抓捏可以給魚片上勁兒，讓魚片吃起來更Q彈，這一步是做好酸菜魚的重中之重。

1）將片好的魚片清洗乾淨，在流水下衝洗或清水中浸泡10分鐘，這一步的目的是為了去除魚片中的殘留血液，讓魚片煮出來更潔白。

2）以500g魚片為例，加入20g食用鹽充分抓捏至發粘，靜置3分鐘，用水將魚片沖洗乾淨。這一步的目的是為了去腥，同時鎖住魚肉中的蛋白質，讓魚肉更緊緻。

3）將沖洗好的魚片撈出控水，用潔淨的乾毛巾擦去魚片表面的水分，這一步很重要，如果未擦乾水分，容易造成魚片脫漿，將嚴重影響魚片的口感，同時造成湯汁渾濁，影響菜品賣相。

4）加入2g食用鹽，2g雞精，3g雞精，適量胡椒粉充分抓捏至發粘出漿。

5）加入清水50g，充分抓捏至魚片完全吸收，水需要少量多次新增，加水之前需將上次新增的水抓捏吸收，手感發粘時才可再次新增。

6）加入半個蛋清用上述手法讓魚片充分吸收。

7）加入5g幹澱粉，抓捏均勻，

8）表面加入少量食用油封面，蓋上保鮮膜冰箱冷藏兩小時再用口感更好。

漿魚片小技巧

——第一次加食鹽抓捏不是為了入味，加的鹽確實是20g，後面還要用水沖洗，不會過鹹，鹽少的話不容易出漿；

——每次加入鹽，水，蛋清，等時都要抓到發粘，否則容易脫漿。

——食用油封面可以防止魚片水分蒸發，同時下鍋時魚片之間不易粘連

——冰箱冷藏可以使魚片更加緊緻，口感更Q。

注：漿魚片方法同時適用於其它肉片肉絲等。脫漿是指魚片在下鍋前或下鍋後表面掛的澱粉和蛋清與魚片分離，這樣就失去了上漿的意義。

配料表

草魚一條約1千克，酸菜200g，泡椒30g，泡姜50g，蔥薑蒜適量

調料

料酒15g，胡椒粉少許，鹽2g，白糖2g，白醋適量

輔料

雞蛋，清水，蔥薑蒜，泡椒，泡姜，幹辣椒

製作步驟

1）酸菜沖洗乾淨，斬成小段，最好焯一下水，中和一下酸菜的鹹味，有的酸菜非常鹹。

2）鍋上火，加入少量食用油，加入泡椒，泡姜，炒香，加入酸菜炒幹水分，盛出備用。

3）鍋刷洗乾淨，放火上燒乾，加入一大勺食用油滑鍋，來回晃動鍋體，讓鍋的每一寸肌膚都沾到油，將油加熱至冒青煙倒出，重新新增涼油，重複上述步驟兩次，煎魚不粘鍋的效果更好。或者用生薑切面擦拭鍋的每一寸肌膚也能很好的預防煎魚骨時粘鍋。

4）下入魚骨煎至兩面微黃。

5）加入炒乾的酸菜，翻炒均勻，加入適量熱水，大火頂開，小夥燉煮5分鐘。

6）待湯汁濃白，鹽，胡椒粉，白醋，調味。

7）將酸菜和魚骨用漏勺撈出，放在盤中墊底。

8）將火調整到最小，鍋中湯汁似開非開的狀態。

9）依次將漿好的魚片下鍋，停頓五秒鐘用手勺輕推，將魚片推散

10）煮15秒左右，魚片變色撈出放在墊底的酸菜上面，湯汁沿碗邊倒入，湯底的雜質注意棄去。

11）魚片上面放上幹辣椒，花椒，蒜末（這裡用的花椒粉）。

12）起鍋燒油，油溫六層澆在上面，白芝麻和香菜點綴一下，美食即層。

小貼士：

1）魚黑膜和牙齒記得剔除，這兩樣東西腥味很重；

2）片魚片時一定小心，不要心急，小心劃傷

3）魚片厚度儘量均勻，否則煮的時候時間不好把控，老的老生的生；

4）不建議用紅幹辣椒代替泡椒，泡椒的酸辣風味是幹辣椒不可替代的，同時幹辣椒的浮色容易染湯，讓湯汁變色，不白。

5）酸菜最好焯一下水，即能中和酸菜的酸度和鹹度又能去酸菜的浮色，防止過咸和湯汁發烏。

6）魚骨一定要煎，用豬油煎更好，這樣湯汁才會濃白。

7）加水需加溫開水，這樣湯汁才更容易熬的濃白。

8）魚片下鍋時鍋可離火，湯汁過分沸騰會照成脫漿。同時切記魚片剛下鍋不可大力攪拌，這樣也會照成脫漿，可停頓五秒，待魚片表面掛漿凝固之後用手勺輕推，以防止魚片之間粘連和粘鍋。

9）澆熱油時不必過多，能激發幹辣椒和蒜末，花椒的香味即可，過多油會造成湯汁喝起來比較膩，畢竟酸菜魚的湯很酸爽很美味。